Per 10 giorni. dal 16 al 25 novembre prossimi la zucca sarà protagonista nelle cucine del ristorante La Fornace. L’insegna situata all’interno del Poli Hotel di San Vittore Olona aderisce infatti alla storica associazione dei Ristoranti del Buon Ricordo che ha promosso una speciale iniziativa dedicata all’ortaggio di stagione per eccellenza.
L’iniziativa “Un prodotto, 100 chef, un Buon Ricordo” invita i ristoranti aderenti all’associazione a predisporre un menu interamente dedicato alla zucca che nelle giornate della manifestazione va ad integrare la normale proposta di ogni singolo ristorante. Per il cliente che sceglierà questo menu è anche previsto l’omaggio di uno speciale piatto del Buon Ricordo in ceramica realizzato per l’occasione dalla fabbrica di ceramiche artistiche Solimene di Vietri Sul Mare.
Ma come sarà composto lo speciale menu proposto alla Fornace dallo chef Vincenzo Marconi? Da quali suggestioni si farà ispirare per la creazione di questi piatti speciali? Lo abbiamo chiesto direttamente a lui in un momento per altro nel quale era ancora “inebriato” dai sapori dell’autunno lombardo dopo avere partecipato alla annuale fiera della zucca e della castagna che si svolge ogni anno nella terza domenica di ottobre ad Agra, un piccolo centro delle valli Luinesi in provincia di Varese, noto anche per la spettacolare vista sul lago Maggiore di cui gode.
“Il menu che abbiamo preparato per aderire all’iniziativa dell’associazione del Buonricordo si sviluppa naturalmente tutto intorno alla zucca.
Iniziamo con delle frittelle alla zucca che prepariamo come se fossero dei bignè. Le farciamo poi con una crema sempre alla zucca e infine le serviamo abbinate con del sidro”.
Con del sidro?
“La scelta del sidro nasce anche dal bisogno di proporre qualcosa di diverso dalle solite bollicine. Per esempio ultimamente sto proponendo in talune occasioni abbinamenti con le ‘bollicine rosse’ della Bonarda, ma in questo caso l’abbinamento alternativo ideale per me era proprio il sidro che per altro è anch’esso derivato da un tipico prodotto dell’autunno e comunque è molto buono.”
Torniamo allora al nostro menu ….
“Dopo le frittelle si prosegue con un flan di zucca e ricotta, con fonduta all’amaretto e crema fritta. Qui la crema fritta è la classica crema che si utilizza nel fritto alla piemontese per cui abbiamo un abbinamento ‘dolce con dolce’.
Poi come primo piatto abbiamo degli gnocchetti di zucca con aglio nero, gamberi e verze.
E’ vero che stiamo parlando della settimana della zucca ma mi lasci spendere due parole sulle verze che stiamo usando in cucina in questi giorni perchè dall’orto naturale della nostra fornitrice, Federica Antonioli di Nerviano, ci stanno arrivando delle verze che sono veramente favolose. Lo dìco anche per segnalare il fatto che anche in questo menu come un po’ in tutta la mia cucina il richiano alla territorialità non manca mai.”
E per quanto riguarda il secondo?
“In questo caso proponiamo strudel salato realizzato con zucca e gorgonzola. In sostanza l’intero menu non prevede l’utilizzo di carni né rosse né bianche anche se non si può definire completamente vegetariano per la presenza dei gamberi. Tuttavia ho voluto fare una proposta che potesse andare bene a tutti i nostri ospiti consentendo così a tutti coloro che lo desiderassero di scegliere questo menu nella settimana in cui viene proposto.
Nella mia idea di cucina un menu dedicato ad un ingrediente vegetale deve essere fondamentalmente vegetariano per esaltare e non snaturare l’ingrediente di riferimento. Insomma se vogliamo dedicare un menu alla zucca non ha senso usare qualcosa di più importante. Tra l’alro nella cucina popolare la zucca è un piatto di sostanza e quando arrivava in tavola nella sua stagione si mangiava quella e basta.”
Come lo andiamo a chiudere il nostro menu a base di zucca?
“Come dolce propongo un classico pumkin pie, il dolce alla zucca che in america chiude il tradizionale pranzo del ringraziamento. Nel nostro caso lo accompagnamo con gelato alle castragne e miele.”
A conclusione dell’intervista Vincenzo Marconi vuole lasciare un regalo ai nostri lettori ovvero l’anteprima della ricetta inedita dello Strudel di zucca e gorgonzola dolce.