Il ristorante Osteria Al Rossini si trova a Legnano, in pieno centro storico all’incrocio tra Via Giulini e Corso Magenta. Il locale è situato all’interno di un edificio del Settecento, un’antica stazione di posta, con alcune parti (alcuni pavimenti e i muri) che conservano l’impianto originario e con un plateatico molto sfruttato nei mesi estivi che dà proprio sull’area di maggior passaggio turistico in Piazzetta Assi.
Abbiamo intervistato Massimo Coccorullo, responsabile operativo del ristorante che dirige dal momento della sua apertura per gli aspetti che concernono sia la sala che la cucina.
“Siamo subentrati circa tre anni fa – ci racconta Coccorullo – rilevando una precedente gestione dalla quale abbiamo ereditato il nome del locale perché ci piaceva. A gestire il ristorante, oltre al proprietario Fabio Badini che con il fratello Daniele si occupano della parte amministrativa e della comunicazione, siamo in cinque: due in sala e tre in cucina. Fra di noi c’è un ottimo rapporto che si trasmette anche ai clienti che spesso nel farci i complimenti ci tengono a dire di avere ritrovato una atmosfera familiare. Per quanto riguarda la cucina abbiamo il nostro chef Najeh Mathlouthi, un cuoco di origini tunisine molto bravo con una ventennale esperienza ripartita fra Costa Azzurra e Lago Maggiore principalmente nelle cucine di importanti strutture alberghiere. Sono stato io a sceglierlo proprio all’inizio della nostra avventura e oggi è ancora con noi con reciproca soddisfazione”.
Come funziona dal punto di vista operativo la collaborazione con lo chef?
“Lavoriamo molto in simbiosi. I menu vengono fatti prevalentemente da me e da lui nel senso che io li elaboro concettualmente e poi lui si occupa di svilupparli. Ho una lunga esperienza nel mondo della cucina che ho frequentato anche come operativo e ho maturato una considerevole esperienza. Al Rossini cambiamo il menù tre volte all’anno seguendo principalmente la stagionalità dei piatti. Io definisco la traccia, l’ossatura dei vari menu e poi però chiedo allo chef di dare libero sfogo alla sua creatività su piatti di mia invenzione che magari ricordano la tradizione ma sono completamente nuovi. Per esempio in questi giorni abbiamo messo in carta il “Cappuccino di baccalà” che praticamente è un baccalà mantecato fatto su due livelli. In questo piatto utilizziamo il latte di soia e quindi è anche adatto al consumo per gli allergici al lattosio.
Per me è importante mantenere questo ruolo nella progettazione dei menu anche perché poi sono io in sala che spiego al cliente i vari piatti, li racconto e li suggerisco tenendo anche conto delle eventuali intolleranze alimentari che mi vengono segnalate”.
Come possiamo definire la vostra cucina?
“Noi facciamo una cucina che definirei classica e mediterranea, con alcuni elementi di rivisitazione perché comunque anche un piatto come il già citato Cappuccino di baccalà non è un piatto della tradizione ma si ispira ad un piatto classico come il baccalà mantecato. Possiamo proporre anche piatti molto innovativi ma non abbandoneremo il solco della cucina classica mediterranea e italiana perché è proprio a questa scelta che dobbiamo il successo del nostro ristorante.
Siamo però anche molto sensibili alle diverse problematiche che può avere la nostra clientela. Usiamo con parsimonia ingredienti come l’aglio, la cipolla e in generale cerchiamo di non proporre salse e intingoli particolarmente complessi perché vogliamo proporre una cucina leggera che valorizzi anche al meglio il gusto dei prodotti usati.
Anche per quanto riguarda il pesce sul quale siamo particolarmente conosciuti cerchiamo sempre di proporre cotture leggere al vapore o al forno. Poi lo componiamo con delle puntarelle, con varie verdure, in tantissimi modi … però cerchiamo di ottenere un piatto che sia sempre molto digeribile e soprattutto seguiamo la stagionalità in particolare per quello che riguarda le verdure. Ad esempio quando finisce la stagione del fungo inizia quella del carciofo, dopo il carciofo le puntarelle e l’asparago e così via con i nostri menu cerchiamo di seguire il ciclo stagionale per consumare sempre il prodotto nel suo momento migliore. Quindi può capitare che ad esempio uno stesso piatto può avere un contorno diverso in base al momento”.
Oltre al pesce cosa proponete nel vostro ristorante?
“Noi proponiamo prevalentemente pesce ma anche i piatti di terra sono molto ben rappresentati nel nostro menu dove serviamo principalmente carne nazionale ma cerchiamo di proporre anche prodotti esteri quando sono particolarmente interessanti. Ad esempio in questo periodo proponiamo per la tagliata una carta italiana o europea a seconda dei momenti, il filetto piemontese oppure in alternativa abbiamo la pluma iberica (ovvero la carne del collo del maialino da cui si ricava il pata negra) cotta a bassa temperatura e poi resa croccante che serviamo con verdure di stagione. E’ un piatto che sta avendo molto successo. Talvolta proponiamo l’agnello iberico o dalla Nuova Zelanda. Il baccalà che usiamo per il Cappuccino è islandese, il Giraldo ovvero una delle migliori qualità di baccalà in circolazione … insomma cerchiamo di dare ai nostri clienti sempre il meglio proponendo prodotti senza compromessi sul fronte della qualità ma che consentano al tempo stesso di mantenere costi accettabili. D’altra parte questa è proprio la filosofia su cui è nata la rete di ristoranti del Buongusto della quale siamo stati fra i primi aderenti e che oggi può vantare una solida rete di fornitori convenzionati alla quale ricorriamo di frequente sia noi che tutti i nostri colleghi della Rete”.
Cosa ci può dire della clientela che frequenta il vostro ristorante?
“Abbiamo molti clienti abituali che tornano spesso. Alcuni addirittura ereditati dalla vecchia gestione. Poi abbiamo un ottimo rapporto con diverse strutture alberghiere della zona che ci segnalano ai loro clienti che in effetti non solo vengono da noi ma molto spesso diventano dei veri e propri abitué e tornano da noi di anno in anno. A mezzogiorno abbiamo un’offerta molto particolare, un menu di lavoro a meno di 14 euro con due proposte (di carne e di pesce) quindi siamo frequentati anche da molte persone che lavorano negli uffici o nei negozi della zona che ci scelgono per un pranzo di qualità ad un prezzo estremamente interessante. E’ una iniziativa che sta avendo molto successo. Poi per chi vuole anche a mezzogiorno c’è anche la possibilità di pranzare alla carta”.
All’Osteria Al Rossini siete soliti dedicare specifiche settimane ai piatti della tradizione, come funzionano queste iniziative?
“In particolare nel periodo invernale diamo vita ad iniziative speciali nelle quali mettiamo in carta un piatto della tradizione milanese. Di solito non facciamo mai una sola giornata ma periodi più lunghi per dare la possibilità ai nostri clienti che magari non possono venire in un giorno specifico di non rinunciare al piacere di gustare il piatto. Nel mese di novembre, ad esempio abbiamo proposto la Cassoela, a dicembre il tartufo e poi il risotto alla milanese con l’ossobuco di vitello e proprio in questi giorni stiamo proponendo per una settimana il bollito misto tradizionale. In questo caso, quando si tratta dei piatti classici, cerchiamo di rispettare il più possibile la tradizione. Il bollito, ad esempio, lo prepariamo con i sette tagli classici di carne (la testina, il ganassino, il cotechino, ecc.) e lo serviamo accompagnato con della mostarda, dei cetrioli sottaceto e la salsa verde che prepariamo noi. Con un piccolo accorgimento: la carne viene servita in un’ampia terrina con del brodo caldo e le verdure di cottura del brodo. In questo modo è possibile gustare la carne un pezzo alla volta con calma perché nel brodo rimane calda e più morbida a lungo.
——————————————
Il Ristorante Osteria Al Rossini si trova a Legnano in via Giulini 3.
E’ aperto a pranzo e cena tutti i giorni (escluso il lunedì): tel 0331548826; e.mail osteria.alrossini@gmail.com.