Le puntarelle sono i germogli teneri e giovani che si formano nella porzione più interna del cespo della cicoria catalogna. Questo eccezionale ortaggio, se mondato correttamente e tagliato con determinati accorgimenti è la base per preparare un’eccellente insalata tradizionale tipica della cucina romana. La parte più dura ed esterna della catalogna si cucina lessata in acqua o brodo e costituisce un’ottima base per zuppe e minestre esattamente come la scarola o la cicoria.
Le puntarelle, invece, sono l’unica parte che può essere consumata cruda. I germogli, una volta che sono stati puliti, vanno tagliati molto sottilmente e devono essere immersi in un abbondante acqua ghiacciata: in questo modo le puntarelle si arricciano e diventano ancora più croccanti.
Preparazione puntarelle
- Staccate le puntarelle dal cespo di catalogna e utilizzate solo il germoglio. Man mano che si procede perso il centro, lo scarto diminuisce.
- Eliminate la parte finale del gambo e le eventuali foglie verdi. Tagliate il rametto a metà e ricavate da ciascuna delle due parti delle listarelle sottili.
- Immergete immediatamente le puntarelle in un recipiente con acqua ghiacciata e tenetele a bagno in frigorifero per 1 ora. In questo modo le puntarelle si arricceranno e saranno più morbide.