Abbiamo intervistato Carmine Albero, Chef e proprietario dell’Antica Locanda Del Villoresi, uno dei ristoranti associati alla Rete dei Ristoranti del Buongusto. Albero ci svela la sua filosofia di cucina, un processo creativo che parte dalle ricette della tradizione per migliorarle nel gusto e nella digeribilità, con l’obiettivo primario di soddisfare e appagare il cliente senza per questo dover ricorrere agli effetti speciali di certa cucina contemporanea.
Signor Albero, ci vuole presentare l’Antica Locanda Del Villoresi? Che cosa si deve aspettare chi viene a mangiare da voi?
“La nostra cucina è tipicamente mediterranea improntata prevalentemente – anche se non esclusivamente – su piatti a base di pesce. Abbiamo naturalmente anche piatti a base di carne, ma da noi è il pesce a farla da padrone su tutto il menu: dagli antipasti, ai secondi, passando ovviamente per i primi. Con la nostra cucina vogliamo ricercare l’eccellenza nella tradizione. Abbiamo riscoperto molti piatti della cucina regionale italiana cercando di portarli alla loro massima espressione utilizzando prima di tutto una eccellente materia prima e perfezionando al massimo la loro realizzazione grazie anche alla nostra sensibilità personale.
Per esempio il nostro piatto simbolo, quello per cui siamo maggiormente conosciuti è la frittura di pesce: è un piatto che può sembrare banale, ma noi lo facciamo in un modo particolare. Utilizziamo materia prima freschissima e una tecnica di frittura consolidata da anni di esperienza che ci permette di avere un prodotto eccezionale.”
Eccezionale in che senso?
“Per il risultato davvero unico, determinato dalla scelta delle farine e dell’olio utilizzato in frittura che viene cambiato molto spesso. Pensi che nei momenti di punta abbiamo addirittura due persone dedicate a questa mansione: una segue la preparazione e l’altra è addetta al filtraggio dell’olio. È un’operazione che richiede attenzione e coordinamento continuo, ma che ci dà anche molta soddisfazione per i complimenti che spesso riceviamo dai nostri clienti. È il piatto più richiesto e quello per cui siamo conosciuti.”
Come si lavora nella cucina del Villoresi?
“Il genere di approccio che le ho appena descritto per la frittura, lo abbiamo applicato anche a tutte le altre nostre riproposizioni di piatti classici, andando a ricercare quelle attenzioni che consentono di migliorare il sapore, la masticabilità e la digeribilità. Ad esempio per un altro classico, la nostra “Piovra con patate e olive” cuociamo il pesce prima a vapore, poi con un passaggio sottovuoto ed infine terminiamo la cottura facendolo rosolare sulla griglia. Il risultato è che il lavoro fatto sulla consistenza della carne, rende questo piatto assolutamente particolare.
Anche per i dolci funziona così. Noi, ad esempio, proponiamo in carta i profiteroles. È ovvio che chi viene da noi e non ci conosce può pensare al solito dolce industriale ma in realtà non è affatto così. I nostri profiteroles sono fatti in casa, cotti in modo da rimanere sempre croccanti, sfornati ogni giorno e serviti con una glassa alla nocciola preparata da noi. Insomma, anche dietro ad un dolce così tradizionale c’è il nostro tocco e la nostra ricerca.”
Al Villoresi proponete soltanto piatti della tradizione?
“Assolutamente no. Con i tre esempi di prima intendevo raccontare con chiarezza qual è il nostro modo di lavorare. In realtà proponiamo anche piatti di cucina moderatamente creativa, anche se per principio abbiamo bandito la cucina molecolare e non vogliamo appesantire i nostri piatti con troppe creme o salse eccessivamente complicate.
Proponiamo una cucina che si può definire immediata. Fra i piatti in menu in questi giorni le posso citare ad esempio i “Calamaretti leggermente affumicati, ripieni di ricotta e limone con la salsa di cime di rapa”. Oppure, un altro piatto proposto nel periodo autunnale e davvero molto apprezzato, è il “Carpaccio di capesante, con crudité di porcini e zucca croccante”. Questo piatto offre un connubio di sapori veramente eccezionali. Fra i primi invece stanno andando molto le “Tagliatelle di farro con vongole veraci e gamberi “sabbiate” con pane croccante”.
E poi proponiamo naturalmente anche la vera tradizione milanese, vale a dire il risotto con l’ossobuco fatto esattamente come lo faceva mia nonna o la classicissima cotoletta dove utilizziamo il burro chiarificato, una panatura particolare derivata da anni di esperienza. Anche in questo caso la nostra ricetta riporta in uso, grazie all’utilizzo dei grissini torinesi, una tecnica derivata dal passato. La carne della cotoletta poi è una carne di vitello scelta appositamente perché particolarmente indicata per questo specifico utilizzo.”
Un buon pranzo si chiude ovviamente con il dolce. Oltre alla linea di dolci classici, come i profiteroles prima ricordati, cosa offrite?
“Vede io sono un vero e proprio appassionato di dolci e su questo aspetto del nostro menu sono – se si può dire – ancora più maniacale nelle attenzioni. Per esempio, qui facciamo ancora la pasta sfoglia tirata con il mattarello e le assicuro che la differenza rispetto a quella tirata a macchina si sente eccome. Un altro dolce che va veramente molto è la nostra tarte tatin che offriamo in formato monoporzione e sulla quale riceviamo davvero tanti apprezzamenti.”
Che cosa può dirci invece della location?
“Il ristorante si trova a Parabiago, all’incrocio fra la statale del Sempione e l’antico canale Villoresi. L’edificio in cui ci troviamo era un’antica stazione di posta ed i suoi muri perimetrali sono sottoposti a vincolo da parte della Soprintendenza alle belle arti alla quale abbiamo dovuto chiedere l’autorizzazione per i recenti lavori di ammodernamento del locale. Gli interni sono eleganti ma informali, coerentemente con la nostra filosofia di servizio che punta molto sulla efficienza e sulla cordialità senza però mai essere eccessivamente ricercata.”
Chi sono i clienti che frequentano il vostro ristorante?
“C’è una differenza notevole fra il pranzo dove prevale una clientela di tipo business e la sera quando vengono i nostri clienti abituali principalmente famiglie e coppie. Durante la settimana poi lavoriamo molto anche alla sera con cene di lavoro, mentre nei fine settimana la clientela è soprattutto privata.”
La scelta di privilegiare il pesce nel vostro menu, è stata fatta per venire incontro alla vostra clientela oppure deriva da una vostra valutazione?
“No i nostri clienti non c’entrano. È una scelta che abbiamo fatto in modo naturale perché nella nostra famiglia trattiamo il pesce da generazioni. La famiglia di mia moglie gestisce una storica pescheria a Trezzano Sul Naviglio, quindi noi siamo non solo ristoratori ma anche commercianti di pesce, e mio suocero mi manda pesce freschissimo tutti i giorni. Considero questo un importante vantaggio competitivo per la nostra attività.”
Il nome del ristorante è Antica Locanda Del Villoresi: questo perché offrite anche un servizio di ospitalità?
“Si siamo anche un hotel tre stelle, però con camere e servizi che potrebbero tranquillamente appartenere a un quattro stelle. È una attività legata anche alla storia di questo posto. Oggi lavoriamo molto soprattutto con una clientela business e con la vicina fiera di Milano in concomitanza con gli eventi fieristici di maggiore richiamo.”
Infine, ci può dire qualcosa sulla vostra carta dei vini?
“Abbiamo una carta dei vini ben fornita, anche se per scelta abbiamo deciso di escludere tutti i vini stranieri. Proponiamo però un bell’assortimento di vini sia rossi che bianchi, che arrivano da diverse regioni d’Italia e che compongono una carta che è il risultato di una nostra continua ricerca di produttori, magari non famosi, ma grazie ai quali possiamo offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità ad un prezzo ragionevole. Ovviamente abbiamo in carta anche i migliori produttori nazionali. I vari Ceretto, Ca’ Del Bosco e così via non possono mancare (anche perché molti clienti ce li chiedono espressamente).