Maurizio Gerola, classe 1985, di Bareggio in provincia di Milano, da pochi mesi ha rilevato assieme alla moglie Laura la gestione di un luogo che ha fatto la storia della cucina italiana. Stiamo parlando dell’Antica Osteria del Pontea Cassinetta di Luganano (nota ai gourmet di tutto il mondo come La Cassinetta) che per 35 anni (fino al 2011) è stato il regno incontrastato di Ezio e Renata Santin, il secondo ristorante italiano in assoluto (dopo quello di Marchesi in Via Bonvesin de la Riva a Milano) a conquistare le tre stelle della Guida Michelin.
Dopo aver compiuto gli studi professionali all’IPSAR Carlo Porta di Milano, Gerola inizia un percorso professionale che lo conduce a maturare una profonda conoscenza del mondo della ristorazione, anche per i grandi numeri.
Dopo una prima esperienza presso l’hotel Le Robinie Golf Club di Busto Arsizio si trasferisce al ristorante La Guardia di Nerviano di proprietà della famiglia Poli dove si ferma cinque anni e – successivamente – al ristorante Madreperla della famiglia Marangolo dove ha la possibilità di accumulare altri tre anni di esperienza e di lavorare anche sulla ristorazione per grandi numeri. Un passaggio ulteriore è quello che lo vede per quasi un anno nella cucina della Sardina Innamorata (un altro locale legato alla associazione dei ristoranti del Buongusto) prima di approdare finalmente alla Cassinetta.
A dispetto della giovane età Gerola ha quindi maturato una buona conoscenza delle esigenze della clientela locale dell’Alto Milanese in particolare negli anni al servizio delle famiglie Marangolo e Poli, vere e proprie istituzioni nel panorama della ristorazione a nord ovest di Milano, una clientela fatta di famiglie e business che ama mangiare bene e chiede una ristorazione capace di coniugare la tradizione con l’innovazione e che bada sempre al sodo della qualità al giusto prezzo.
Queste premesse sono importanti anche per ribadire come la storia professionale e personale di Gerola lo ponga al riparo dal rischio di rimanere intrappolato nel ricordo del passato glorioso ma non più attuale dell’Antuica Osteria del Ponte, come è invece accaduto alle gestioni che si sono succedute dal 2011. “Ezio e Renata Santin – ci racconta Gerola – abitano ancora come sempre al secondo piano dello storico edificio del Cinqueccnto che ospita il ristorante lungo le sponde del Naviglio Grande. Ezio in particolare è molto felice del fatto che questo posto abbia ripreso vita e quando può ci aiuta mandando a mangiare da noi i suoi amici, soprattutto stranieri e giapponesi in particolare, che rimanfono invariabilmente soddisfatti, ma il mio obiettivo per ora è semplicemente quello di esprimere la mia personalità e di proporre una cucina buona ma che sappia anche riavvicinare a questo luogo i cittadini di Cassinetta e dei comuni limitrofi che qui nefli anni hanno visto passare il mondo intero senza però mai poter entrare.”
Come è avvenuta la decisone di iniziare qui la prima avventura imprenditoriale?
“Nel modo più semplice e naturale. Ci è stato proposto questo locale, siamo venuti a vederlo e ci è piaciuto davvero molto. Così abbiamo deciso di fare il grande passo senza pensarci più di tanto. E poi ci affascinava anche l’idea di accettare una sfida così stimolante considerata la storia e l’importanza di questo ristorante.”
Lasciamo allora il passato della Cassinetta per capire quale cucina propone oggi Maurizio Gerola ai suoi clienti?
“Vogliamo dare continuità a questo luogo. Ma ripeto lo vogliamo fare senza fare il verso ad una storia che non è più. Proponiamo una cucina che anche come prezzi è decisamente più abbordabile. Moderna come impostazione dove sono comtemplate le rivisitazioni ma con tocchi molto personali. Non è quindi una cucina che ripropone la tradizone in senso stretto. Fino ad oggi ho conservato in carta qualche piatto della tradizione milanese ma con il nuovo menu ho scelto di non riproporre i piatti storici della cucina lombarda per dare maggiore rilievo alla mia fantasia e al mio estro. La mia è una cucina dove la creatività si esprime comunque dentro i confini di un gusto classico. Questo perché -come le ho già detto- in questo momento non puntiamo a ripercorrere vecchie strade ma vogliamo che il ristorante diventi un luogo di riferimento anche per una clientela locale.
Certo il passato rimane. Pensi che noi siamo aperti da circa sei mesi e ancora oggi ci sono persone che si fermano e ci chiedono di entrare a dare uno sguardo a questo posto di cui hanno tanto sentito parlare ma che non hanno mai potuto permettersi di frequentare. Anche per questo ho voluto conservare il più possibile gli arredi e la disposizione degli spazi perché mi sembrava giusto non stravolgere completamente il ricordo del vecchio ristorante.”
Da alcuni giorni ha introdotto il nuovo menu. Ci vuole presentare alcuni piatti?
“In realtà le posso presentare anche tutto il menu perché ho fatto una scelta ben precisa di articolarlo con un numero limitato di proposte per poter garantire qualità, freschezza delle materie prime e una preparazione sempre fatta al momento. Inizialmente questa è stata una scelta quasi obbligata perché nei primi tempi mi sono ritrovato in cucina da solo dato che dovevo aspettare che il mio aiuto terminasse la stagione nel posto dove era impiegato prima e ho dovuto fare di necessità virtù ma anche in seguito ho voluto confermare questa scelta. Gli stessi clienti sono felici di vedere un menu ristretto (quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi) e alcuni di loro fra i molti che sono tornati più volte mi hanno fatto notare proprio questo particolare che hanno molto apprezzato. D’altra parte se noi vogliamo tenere un certo livello di qualità e di servizio non abbiamo alternativa.
Passando a descrivere i vari piatti fra gli antipasti abbiamo ilCalamaro ripieno, agretti e acqua di zafferano poi abbiamo delle Capesante scottate con zuppeta di fave fresche e piselli novelli e una Ganache di carciofi con mardorle tostate e fonduta di Gorgonzola. E poi per chiudere una classica Tartare di fassona piemontese con l’aggiunta di scaglie di tartufo e accompagnata da un’insalata di scarola condita con della maionese alla senape.
Nei primi invece abbiamo messo dei tagliolini al nero di seppia conditi con un sugo di seppioline su una crema di pomodori datterini gialli. Poi abbiamo un risotto “cacio&pepe” sul quale abbiamo adagiato una battuta di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Ancora: i nostri gnocchi alla barbabietola conditi con sfilacci di fassona, cavolo nero e castelmagno. Infine dei ravioli con ripieno di carne di agnello serviti su un pesto alla salvia con una grattugiata di cioccolato fondente.
E’ importante ricordare che tutte le paste fresche e quelle ripiene sono prodotte direttamente da noi con materie prime selezionate. Tagliolini, gnocchi, ravioli e quant’altro sono il frutto di una mia passione personale perché fare la pasta mi piace ed è una cosa che mi da molta soddisfazione”.
Insomma mi sembra di capire che da voi tutto si svolge in una dimensione quasi raccolta?
“Si, si. Come le dicevo cerchiamo di avere un menu abbastanza contenuto per poter proporre sempre materie prime fresche che ci offre la stagione. La mia intenzione infatti è di cambiare menu con una certa frequenza (più o meno ogni due mesi) proprio per seguire il più possibile il ciclo della stagione e usare sempre prodotti al culmine della loro maturazione. Fino ad ora questo ci è stato possibile solo in parte ma oramai siamo entrati completamente a regime e quindi il mio proposito è di tenere fede a questo impegno.”
Tornando al nostro menu ci vuole presentare i secondi?
“Anche qui abbiamo quattro proposte, due di “mare” e due di “terra” come per gli antipasti e i primi cerco di mantenere sempre questa struttura. Il promo piatto è un Salmone scottato su crema di finocchio e zafferano accompagnato con un contorno di spinaci saltati. L’altro secondo di pesce è in realtà una proposta che al pesce abbina la carne. Si tratta del Filetto di rombo in crosta di guanciale di Amatrice e asparagi. Poi proponiamo il Petto di faraona su crema di mais e verze scottate e infine la Guancetta di manzo brasata su morbido di patate e cialda croccante di bieta.
Per chi ama particolarmente i formaggi poi proponiamo una selezione di formaggi freschi, semistagionati e stagionati che hanno la particolarità di provenire da un’azienda agricola della nostra zona con annesso un piccolo caseificio. La fattoria si chiama Il Gelso e si trova a Santo Stefano nel cuore del parco agricolo del Gelso che confina con il parco del Ticino.
Infine oltre alle proposte alla carta i nostri ospiti possono scegliere il Menu degustazione, un viaggio di cinque portate alla scoperta della mia cucina con piatti che cambiano ogni giorno in base a ciò che trovo di volta in volta al mercato o dai miei fornitori. Lo proponiamo a 60 euro (inclusi acqua, coperto e caffé).
Per il pranzo avete qualche proposta particolare?
“Certamente il contesto è diverso ma anche per chiu volesse venirci a trovare a pranzo per una pausa lavoro (solo dal martedì al venerdì) proponiamo il nostro Lunch Time Menu composto da tre portate che cambiano ogni giorno ma sono fisse per tutto il tavolo. Lo proponiamo a 28 euro comprensivi di acqua e di un calice di vino.”
E per chiudere in dolcezza?
“I dolci che proponiamo li relizziamo tutti in casa. Attualmente abbiamo in carta il classico tiramisù però personalizzato con un crumble di mandorle e cioccolato che sostituisce il cacao; poi una zuppetta al cioccolato bianco con passion fruit; un tortino al cioccolato con coulis all’arancio e un parfait al caramello con la composta di mele.”
Oltre al Gelso ci sono altri produttori del territorio tra i vostri fornitori?
“Si certo. Per esempio c’è il riso che proviene dall’azienda agricola Motta, un produttore inserito all’interno del parco del Ticino selezionato anche da Longino&Cardenal che lo distribuisce alla migliore ristorazione italiana. Noi siamo aperti da poco e quindi il nostro percorso di ricerca e selezione delle migliori produzioni sul territorio è appena agli inizi però la mia intenzione è di utilizzare in futuro quanto di meglio viene prodotto nei campi intorno dato che siamo all’interno del territorio del parco del Ticino ma è un percorso che richiede ancora un po’ di tempo. Per tutto il resto, pesce compreso, ci affidiamo naturalmente alla consolidata rete di fornitori selezionata dalla associazione dei ristoranti del Buongusto.”
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Piazza Gaetano Negri, 9
20081 – Cassinetta di Lugagnano (mi)
tel: 029420034
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