Il Ristorante La Guardia si trova a Nerviano in via XX settembre. Aperto nel 1968, il prossimo anno festeggerà il mezzo secolo di vita ed in contemporanea il ventesimo anniversario della gestione attuale, quella che fa capo alla famiglia Poli che lo ha rilevato nel 1998. Della stessa proprietà del Ristorante La Fornace e del Poli Hotel a San Vittore Olona, La Guardia si trova all’interno di un villino indipendente, isolato dal traffico, arredato in stile rustico elegante ed ingentilito da una bella veranda con spioventi in legno e grandi vetrate affacciate su uno spazioso giardino, che con la bella stagione diventa l’angolo preferito dagli ospiti. In questa intervista Marco Poli, responsabile amministrativo e della cucina, ci presenta questo luogo che rappresenta un punto di riferimento per famiglie e buongustai dell’Alto Milanese e ci spiega il segreto di tanta longevità: restare al passo coi tempi interpretando le nuove tendenze senza rinnegare la tradizione.

Sig. Poli la sua famiglia è proprietaria de La Guardia dal 1998. In questi venti anni che percorso ha fatto il ristorante?

“Sicuramente si è aggiornato, ha seguito i tempi, perché in questi anni il gusto e la sensibilità del pubblico sono molto cambiati. Oggi siamo molto attenti alle esigenze della clientela che, per motivi culturali o per problemi di salute, ha fatto scelte alimentari particolari. Quindi abbiamo sempre in carta proposte pensate per vegetariani e vegani, ma anche piatti studiati per chi soffre delle principali intolleranze alimentari. In particolare per i celiaci possiamo proporre piatti specifici oltre che pani e grissini fatti in casa con farine e lievito senza glutine, ma anche una versione senza glutine della nostra mitica frittura”.

La vista serale sul patio e il giardino del ristorante La Guardia.
La vista serale sul patio e il giardino del ristorante La Guardia.

Entriamo a questo punto in cucina. Qual è il processo creativo che porta alla definizione dei nuovi menu?

“La cucina de La Guardia è totalmente autonoma rispetto a quello che succede nell’altro ristorante del gruppo, La Fornace del Poli Hotel, anche se le sinergie naturalmente sono molteplici. Noi abbiamo una squadra di cucina molto collaudata che dirigo personalmente. I nuovi piatti partono quasi sempre da un mio spunto personale che coglie nuove esigenze dei nostri clienti ma che soprattutto è in sintonia con i miei gusti personali. Può trattarsi di un ricordo, una sensazione, un’associazione, oppure l’ispirazione che mi viene da un ingrediente di stagione. Ne nasce un piatto “base” che viene realizzato e poi perfezionato per tentativi successivi coinvolgendo in questo percorso tutto il gruppo di lavoro.

Lavoriamo molto con il pesce crudo, amiamo i piatti della tradizione milanese che proponiamo spesso aggiornandoli al gusto del pubblico contemporaneo, senza tuttavia mai snaturare la ricetta classica, e poi d’estate, sfruttando anche il bel giardino antistante al locale che abbiamo da poco riprogettato, proponiamo soprattutto carne e pesce alla griglia.”

Il Crudo di pesce.
Il Crudo di pesce.

Parlando della materia prima quali sono le vostre principali fonti di approvvigionamento?

“Per quanto riguarda il pesce il nostro riferimento è il mercato ittico di Milano. Il nostro è un ristorante con una grande tradizione di piatti di mare e il pesce ha un ruolo importante in tutti i nostri menu e sulla qualità della materia prima non possiamo transigere. Per i crostacei, ad esempio, utilizziamo quasi esclusivamente prodotto nazionale che proviene principalmente dalla Sicilia. Se parliamo invece dei piatti  di “terra” bisogna tenere presente che il nostro ristorante propone principalmente ricette legate alla tradizione. La Guardia ad esempio è uno dei pochi ristoranti che può fregiarsi del marchio DeCa (Denominazione di cucina Ambrosiana). E’ un marchio promosso e garantito da istituzioni come la Camera di Commercio, l’Accademia italiana di cucina, l’Epam – Unione del commercio e dal Touring Club Italiano. I locali che espongono questo marchio si impegnano a utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali e a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti.”

Cosa ci può dire delle vostre cucine?

“Guardi se c’è un aspetto sul quale siamo per scelta nostra all’avanguardia è quello che riguarda la strumentazione e le tecnologie utilizzate in cucina. La nostra strumentazione viene aggiornata continuamente per poter dare ai nostri clienti la garanzia di piatti sempre cucinati nel modo migliore. Lavoriamo molto con le basse temperature, sia per la carne che per alcuni tipi di pesce, perché con questa tecnica di cottura il margine di errore è praticamente ridotto al minimo, la cottura è sempre perfetta  e si riesce a valorizzare al meglio il gusto degli ingredienti di qualità”.

Chi sono le persone che frequentano il vostro ristorante?

"Risotto cime di rapa e crudo di gamberi"
“Risotto cime di rapa e crudo di gamberi”

“Direi che la clientela de La Guardia è principalmente composta da due tipologie di frequentatori. Prima di tutto ci sono le famiglie con tutti gli eventi che possono essere occasione di un pranzo o di una cena:  comunioni, cresime, compleanni, matrimoni e via dicendo. Questa tipologia di clientela rappresenta oltre il 70% della nostra clientela durante i fine settimana. In particolare nella bella stagione una delle principali attrattive per questa clientela è il nostro giardino molto ampio e come le dicevo rifatto da poco. Nei giorni lavorativi invece la clientela cambia. In particolare a pranzo lavoriamo principalmente con i clienti business. La sera invece a frequentare La Guardia c’è una clientela molto composita  dove non manca una importante percentuale di clienti affezionati che vengono da noi da tempo.”

Qual è la sua filosofia di lavoro?

“Io cerco costantemente di seguire il processo evolutivo del nostro settore per poter garantire sempre il meglio. Aggiorniamo continuamente la strumentazione, abbiamo appena introdotto nuovi programmi gestionali che ci consentono di migliorare non solo la gestione interna ma anche il servizio offerto e abbiamo da poco rivoluzionato anche il nostro sistema di servizio in sala.”

In che modo?

“Mi sono reso conto che oggi esiste un vero problema soprattutto per quanto riguarda la formazione del personale più giovane e quindi ho deciso di introdurre una catena di comando molto più stringente proprio per dare modo ai più giovani di avere un confronto continuo con i loro colleghi di maggiore esperienza. Non si tratta di togliere loro delle responsabilità ma di accentuare le occasioni di formazione e maturazione professionale. Anche per i ragazzi che arrivano dalle scuole alberghiere, con cui collaboriamo sempre volentieri, questo rende i loro stages molto più fruttuosi.

"Tagliata di tonno in crosta di mandorle, maionese di verdure e cavolo rosso"
“Tagliata di tonno in crosta di mandorle, maionese di verdure e cavolo rosso”

In sostanza quello che cerco di fare, anche per ciò che riguarda l’aspetto organizzativo, la sala e il servizio, è di rendere il nostro ristorante sempre più attento a cogliere gli spunti che ci arrivano dall’esterno, di seguire l’evoluzione del nostro settore. D’altra parte, l’unico modo per poter garantire ad una attività di ristorazione mezzo secolo di continuità e di successo, è quello di stare al passo coi tempi. Non si tratta di seguire le mode, ma di comprendere i mutamenti di gusto e i nuovi bisogni dei nostri clienti. Per esempio abbiamo rivoluzionato il rapporto con i nostri clienti e da alcuni anni siamo molto attivi sui social network. Siamo particolarmente attenti ad introdurre le nuove tecniche di cottura e di trattamento dei cibi, quando questo significa rendere più buoni e salubri i nostri piatti. Siamo stati probabilmente tra i primi nel nostro territorio a dare il giusto rilievo ai nuovi modelli alimentari emergenti (veganesimo e vegetarianesimo), e a prestare attenzione ai problemi connessi con le allergie alimentari che coinvolgono un numero sempre più elevato di persone, e potrei continuare con altri esempi.”

Quali sono i piatti “storici” de La Guardia o quelli a cui i vostri clienti sono più affezionati?

“Tra i piatti per così dire storici per i quali siamo molto conosciuti, voglio citare prima di tutto il nostro fritto di pesce e verdure. E’ un piatto che proponiamo da anni ed è frutto di una continua ricerca. Per l’infarinatura, ad esempio, utilizziamo una miscela di tre farine diverse. Poi, nel periodo invernale, il nostro punto di forza sono i piatti della cucina tradizionale milanese e infine per l’estate siamo molto conosciuti per le nostre griglie (sia di carne che di pesce)”.

"La cotoletta alla milanese", rigorosamente con l'osso.
Sua Maesta “La cotoletta alla milanese”, rigorosamente con l’osso.

Per chiudere questa chiacchierata: c’è qualcuno in particolare fra i suoi collaboratori che vuole ricordare?

“Oltre a ribadire il legame molto stretto con La Fornace, che fa parte del nostro stesso gruppo, vorrei ricordare prima di tutto i miei genitori. Anche adesso che la gestione diretta delle varie attività del gruppo è in mano a me e a mio fratello Luigino, loro continuano a svolgere un ruolo importante di supervisione e sono molto ascoltati anche nelle scelte di tutti i giorni.

Infine vorrei ricordare il grande impegno profuso da mia moglie Tiziana, il cui apporto è fondamentale (imprescindibile direi) nella gestione del ristorante. Senza il suo contributo non avremmo certamente raggiunto quei risultati di cui oggi andiamo fieri.”