E la “sardina” diventò un po’  “sardella”. Sardella, infatti, è il nome che nel Salento viene dato alle sardine. Il nostro è solo un gioco di parole per descrivere l’ultima evoluzione della cucina de La Sardina Innamorata, l’insegna milanese dei ristoranti del Buongusto dove lo chef Ilario Mazzeo sta caratterizzando sempre di più con la sua mano la cucina di questo ristorante, noto anche per proporre nel pieno centro di Milano i grandi prodotti della gastronomia sarda. La svolta impressa da Mazzeo, senza rinnegare la storia del locale, vi immette però tutto il peso delle sue origini salentine, allarga lo spettro di questa tavola collocata nel cuore della Milano degli affari ad una visione mediterranea a tutto tondo.

Buongiorno Ilario. Ci racconta come si sta sviluppando il suo percorso di cucina ai fornelli della Sardina Innamorata?

“Alla Sardina Innamorata abbiamo cambiato da pochi giorni il menu serale, introducendo una nuova carta che ci accompagnerà per la stagione invernale. E’ un menu importante nel nostro percorso di crescita, perché pur avendo conservato alcuni piatti e ingredienti della Sardegna abbiamo accentuato l’utilizzo di materie prime pugliesi. Abbiamo cercato per certi versi di creare un ponte fra le due regioni mettendo insieme la storia del locale con la mia vicenda personale.”

Questo perché la Puglia è la sua terra di origine?

“Si certo io sono Leccese. E le materie prime che propongo per la prima volta alla Sardina Innamorata, con questo menu, sono tutti prodotti che conosco molto bene perché fanno parte del mio bagaglio personale di sapori; sono realizzati da artigiani del gusto che conosco da tempo e che già ho proposto in tutti i ristoranti dove ho lavorato in precedenza.”

Ma non teme così di snaturare la storia del ristorante?

No anzi. E’ stata la stessa proprietà del locale ad incoraggiarmi in questo senso e a volermi dare una maggiore autonomia. A partire da questo menu posso finalmente dire che quella che propongo alla Sardina Innamorata è la mia cucina del cuore. Questo non significa che il ristorante cambia la sua natura, perché i riferimenti alla tradizione e alla gastronomia sarda, come si può vedere dallo stesso menu, sono rimasti, ma coabitano con la tradizione pugliese e salentina dando vita ad un connubio estremamente interessante.”

Questo connubio si tradurrà immagino in alcuni piatti del nuovo menu, quali in particolare? Vogliamo iniziare dagli antipasti?

“Ho inserito come antipasto un crudo di gamberi (anche perché il gambero crudo qui a Milano è molto richiesto). Si tratta di gamberi rossi di Mazara del Vallo, serviti su una leggera crema di ceci neri di Zollino con sopra una granella di nocciole, aneto e lime. Il gambero rosso di Sicilia è conosciuto da tutti i buongustai, mentre è certamente meno noto il cece nero di Zollino. E’ un prodotto antico e raro coltivato in provincia di Lecce, più piccolo del legume tradizionale e di colore nero. E’ molto ricco di vitamine e di fibre ed ha una consistenza diversa, più soda e callosa, rispetto ai ceci tradizionali.”

“Tris di gambero rosso di Mazara su leggera crema di ceci nero di Zollino, granella di nocciole, aneto e polvere di lime”.

“Un altro piatto nuovo che propongo fra gli antipasti prevede l’utilizzo di prodotti pugliesi. E’ il Polpo cotto a bassa temperatura. In questo caso lo accompagniamo con una crema di fave bianche e cime di rapa saltate con acciughe e peperoncino, e una cialda al nero di seppia.”

“Tentacoli di piovre souse vide su spuma di fave bianche, cimette di rapa saltate al leggero peperoncino e cialda al nero di seppia.”

Per terminare con gli antipasti volevo segnalare un altro piatto. Si tratta di una brandade di baccalà accompagnata da un cannolo di polenta croccante e dei lampascioni glassati con il vincotto. Come si può notare è un piatto che “viaggia” un po’ per tutta Italia e che sposa insieme il baccalà mantecato con polenta e il lampascione pugliese.”

“Brandade di baccalà, cannolo di polenta croccante e lampascioni glassati al vincotto.”
Passando ai primi piatti quali sono le novità più sfiziose?

Per quanto riguarda i primi ho inserito un piatto molto particolare, vale a dire le orecchiette preparate con la farina di “grano arso” e accompagnate dalle classiche cime di rapa. Qui la particolarità sta tutta nella farina utilizzata che rende le orecchiette di colore scuro e dal sapore leggermente tostato. La farina di grano arso deriva da una pratica antichissima: un tempo, dopo la mietitura nei campi, si dava fuoco alle stoppie per fertilizzare il terreno. Dopo che il fuoco aveva fatto il suo lavoro, sul terreno comparivano le spighe di grano cadute durante la mietitura e le donne (soprattutto delle famiglie più povere, con il permesso del proprietario latifondista), passavano a raccogliere questo grano nei campi. Del grano arso e delle preparazioni che un tempo si facevano con questo ingrediente si era un po’ persa la memoria, perché la pratica della raccolta a mano non veniva più effettuata. Solo negli ultimi tempi, con il recupero di alcune ricette e soprattutto con le richieste che arrivano sempre più numerose dalle cucine, anche stellate, di tutta Italia, questa pratica è stata ripresa. Anche se oggi si ha l’avvertenza di tostare il grano e non di bruciarlo come un tempo, per evitare inconvenienti alla salute, il sapore di queste farine che vanno sempre mescolate con la farina normale, rimane quello di un tempo con l’inconfondibile retrogusto di bruciato. Questa pasta combinata con ingredienti in grado di esaltarne il sapore, dà vita ad un connubio di gusti davvero speciale. Si tratta di un prodotto che era stato dimenticato ma che grazie alla curiosità e alla ricerca di alcuni chef è tornato in uso, perché permette di sperimentare con sapori non convenzionali della nostra tradizione.

Le mie orecchiette di grano arso sono condite con le cime di rapa e una riduzione di acciughe, e accompagnate da delle polpettine di tonno rosso. Le cime di rapa e le acciughe richiamano il sapore del piatto classico, ma la presenza del tonno e il gusto particolare delle orecchiette danno vita ad un connubio davvero unico e molto interessante.

“Orecchiette di grano arso alle cimette di rapa, polpettine di tonno rosso e riduzione alle acciughe.”

Del vecchio menu ho lasciato per esempio gli Spaghettoni monograno Felicetti con cipollotto selvatico, cacio pepe e gambero rosso di Sicilia. E’ un piatto che funziona molto bene e che i clienti continuano a chiedermi, quindi ho deciso di lasciarlo. Così come abbiamo scelto di continuare a proporre i tipici ravioli sardi (i culurgiones) che però in questo menù accompagniamo con una salsa fatta con crema di porcini, olio al tartufo e cialde di grana.

Poi come primo, richiamandomi alla cucina classica pugliese e alla tradizione del ristorante ho proposto il classico “Ciceri e tria”. Ovvero dei maltagliati fatti con farina di orzo tostato accompagnata con i ceci. I maltagliati sono per metà cotti assieme ai ceci (come nella pasta e ceci) e per metà fritti (come nei ciceri e tria), saltati in padella con le cozze di Oristano, un po’ di prezzemolo e un sentore di polvere di caffè. I ceci utilizzati sono per metà quelli tradizionali e per metà quelli neri. Questo mi consente sia un gioco di colore sia un lavoro sulla diversa consistenza alla masticazione dei due tipi di legume, mentre l’orzo della farina lascia un retrogusto che si associa molto bene con il sentore di caffè. Sia i maltagliati che le orecchiette di grano arso, li faccio produrre personalmente da un pastificio artigianale di Lecce che lavora le farine in base alle mie indicazioni.”

Passando ai secondi quali sono le novità più interessanti?

“Anche sui secondi ho dato libero sfogo alla mia creatività in particolare per i piatti di pesce, quelli più richiesti dai nostri clienti. Qui propongo un piatto con la seppia prima cotta a bassa temperatura, e poi scottata in padella e servita con un puré di patate allo zafferano, taccole saltate con salsa di soia e chips di guanciale. Qui il gioco consiste nell’associare il sapore delicato della seppia con la salsa di soia e il guanciale che spingono molto sulla sapidità.

“Morbido di seppia scottata su purè di patate allo zafferano, taccole alla soia e chips di guancialetto,”

“Poi a grande richiesta, perché ho visto che la gente qui a Milano continua a richiederla, ho inserito in menu la frittura di mare. Propongo pesci di pezzatura diversa (gamberoni argentini, sarde impanate, calamaretti, ecc.) serviti con chips di verdure (zucca, zucchine, carote).  Il pesce viene accompagnato da una salsa agrodolce (peperoncino, peperone, un po’ di zucchero …) la salsa accompagna il pesce, ma è proposta su una ciotola separata di modo che il cliente può scegliere se intingere la carne e le verdure oppure no. E’ una proposta che richiama un po’ lo stile agrodolce delle cucine orientali.

Dalla Sardegna invece, dal golfo di Oristano per la precisione, arrivano i filetti di orata che servo assieme a fagiolini verdi raccolti all’interno del pesce su foglie di rigatino (la tradizionale pancetta Toscana), che viene cotta e appoggiata assieme al pesce su una vellutata realizzata con fagioli edamame e funghi porcini saltati a pezzi, il tutto cosparso da un crumble di taralli al finocchietto.

Un altro grande classico che qui va sempre molto, e quindi ho lasciato in menu, è la bistecca di tonno che noi serviamo prima laccata nella senape poi impanata in un trito di nocciole, accompagnata con lattuga di mare. Il piatto è servito assieme a una riduzione di aceto di lamponi.

Per la carne voglio invece ricordare che abbiamo in menu i tradizionali involtini di agnello del Salento, i Turcinieddi, realizzati con le interiora che vengono attorcigliate per fissare i pezzi di carne che compongono l’involtino (polmone, fegato e cuore). Questi li realizziamo direttamente noi. La materia prima viene da un produttore di carne di Lizzanello nel Salento con cui lavoro da moltissimi anni. I miei Turcinieddi vengono glassati con una crema di cannonau di Sardegna, e poi adagiati su un fondo di polenta liquida e ricoperti da stick di carciofo passati nella semola e fritti. In questo piatto il sapore molto intenso dell’agnello viene stemperato dal dolce della polenta e della glassatura al vino, mentre il carciofo porta un po’ di croccantezza giocando su una diversa consistenza. E’ un piatto per me dal sapore davvero speciale perché ho voluto dedicarlo a mio nonno che mi ha insegnato fin da piccolo ad apprezzare il gusto di questo cibo che fa parte delle nostre tradizioni.”

“Involtini di agnello glassati al cannonau di Sardegna su crema di polenta e croccante di carciofi,”

“Sempre come secondo piatto di carne, per dare un’alternativa a chi non vuole il pesce e trova troppo intenso il sapore dei Turcinieddi, ho messo in carta un piatto veloce da realizzare ovvero la mia versione del vitello tonnato. Qui le fette di carne (magatello) sono servite con la salsa tonnata a parte, dei capperi e delle sfere di olio all’acciuga.”

Nella carta dei dolci quali sono le novità?

“Con il nuovo menu ho inserito il “pasticciotto” leccese, dolce tipico del Salento, con il ripieno di crema pasticciera e amarene che serviamo su una crema inglese molto liquida. Un “carpaccio di ananas” marinato all’anice stellato, lime e pepe rosa. L’ananas viene servito con una pallina di gelato al cocco al centro e un aroma di punte di salvia. Il tortino cuore morbido al cioccolato fondente accompagnato con gelato allo zenzero. Poi naturalmente abbiamo lasciato le seadas sarde e infine propongo una mia versione del tiramisù dove il caffè viene sostituito con il the verde macha.

A proposito di caffè: l’ultima novità che vi voglio raccontare è il nostro caffè gourmet che viene servito accompagnato da un piccolo dolce.

Si chiude così la nostra intervista a Ilario Mazzeo, chef de La Sardina Innamorata. Il ristorante si trova nel centro di Milano in Via Verziere al numero 3 (Largo Augusto). Per prenotazioni.

(Piergiovanni Mometto)