Ombrina con Scalogno e Salsa Bernese
Il Ristorante La Guardia ci apre le porte della sua cucina e ci fa conoscere uno dei suoi piatti forti: l’Ombrina con Scalogno e Salsa Bernese.
INGREDIENTI
• 1/2 scalogno
• pane di segale
• verdure a piacimento
• salsa bernese
PROCEDIMENTO PER SALSA BERNESE
• 12 tuorli
• 240ml vino bianco
• 160ml aceto di mele
• sale
• 1/2 limone
• worchester sauce q.b
• tabasco q.b
• dragoncello
• cerfoglio
• 1/2 scalogno
In un pentolone lasciare ridurre al 70% vino bianco, aceto e scalogno precedentemente tritato. In una bacinella conca, sbattere i tuorli ed aggiungere la riduzione di vino, aceto e scalogno; cuocere il tutto a bagnomaria fino al raggiungimento dei 63c°. Togliere dal fuoco ed incorporare a filo il burro chiarificato; aggiungere cerfoglio e dragoncello e passare a setaccio.
Tagliare il pane di segale in cerchi e farlo tostare. Cuocere le verdure a vapore ed il pesce a bagnomaria.
Impiattare il tutto a piacimento.
Ti aspettiamo nel nostro ristorante per gustarlo!
Ristorante La Guardia
Via XX Settembre, 73 – Nerviano
Tel. 0331 415370
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