La cottura a bassa temperatura è protagonista nella prima edizione di “Scoperte”, il menu speciale che il ristorante La Guardia a Nerviano dedica ai giovani con la passione per il buon cibo. L’iniziativa che vuole avvicinare i giovani alla cucina gourmet è riservata a chi ha meno di 35 anni e prevede ogni volta un diverso menu con piatti a tema proposto a prezzi molto vantaggiosi.

Questo primo menù “Scoperte” presentato dal ristorante La Guardia per inaugurare l’iniziativa dedicata a far conoscere ai più giovani la cucina d’autore propone quattro piatti con diversi utilizzi della cbt, su materie prime che variano dalla verdura (indivia), al pesce (salmone e piovra), alla carne (petto d’anatra) per terminare con il dolce dove la base è composta da una crema al mou cotta anch’essa a bassa temperatura. Questi alimenti per raggiungere il punto di cottura ideale richiedono tempi e temperature diverse sulle quali si giocano consistenze, ricchezza e intensità di sapori che rappresenteranno un’autentica scoperta per i ragazzi che vorranno approfittare di questa opportunità.

Il menu “scoperte” del ristorante La Guardia sarà proposto ai giovani con meno di 35 anni al prezzo davvero straordinario di 35 euro a persona (inclusi i vini in abbinamento) con un sconto quindi pari al 50% del prezzo di listino. L’appuntamento con il menu “scoperte” dedicato alla cottura a bassa temperatura è per la serata di domenica 7 aprile. 

La tecnica di cottura dei cibi a bassa temperatura (cbt) protagonista del primo menu che La Guardia dedica ai giovani gourmet, rappresenta una delle principali innovazioni tecniche della cucina contemporanea. Inventata e messa in pratica per la prima volta dal fisico termodinamico americano Benjamin Thompson (nato nel 1753) in anni più recenti (1974) è stata adottata da Georges Pralus per il ristorante Troisgros (di Pierre e Michel Troisgros) a Roanne in Francia. Ma è con gli anni 2000 e con l’affermazione a livello internazionale della grande scuola gastronomica spagnola con le sue ricerche e sperimentazioni sulla consistenza e la struttura degli alimenti (textures) che questa tecnica inizia a diventare di più ampia diffusione. Da almeno un decennio è approdata anche in Italia proprio sull’onda degli esempi proposti dai grandi chef iberici. Dapprima nella ristorazione stellata per diffondersi poi anche in altre realtà. Ha compiuto da poco i dieci anni, ad esempio, un piatto simbolo che ha fatto la storia della cucina italiana contemporanea, il mitico “Bollito non bollito” di Massimo Bottura che per primo ha fatto conoscere al grande pubblico italiano le potenzialità di questa tecnica.

La cottura a bassa temperatura abbinata al sottovuoto garantisce una grande ricchezza e varietà di sapori, la conservazione delle sostanze nutritive, una cottura omogenea che evita la carbonizzazione e una migliore consistenza al palato dell’alimento. Una esecuzione a regola d’arte della cbt, tuttavia, richiede non solo una strumentazione adatta ma anche importanti conoscenze tecniche: passaggi codificati, tempi e temperature ben definiti … e avvertenze particolari che variano da alimento ad alimento.

Cliccate qui per scoprire il menù della serata e per prenotare la vostra cena alla scoperta della cucina gourmet.