Incontriamo Ilario Mazzeo, executive chef del ristorante La Sardina Innamorata al numero 3 di Via Verziere a Milano, prima dell’inizio del servizio serale. Ilario ci trasmette fin da subito la sensazione di trovarci di fronte ad un professionista che vive il proprio lavoro con grande entusiasmo e passione.

Lo chef Ilario Mazzeo e il patron Aldo Torregiani.
Lo chef Ilario Mazzeo e il patron Aldo Torregiani.

Ilario Mazzeo, si vuole presentare al pubblico di prenotoio.com che ancora non ha avuto l’occasione di conoscerla?
“Ho 27 anni e sono originario del Salento (la provincia di Lecce per intenderci). In realtà a dispetto della mia età posso già vantare una complessa esperienza lavorativa. La passione per la cucina mi appartiene da sempre. Ho iniziato a lavorare nelle cucine già da bambino quando avevo solo 11 anni. Di queste prime esperienze ricordo che i miei genitori mi hanno insegnato fin da subito il valore del lavoro e del sacrificio.

Il primo ristorante in cui ho lavorato si chiama Corte Ludovico. E’ un ristorante à la charte dove si fanno in media 150 / 200 coperti a sera. Parliamo di una cucina prettamente casereccia dove si esaltano i sapori della terra salentina: dalle verdure, al pesce pescato lungo la costa (gamberoni, spigole, orate e così via…).”

Quindi fin da piccolo ha avuto familiarità con materie prime di qualità, ha imparato a riconoscere e trattare i grandi prodotti della sua terra?
“Si certo. E’ stato proprio così. La mia passione per il cibo è nata perché in famiglia ho avuto degli esempi importanti, mio zio e mio nonno in particolare hanno lavorato nella ristorazione. Anzi a questo proposito vorrei ricordare la figura di mio zio, Maurizio Perrone, uno chef molto noto a Lecce e che purtroppo ci ha lasciati da poco. Lui ha avuto un ruolo fondamentale nella mia formazione”.

Continui dunque a raccontarci la strada percorsa prima di approdare qui…
“Dopo alcuni anni di gavetta dalle mie parti ho iniziato a girare un po’ per tutta Italia. Sono stato a Firenze, poi a Parma al ristorante Euridice, un ristorante gourmet situato qualche chilometro fuori città dove facevamo una settantina di coperti. Da ultimo sono tornato nella mia regione per lavorare in un resort masseria che si chiama La Cornula Qui eravamo in due chef responsabili ognuno di una sala ricevimenti da 150 coperti. In più dovevamo gestire un ristorante gourmet alla carta da 30 coperti. Pensi che in alcune giornate, in particolare alla domenica, avevamo entrambe le sale piene con due banchetti in contemporanea e in più dovevamo seguire anche il ristorante.

Ricordo questa esperienza perché è stata davvero importante … avere la responsabilità di una sala dove si fanno più di 120 matrimoni all’anno, ognuno dei quali (si ricordi che qui siamo al Sud!) con almeno due o trecento invitati … vi lascio immaginare cosa possa significare tutto questo per il responsabile della cucina. Qui ogni membro della brigata aveva dei compiti ben definiti e si lavorava fianco a fianco come in una perfetta catena di montaggio dove i piatti venivano composti da più persone e dove ognuno si occupava di una singola parte: uno metteva i fondi e le salse, l’altro la pietanza (carne o pesce), un’altro rifiniva la decorazione e così via… Questa è stata una scuola di vita e di lavoro veramente importante.

Dopo questa esperienza sono arrivato a Milano, circa due anni e mezzo fa per lavorare in un ristorante del centro e dopo due anni sono finalmente approdato alla Sardina innamorata”.

Che cosa ha rappresentato per lei approdare qui alla Sardina Innamorata?
“Per me questo è stato un punto di sfida. Già nel ristorante precedente avevo il ruolo di chef ma il menu veniva deciso assieme allo chef consulente della struttura. Qui per la prima volta ho la responsabilità integrale di tutto.”

Come si articola quindi l’offerta del ristorante?
“Noi siamo in una posizione molto particolare in pieno centro in una zona dove ci sono tanti uffici e negozi e quindi abbiamo scelto di separare nettamente la nostra offerta del pranzo da quella serale. Inoltre dato che disponiamo di un punto di distribuzione verso l’esterno che in realtà rappresenta il primo nucleo della Sardina Innamorata nata come punto di distribuzione di street food sardo abbiamo deciso di riprendere questa attività offrendo dei panini gourmet a base di pesce di mia creazione. Poi naturalmente per pranzo abbiamo introdotto dei piatti fissi che il cliente può trovare tutti i giorni nel menu e i piatti del giorno realizzati fuori menu che cambiano di volta in volta in base alle disponibilità di prodotti di stagione e alle occasioni che ci offre il mercato. Questo per venire incontro alle esigenze anche di prezzo di chi lavora in zona e cerca un’offerta che sia anche di qualità.

Poi naturalmente c’è il nostro menu gourmet che viene cambiato ad ogni stagione (quello attuale è il secondo della mia gestione). Qui ho la possibilità di esprimere al meglio la mia cucina ma ho voluto conservare in menu alcuni piatti realizzati con i grandi prodotti della terra sarda per proseguire con la tradizione del locale reinterpretando però le ricette alla luce della mia personale esperienza.

La Sardina Innamorata ha rappresentato una sfida perché il locale necessitava di un rilancio e di una completa rivisitazione della cucina. Io sono arrivato qui a fine giugno e in questi pochi mesi abbiamo registrato importanti risultati aumentando il numero dei coperti del 20 per cento con ottima soddisfazione dei clienti come tutti possono vedere leggendo le recensioni presenti sui social network. Naturalmente questi primi risultati positivi sono incoraggianti ma dobbiamo lavorare per fare ancora di più.”

Mi racconti che tipo di cucina ha scelto di proporre per il rilancio della Sardina Innamorata?
“Il ristorante si chiama in questo modo perché fin dall’inizio ha voluto proporre i prodotti e la cucina di Sardegna (naturalmente rivisitata in chiave milanese). E’ stata fin dall’inizio una scelta della proprietà (che nel frattempo non è mai cambiata) rappresentata dal sig. Aldo Torregiani che pur non essendo sardo nutre da sempre un amore speciale per il cibo, la cultura e il popolo di Sardegna.

Dunque anche nei miei menu la Sardegna rimane volutamente presente con i pesci, la carne. i formaggi e alcuni formati di pasta tradizionali che proponiamo però con ricette elaborate da noi. Funziona così per la fregola (la tipica pasta sarda) e i culurgiones (i ravioli con ripieno di patate e pecorino) e c’è naturalmente il pane carasau che utilizziamo in modo fantasioso in alcune delle nostre ricette. Nel menu attuale per esempio propongo i culurgiones assieme allo zafferano sardo dop. Un altro prodotto che utilizziamo molto sono le cozze di Niedditas provenienti dalle pulitissime acque antistanti al golfo di Oristano.
Insomma ho cercato di prendere ingredienti di origine sarda e valorizzarli attraverso la mia esperienza. Ovviamente nei miei menu si trovano anche piatti che si rifanno alla mia origine salentina.

In conclusione direi che la mia cucina è un mix equilibrato di sapori che richiamano diverse regioni del Mediterraneo per proporre piatti che soddisfano il palato dei nostri clienti. E’ una cucina che definirei contemporanea ma che si rifà ai sapori classici interpretati in chiave gourmet.”

Ci sono alcuni piatti del menu attuale che raccontano meglio di altri la sua cucina?
“Direi un po’ tutti in realtà ma dovendo fare una scelta per esempio fra i primi ci sono le Chicche di patate sieglinde alle vongole, crema di funghi porcini, mousse di rapa verde e polvere di bottarga. Un piatto che mette insieme un prodotto tipico del Salento (la patata novella sieglinda) e un condimento che si ispira a tutta la mia storia gastronomica che ho raccontato prima la bottarga, le vongole, le rape e funghi porcini… insomma i mari e i boschi della nostra Penisola. Sempre fra i primi i ci sono i culurgiones, i tipici ravioli sardi ripieni di pecorino e menta, che oggi servo conditi con lo zafferano sardo e noci.

Fra i secondi segnalo il Filetto di maialino su specchio di barbabietola rossa, chutney di mela e zenzero, salsa al cannonau di Sardegna e germogli di spinacino e poi ancora la Torretta di branzino crema di fagioli, frutto di cozze niedditas, cime di rapa e pane all’acciuga cantabriche dove utilizzo il Branzino allevato con metodi naturali nelle acque del Golfo di Oristano. Come si può notare questi piatti non sono abbinamenti particolari perchè ad esempio è abbastanza normale accompagnare un pesce con una crema di fagioli o con un legume. In genere, infatti, con la mia cucina non amo stravolgere il gusto delle materie prime con abbinamenti troppo spregiudicati e anche quando servo delle salse in accompagnamento sono sempre salse che bene si sposano con la pietanza principale e poi le propongo sempre separate. E’ il cliente a scegliere se desidera mangiare la pietanza da sole oppure accompagnarla con la salsa. Questo perché sono convinto che la cucina debba esaltare il gusto della materia prima non stravolgerlo.

Un’altra caratteristica molto marcata della mia cucina è il legame con la stagionalità dei prodotti utilizzati. In questi giorni ad esempio abbiamo in carta dei piatti che utilizzano prodotti tipici dell’autunno come ad esempio l’Antipasto tiepido di baccalà su vellutata di zucca mantovana, petali di Tropea marinati all’aceto e puntarelle croccanti.”

Questi piatti e il nuovo menù autunnale esprimono integralmente la sua filosofia di cucina oppure rappresentano una mediazione per andare incontro al gusto del pubblico?
“Si queste ricette sono una mia espressione al 100% e raccontano quello che io voglio fare in cucina. Una particolarità di questi piatti è data dall’utilizzo di ingredienti di diverse provenienze regionali e questo è il frutto delle mie personali esperienze vissute nei ristoranti di tutta Italia, esperienze che mi hanno consentito di conoscere e di imparare a utilizzare e valorizzare grandi prodotti di tutte le regioni.”

Per quale motivo nel vostro menu non è presente il risotto che è invece una pietanza tipica di Milano?
“E’ una scelta ben precisa che ho fatto. Per il tipo di cucina che propongo qui tutto deve essere espresso e quindi questo significa che preferiamo non proporre il risotto che invece molto spesso viene realizzato con riso parzialmente precotto. Personalmente non faccio alcun genere di precotture che non sia strettamente necessaria e preparo tutto al momento. Nel maialino, nel baccalà e nel salmone è prevista, ad esempio, una cottura a bassa temperatura, ma tutto il resto dei nostri piatti viene preparato al momento utilizzando la cottura tradizionale.”

Anche quella della cottura prevalentemente sul fuoco è una sua scelta?
“Si certo. Io mi documento costantemente sulle nuove tecniche di cottura e su tutte le innovazioni tecnologiche che coinvolgono il mio lavoro ma in realtà quella che preferisco è la cottura a fuoco classica che ritengo ancora il modo migliore per esaltare e non stravolgere i sapori.”

Quali sono i piatti sui quali ha notato un particolare gradimento del pubblico?
“In questo menu per esempio propongo l’agnello laccato con la senape e impanato al verde (con una panatura a base di prezzemolo). La carne viene poi scottata e servita con delle chips di carciofo spinoso di sardegna. Questo piatto (Costolette di agnello laccate alla senape, in panatura verde, schiuma di patate al rosmarino e chips di carciofo spinoso di Sardegna) sta incontrando molto successo e questa cosa in parte mi ha stupito perché i nostri clienti all’80% ci chiedono tutti il pesce.”

Siamo arrivati ai dolci. Cosa ci può raccontare della vostra proposta?
“I dolci in carta li facciamo direttamente noi. Nel nuovo menu per esempio ho inserito il Ricotta e pere mantecate agli agrumi, crumble di cannolo, salsa al cioccolato calda e granella di noci. Anche questo con la salsa servita a parte in modo che il cliente può scegliere se versare o meno. Generalmente ci sono sempre almeno tre dolci in menu che preparo personalmente mente gli altri (come ad esempio il nostro tiramisù) vengono preparati da una mia aiutante. Fra i dolci che vanno per la maggiore ci sono comunque le ”seadas”, il classico dolce sardo scelto da molti dei nostri clienti per chiudere la loro cena.”

Nel vostro menu c’è spazio per una proposta che vada incontro alle esigenze di vegani e vegetariani?
“Certamente sì. Oggi è praticamente impossibile fare ristorazione senza tenere in conto l’eventualità che il cliente abbia un regime dietetico particolare. quindi faccio in modo che il cliente vegetariano abbia sempre la possibilità di ordinare almeno un antipasto, un primo e un secondo.

Nel nostro menu c’è una sezione “Vegetali” nella quale proponiamo sempre tre piatti vegetariani e un piatto vegano. Inoltre i piatti vegetariani che prevedono l’utilizzo del formaggio sono pensati in modo tale che basta semplicemente togliere questo ingrediente per ottenere un piatto vegano dove il sapore originale non viene snaturato.”

Di quanti coperti dispone il locale?
“La Sardina Innamorata si sviluppa su due piani con un totale di 80 posti a sedere. Abbiamo quindi due sale di medie dimensioni dove è possibile anche organizzare banchetti per eventi e cerimonie fino ad un massimo di una cinquantina di invitati. Diciamo che in occasioni di questo tipo riusciamo a proporre un sostanzioso aperitivo e un assaggio di primo piatto per circa 20 euro oppure dei menu completi che stanno intorno ai 35 euro a persona, per un antipasto e un primo o un antipasto e un secondo, naturalmente bevande escluse.”

Progetti per il futuro del ristorante?
“Prima dobbiamo consolidare la nuova proposta e completare il nostro percorso ma una volta definita una formula che funziona vorremmo poterla replicare sempre nel contesto milanese. Insomma vorremmo trasformare La Sardina Innamorata in un vero e proprio brand.”

A questo punto lasciamo Ilario Mazzeo al suo lavoro e ci intratteniamo brevemento con il patron Aldo Torregiani, che ci descrive la lista dei vini proposta dal locale.
“Anche la lista dei vini – ci racconta Torregiani – segue la filosofia del locale. Noi proponiamo prima di tutto una attenta selezione di vini della Sardegna sia bianchi che rossi perché questo è nel nostro dna, ma poi integriamo con proposte che coprono un po’ tutta Italia. Si tratta però di una lista molto contenuta perché non ci interessa proporre una lista vini interminabile che richiede tempi biblici di consultazione e che spesso si fa anche fatica a tenere aggiornata … poche etichette, scelte con cura in modo da offrire prodotti di qualità a prezzi ragionevoli, una selezione di vini bianchi, rossi e bollicine che è però in continui movimento perché ci piace sperimentare sempre nuovi produttori mantenendo però sempre dimensioni ragionevoli.”