Cambio di prospettiva per le cucine del ristorante La Fornace di San Vittore Olona. Con il nuovo menu per la stagione invernale 2017 entrato in carta in questi giorni lo chef Vincenzo Marconi e la proprietà scelgono di valorizzare i piatti della grande tradizione, milanese e italiana, per rispondere alla richiesta di qualità e concretezza che viene dagli stessi clienti.

“Basta con la cucina sedicente creativa che impazza da alcuni anni in Italia!”. Ha le idee molto chiare Vincenzo Marconi, noto anche per essere uno dei volti storici della trasmissione Tv La Prova del Cuoco, professionista con 35 anni di esperienza in cucina, la maggior parte dei quali vissuti assieme o in parallelo alla storica insegna situata al piano terra del Poli Hotel di San Vittore Olona.

Vincenzo Marconi ai fornelli.
Vincenzo Marconi ai fornelli.

Marconi, che la vera cucina creativa l’ha proposta per anni e che padroneggia alla perfezione le tecniche e le nuove tecnologie della cucina contemporanea, ha deciso assieme alla proprietà rappresentata dalla Famiglia Poli che è arrivato il momento di fare delle scelte che possono anche apparire controcorrente ma che in realtà vanno incontro alle nuove esigenze di sostanza, gusto e salubrità che oggi il pubblico chiede alla ristorazione.
“Alla Fornace in questi anni abbiamo servito tantissimi piatti d’eccellenza ai nostri clienti, conosciamo i loro gusti e sappiamo che cosa vogliono da noi” dichiara Marconi con una punta di orgoglio, “vogliono una cucina che, senza rinunciare all’estetica della presentazione, torni alla concretezza del piatto. Una cucina che valorizzi quel patrimonio storico e culturale rappresentato dalla nostra tradizione gastronomica che oramai si va perdendo sia perché nelle nostre case i tempi dedicati alla cucina sono sempre più ristretti sia perché la ristorazione si è oramai cristallizzata offrendo da un lato una cucina fatta di bassa qualità, prezzi stracciati e piatti standardizzati e dall’altro proposte ‘innovative’ dove al centro del piatto c’è la tecnica e non la sostanza della qualità della materia prima e dove i costi non sempre sono giustificati da ciò che viene proposto ai clienti”.

“Per questo – prosegue chef Marconi – insieme alla Famiglia Poli abbiamo deciso che è arrivato il momento di dare ai nostri clienti quello che veramente desiderano riproponendo i piatti della tradizione rivisitati solo per gli aspetti che collidono maggiormente con il gusto contemporaneo. Questo perché riteniamo che oggi la ristorazione possa avere un futuro soltanto se riparte dalla propria storia”.
Fra i piatti del nuovo menu spiccano naturalmente i due grandi classici della cucina meneghina ovvero il risotto giallo e la cotoletta alla milanese. Possono sembrare piatti ‘banali’ ma – come precisa Marconi – in realtà oggi è praticamente impossibile trovarli eseguiti secondo la ricetta tradizionale e con gli ingredienti giusti. Alla Fornace il risotto è realizzato esclusivamente con il riso Aquerello Carnaroli, il meglio della produzione vercellese, con i pistilli di zafferano dell’Aquila, il burro chiarificato e il midollo di bue e la cotoletta viene cotta come da tradizione anch’essa nel burro chiarificato e proviene esclusivamente dal carré di vitello accuratamente ripulito e sgrassato.

 

lacotoletta

 

Ma i richiami alla tradizione del nuovo menu non si fermano certamente ai due classici della cucina meneghina. Ri-compaiono in carta fra gli antipasti la Trippa mista alla Milanese con polenta bianca e il principe dei salumi italiani il Culatello di Zibello accompagnato con burrata e gnocco fritto. Con i primi piatti ri-troviamo fra gli altri i Tajarin al brucio con durelli e tartufo nero, ma anche piatti che classici lo sono diventati perché riproposti e richiesti in continuazione in questi anni dai clienti stessi del ristorante come ad esempio i Ravioli di fagiano, con erba cipollina e lamelle di tartufo nero (piatto del Buon Ricordo) oppure fra i secondi il Ganascino di vitello (cottura in bassa temperatura “c.b.t.”) con patata schiacciata e “raspadura”.

Il Piatto del Buon ricordo:
Il Piatto del Buon ricordo: Ravioli di fagiano, con erba cipollina e lamelle di tartufo nero,

Rifarsi alla tradizione significa anche utilizzare le migliori tecniche della cucina contemporanea per ri-costruire la struttura dei sapori e delle consistenze dei piatti di un tempo laddove la cucina su tempi lunghi e a bassa temperatura fa parte della tradizione gastronomica non solo italiana. Marconi ad esempio fa largo uso della cottura sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica appresa in Spagna dove il grande Santi Santamaria, nel nome della tradizione legata ai prodotti del territorio, proponeva una strada alternativa a quella allora dominante di Ferrain Adrià e della sua cucina molecolare. Nasce così un altro piatto simbolo della cucina della Fornace, quello Stinco di maialino laccato che grazie al lunghissimo tempo di cottura riesce a riportare in vita gusti e profumi che appartengono ai ricordi di una cucina contadina fatta soprattutto di pazienza, di attesa e di rispetto della materia prima.

"Stinco di maialino laccato"
Stinco di maialino laccato.

La scelta compiuta non significa però per Marconi e per la Famiglia Poli l’abbandono del suo percorso di ricerca. Il nuovo menu prevede infatti un’opzione denominata Carta bianca dello chef dove è lo stesso Marconi a proporre ogni sera una carta composta da tre, quattro o cinque portate a sorpresa, dall’antipasto al dolce. Si tratterà di piatti legati alla stagionalità dove lo chef potrà continuare a proporre ricette nate dall’estro e dalla creatività del momento.piatto1

Per quanto diverse però le due proposte del menu tradizione e della Carta bianca dello chef hanno certamente un elemento in comune, l’attenzione costante alla qualità delle materie prime, perché – come Marconi ama spesso ricordare – in tutto il suo lungo percorso professionale non ha mai dimenticato l’insegnamento ricevuto dal grande Aimo Moroni che un giorno, mentre era a pranzo da lui gli disse: “guarda Nino che nessun cuoco è più bravo del prodotto che usa. Non pensare perché tu sei bravo di poter fare a meno di un grande prodotto … tu sei bravo perché scegli un grande prodotto.” Una grande lezione che Vincenzo Marconi mette in pratica, giorno dopo giorno, da 35 anni, con la fiducia della Famiglia Poli.

Pasta fresca tutti i giorni
Pasta fresca tutti i giorni.

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Rilevato nel 1990 dalla Famiglia Poli, il Ristorante La Fornace è diventato negli anni un punto di riferimento culinario nella proposta regionale e non solo, guadagnandosi notevoli consensi e ottimi giudizi da più parti. Nel 2005, con la nascita del Poli Hotel, il Ristorante La Fornace si sposta nella struttura 4 stelle di famiglia sull’asse del Sempione. A distanza di anni si propone in questa nuova sede non come semplice ristorante da hotel, bensì come un indirizzo anche per la clientela esterna locale e internazionale. Dal 2014 il Ristorante La Fornace entra a far parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo che promette da oltre mezzo secolo un viaggio tra i sapori e i colori della cucina italiana. Nel 2016 La Fornace entra a far parte della Rete del Buongusto che riunisce le migliori insegne di ristorazione dell’Alto Milanese, anzi della Milano che Conviene !