Il ristorante La Fornace ha introdotto in questi giorni il nuovo menù alla carta; quali sono i nuovi piatti più sfiziosi e originali? Lo abbiamo chiesto direttamente allo chef Vincenzo Marconi, che ci ha voluto raccontare lo spirito con cui ha rinnovato la carta del ristorante.

Ma non è finita qui …. perché chef Marconi ci ha dato alcune succose anticipazioni sulla nuova iniziativa dello Chef Table of Emotion, che promette di far vivere un’esperienza culinaria e sensoriale mai vista prima, dove lo show cooking diventa espressione di alta cucina tra tecnologia 4.0 e raffinato design per “fare assaporare nient’altro che l’eccellenza”, come recita lo slogan del progetto.

Chef Marconi da cosa vogliamo iniziare questa carrellata dedicata al suo nuovo menu?

Direi dal fuori menu. Può sembrare un paradosso, ma una delle novità più interessanti è rappresentata da un cambio di atteggiamento della nostra clientela che si affida sempre più numerosa alle nostre proposte quotidiane. In questi ultimi mesi, infatti, la carta bianca dello chef viene sempre più apprezzata. È un percorso di food experience di cucina d’Autore (di 4 o 5 portate, dall’antipasto al dolce) che creo personalmente ogni giorno in base alla mia ispirazione, partendo da quanto di meglio si trova nei mercati, dai nostri fornitori e in stretta collaborazione con la sala. Molti nostri clienti si siedono e si mettono subito nelle nostre mani. Sanno che non resteranno delusi”.

E la nuova carta?

Si certo poi c’è naturalmente la nostra nuova carta con la quale proseguiamo il nostro percorso di ricerca, che vuole rivisitare la tradizione italiana (e in particolare lombarda) con suggestioni e commistioni internazionali. Una cucina che si adatta ai gusti e alle preferenze di una clientela sempre più in contatto con sapori e prodotti da tutto il mondo.”

Nello specifico, quali sono i piatti che vuole segnalare o che ama di più oppure perché emblematici del suo modo di vedere la cucina? Partiamo dagli antipasti …

L’Insalata russa cubica di tonno e branzino con guacamole è un piatto divertente, gustoso e leggero, perché a dispetto del nome non c’è la maionese. Si tratta di cubi di tonno e branzino che si alternano su un piatto nero sostenuto da una struttura in legno con cubi di vegetali (boniato, patata viola, altre verdure e fiori eduli). Il tutto insaporito da una salsa guacamole e da un filo di olio EVO Centonze.”

“Poi fra i piatti di maggiore impatto visivo c’è il nostro antipasto caldo di pesce: con molluschi e crostacei proposti con diverse cotture e consistenze sulle quali giochiamo per dare sensazioni contrastanti. In realtà, questo è uno dei nostri classici che oggi però proponiamo con un impiattamento del tutto nuovo. Qui c’è un grande lavoro in fase di cottura. I ciuffetti di calamaro sono tempurizzati, la capasanta servita su crema di peperone, gli scampi vengono cotti su supporti di bambù e salicornia e così via. E poi c’è il ritorno di un grande classico della cucina invernale, la Scaloppa di foie d’oca, che noi serviamo accompagnata da un gelato di spinacino (poco zuccherato) e da una composta di mela cotogna che facciamo noi in casa. Infine abbiamo in carta un grande antipasto spagnolo (Jamon Iberico de Bellota Admiracion Blázquez, chorizo, pan tumaca) il meglio offerto dalla casa Blázquez che alleva i suoi maiali nei boschi di querce dei dintorni di Salamanca allo stato semi brado.”


Bene adesso passiamo ai primi piatti ….

Nei primi piatti abbiamo introdotto un risotto realizzato con un riso selezione Acquerello, con una preparazione classica della cucina ligure (lo zimino) che qui proponiamo nella versione con il calamaro al posto di quella tradizionale che prevede le seppie. Poi non poteva mancare un omaggio alla memoria di Gualtiero Marchesi, quindi proponiamo uno dei suoi grandi classici: gli Spaghetti con caviale ed erba cipollina che realizziamo esattamente con la stessa procedura del Maestro, recentemente scomparso, ma con la sola differenza che noi utilizziamo uno spaghetto del pastificio Cocco di Fara San Martino, nostro fornitore da tempo. A questo proposito ci tengo a sottolineare che la decisione di proporre un piatto del grande Marchesi è stata condivisa come segno di rispetto e gratitudine al Maestro.

Le Tagliatelle di grano kamut, ragù di faraona e topinambur, è invece un piatto che parte dalla nostra tradizione locale. La faraona e tutti gli animali da cortile in genere sono da sempre consumati nelle nostre cucine molto più del manzo. Qui proponiamo un ragù bianco di faraona delicato e particolare per l’uso del topinambur che richiama la rapa, altro ingrediente tipico della cucina lombarda invernale.”

Per la carne, il pesce e i secondi in genere cosa ci racconta?

“Vorrei parlare prima di tutto del manzo, in quanto stiamo introducendo le carni di un nuovo fornitore situato nel nostro territorio. Si tratta della scuola di agraria di Villa Cortese, dove si allevano dei manzi di razza Limousine nutriti con cereali e foraggi di prima qualità. Sono animali certificati, dove tutti i passaggi sono tracciabili. Sappiamo tutto di loro, compreso naturalmente quello che mangiano.

Alla Fornace abbiamo scelto di lavorare tagli più vicini alla nostra tradizione come il cappello del prete, il fusello, il reale, e tutto quello che non è adatto alla cottura alla griglia. Le parti più adatte a questa cottura delle mezzene che acquistiamo, le lasciamo invece al ristorante La Guardia, sempre della stessa proprietà, che ha invece una lunga tradizione nella proposta di carne alla griglia.

Il Rognoncino di vitello trifolato al bourbon con crema di yucca, è un piatto che valorizza un taglio “povero” tipico della cucina milanese, che viene molto richiesto dai nostri clienti. Ma non manca neppure un nostro grande classico: lo Stinco di maialino da latte con mousseline di patate, un piatto valorizzato dalla tecnica di cottura a bassa temperatura.. e naturalmente la Cotoletta alla Milanese…..nostra versione.”

“Per quanto riguarda il pesce abbiamo voluto proporre una ricetta che valorizza i contrasti di gusto fra terra e il mare. Del mar el mero y de la tierra el cordero. È un piatto a cui ho voluto dare il nome in spagnolo perché è ispirato proprio dalla cucina iberica. Letteralmente significa “Dal mare la cernia e dalla terra l’agnello”. Si tratta di un trancio di cernia proposto in contrasto con il carré di agnello della Nuova Zelanda. La cottura delle carni è in purezza per esaltare il contrasto dei sapori. L’agnello è accompagnato da una salsa di cime rapa e una parte croccante costituita da chips di yucca, mentre la Cernia si accompagna con chips di platano. È un piatto che dà molta soddisfazione. Il cliente può scegliere se vuole alternare bocconi con le due carni oppure mangiarle una di seguito all’altra.”

“Da ultimo voglio presentare un altro piatto nuovo, nato questo inverno, durante l’evento “Arte Cioccolato” a Villa Litta, alla quale abbiamo partecipato con uno show cooking e dove abbiamo proposto con successo un piatto tipico della cucina messicana, il mole poblano.

Il nostro Mole poblano: petto di faraona, salsa di cioccolato, tortino di riso basmati al latte di cocco, viene realizzato utilizzando gli ingredienti della ricetta originale, quella che si prepara nella città di Puebla, compreso un mix di peperoncini provenienti dal Messico. L’unica differenza è che noi utilizziamo il petto di faraona al posto del pollo. È un piatto che ho imparato a conoscere e apprezzare durante i miei viaggi in Messico, personalmente adoro il suo caratteristico profumo di peperoncino leggermente affumicato.”

E per chi non vuole mangiare carne oppure deve stare particolarmente attento a ciò che mangia?

Come sempre abbiamo delle proposte mirate. Due mini menu che possono consentire anche a chi è vegetariano o a chi deve stare particolarmente attento a ciò che mangia, di poter fare un pasto completo dall’antipasto al dolce. Il nostro Menu della salute propone piatti a ridotto contenuto glicemico che sono tuttavia particolarmente gustosi. Così come il nostro Né carne né pesce composto da tre portate dove non manca veramente la soddisfazione del palato come, ad esempio, nei Testaroli della Lunigiana che serviamo con formaggio di Castelmagno e burro fuso; oppure la Mozzarella in carrozza su fonduta di pomodoro. Insomma sono piatti vegetariani ma vanno benissimo per tutti anche perché sono dei classici della nostra cucina,”

 

Lo Chef Table of Emotion di Vincenzo Marconi 

Con l’occasione di questa intervista, dedicata al nuovo menu, siamo però curiosi di saperne di più su una nuova iniziativa del ristorante La Fornace che già avevamo anticipato nelle scorse settimane e sulla quale vogliamo aggiornare il nostro pubblico.  

Ci stiamo riferendo al progetto Chef table of emotion, la “tavola delle emozioni”, su cui Marconi e la proprietà del ristorante stanno lavorando da mesi per poter offrire ai clienti un’esperienza emozionale pervasiva e completa. Un’esperienza gastronomica che parte dal cibo che viene raccontato, scoperto e consumato nel contesto di una sala speciale, dove chef Marconi realizza i piatti davanti agli occhi dei clienti e dove le ricette, gli ingredienti, le tecniche di cottura e le storie degli uomini e delle donne che hanno prodotto le straordinarie materie prime utilizzate, si fondono con il percorso degustativo grazie al supporto di audio e video che trasformano quello che potremmo definire altrimenti un classico “tavolo in cucina”, in una esperienza emozionale che coinvolge i cinque sensi.

 A che punto siete con la realizzazione del progetto?

Siamo a buon punto, anche se per poter riuscire a dare quelle emozioni il percorso di progettazione si è rivelato molto intenso, soprattutto nella creazione dei contenuti audio e video collegati alla parte di cucina. E’ stato fondamentale l’utilizzo degli spazi per trovare il giusto equilibrio del tavolo condiviso con le tecniche di cottura (che devono essere eseguibili in diretta). Siamo a buon punto anche per la scelta del programma futuro degli eventi che si sta chiaramente delineando. Abbiamo completato anche la definizione dell’arredamento e la mise en place con scelte innovative, che utilizzano oggetti realizzati dalle migliori firme del design italiano…. poi ci sono state le cene che abbiamo già realizzato con veri ospiti e che sono andate davvero molto bene.  

C’è ancora da fare sui contenuti futuri e per quanto riguarda l’aspetto della comunicazione sonora e visiva, sulla quale stiamo lavorando assieme ai nostri consulenti, fra i quali una videomaker professionista molto brava Giulia Nocerino.

Anche su questo non abbiamo certo badato a spese, dotando la sala di due maxi schermi digitali e curando nei minimi dettagli la qualità della diffusione sonora …  ma vogliamo strutturare le nostre serate con tante sorprese ed effetti particolari che richiedono un minuzioso lavoro preparatorio.

Comunque per chi volesse seguire in diretta tutte le novità che riguardano questa iniziativa è già online il sito internet  https://cheftable.it

Prima accennava al programma delle serate già in via di definizione. Ci può anticipare qualcosa?

Si. Il primo percorso è dedicato alla cucina spagnola. Questo per diversi motivi: la Spagna è un Paese a cui sono molto legato perché lì ho trascorso un periodo di lavoro molto importante che mi ha consentito non solo di perfezionarmi, ma anche di conoscere tanti cuochi di grande valore che poi negli anni sarebbero saliti alla grande ribalta internazionale. Ma non si tratta solo di questo. Nella cucina spagnola sono possibili, per così dire, dei passaggi di stile che magari da noi sarebbero poco comprensibili e che invece risultano molto adatti al tipo di proposta che vogliamo fare.

Per esempio tanti chef spagnoli hanno dedicato un piatto al Rio Tinto, il fiume dell’Andalusia le cui acque e le cui rive sono colorate di giallo e di rosso intenso a causa delle grandi quantità di metalli pesanti presenti naturalmente in quelle acque. Ecco uno dei piatti che proporrò sarà appunto la mia versione del Rio Tinto.

E poi ci sono i tanti prodotti di qualità, e primo fra tutti i prosciutti realizzati dalla famiglia Blázquez che nei dintorni di Salamanca, dal 1932, produce prosciutti sulla base delle conoscenze artigianali di quel tempo. Ma l’elenco dei grandi prodotti iberici, anche poco conosciuti, è davvero molto lungo e qui, a pochi passi da noi, abbiamo la sede di Longino & Cardenal, vale a dire il nostro partner che ci fornisce delizie gastronomiche iberiche e da tutto il mondo, cibi rari e preziosi.

L’esperienza successiva sarà invece dedicata alla storia della cucina italiana interpretata naturalmente a modo mio, cercando di recuperare ricette dai tanti libri di cucina della mia collezione, con numerosi riferimenti storici fine 800 della cucina regionale italiana e ai suoi prodotti d’eccellenza che andavano ad affiancare preparazioni legate alla tradizione del Piemonte e della Savoia, così come alla cucina internazionale. E’ da tempo che desidero valorizzare questo particolare patrimonio di conoscenze in maniera un po’ più strutturata, dato che singoli piatti li ho già proposti in passato in alcune occasioni.

Insomma quello che stiamo creando è uno spettacolo multisensoriale. Non è solo una cena o un pranzo. Quello che mi interessa è portare la cucina in sala dove la parte tecnologica aiuta ed esalta il lavoro del cuoco.

Per i nostri clienti abbiamo creato un percorso emozionale definito fino all’ultimo dettaglio, a partire dalla hostess che li accoglierà per l’aperitivo e li accompagnerà nella sala dell’evento, dove avranno modo di scoprire materie prime straordinarie come ad esempio il Percebes (un crostaceo che arriva a costare anche 180 euro al chilo) per la cui pesca, che avviene calandosi attaccati ad una fune lungo i calanchi della costa Galiziana, i “perceberos” rischiano letteralmente la vita tutti i giorni. Insomma.. gli ospiti vivranno una vera esperienza emozionale, dove l’emozione sarà data non solo dalla degustazione del cibo, ma dalle tante storie legate ai piatti proposti e ai loro ingredienti e alla modalità coinvolgente con cui saranno raccontate.”

Un Percebeiro al lavoro.