Scià, preposizione =“dà qua”  e Martin, sostantivo maschile = “fiasco” così il Vocabolario Milanese – Italiano di Francesco Cherubini del 1814 ci rende il senso di Scià on martin (passami qua un fiasco) il nome del  ristorante situato a Buscate, all’incrocio tra il Viale 2 giugno e la strada provinciale 34 che vi presentiamo con questa intervista. La struttura, che oltre al ristorante ospita un hotel 4stelle e un centro benessere, è di proprietà della famiglia Stellini ed è stata oggetto una quindicina di anni fa di un importante lavoro di miglioria e di ingrandimento ma conserva ancora perfettamente visibile in un’ala del complesso la sede originaria, risalente agli inizi del ‘900 e che da oltre mezzo secolo ospita il ristorante guidato dal patron Nicoletta Stellini.

 

La cucina dello Scià on Martin è invece il regno di chef Lorenzo Motta. Quarantacinque anni, una lunga esperienza con tappe in varie località italiane (Milano, Pavia, Cervinia) e all’estero (in particolare in Grecia) da dieci anni Motta è alla guida delle cucine dello Scià on martin. Di lui si conosce poco perché, come ha tenuto a precisare fin da subito: “io non sono un tipo social. Si certo…  posso capire chi utilizza i social network come Facebook per mantenere rapporti professionali con i colleghi, ma non amo mettere in pubblico il mio privato.”

Per questo motivo Motta si può considerare uno chef “d’altri tempi” in un contesto come quello di oggi dove i cuochi sono diventati personaggi pubblici e protagonisti di primo piano della vita sociale. “Io – continua Motta – preferisco parlare con il mio lavoro, i miei piatti, la mia idea di cucina, tutto il resto non conta.”

Benissimo, allora …  ci può raccontare che tipo di cucina proponete allo Scià on martin?

“La nostra è una cucina che fonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana. Puntiamo tutto sulla qualità delle materie prime e sul rispetto della stagionalità dei prodotti. Senza mai lasciare questo solco però ci piace proporre ai nostri clienti anche qualche abbinamento innovativo, proposte creative con le quali cerchiamo di andare incontro al gradimento di un pubblico che al giorno d’oggi è sempre più esigente. Però posso ribadire che ci sono due  elementi imprescindibili in tutto quello che facciamo in cucina che sono la costante attenzione alla qualità della materia prima e il rispetto della stagionalità”.

Prima lei accennava ad una clientela più esigente rispetto al passato, che genere di persone frequentano oggi il vostro ristorante?

“Abbiamo certamente una solida base di clientela locale ma una parte importante dei nostri clienti arriva dall’estero. E’ una clientela internazionale principalmente d’affari, in parte legata agli eventi del polo fieristico di Milano Rho Pero e in parte legata alle attività produttive presenti nella zona industriale che sorge non lontano dal nostro ristorante. Una parte dei nostri clienti naturalmente alloggia anche nella nostra struttura alberghiera”.

Cosa proponete nel vostro menu? Ci sono dei piatti ai quali siete affezionati in modo particolare?

“Guardi le potrà sembrare strano ma i piatti che vanno per la maggiore sono spesso anche quelli che nella semplicità esaltano meglio il gusto di pochi ingredienti. Ad esempio uno dei piatti che ci viene maggiormente richiesto dai clienti è il classico aglio, olio  e peperoncino. Lo proponiamo rivisitato con l’aggiunta di gamberi e i nostri clienti ne sono veramente entusiasti.

 

Molto spesso ci chiedono anche i piatti classici della cucina regionale Lombarda e Milanese. Noi li proponiamo in versioni in parte rielaborate  per andare incontro al gusto dei nostri ospiti. Per la cotoletta, ad esempio, anziché usare il vitello come prevede la ricetta classica usiamo la costoletta di Patanegra. Anche la panatura è particolare e così nasce  il nostro piatto “Costoletta di iberico, panatura di grissini, indivia e noci”. Fra i secondi di carne va davvero molto la “Entrecote al pistacchio, caciocavallo e uvetta”.

 

Naturalmente abbiamo anche una importante proposta di pesce come d’obbligo per un ristorante con una clientela internazionale come il nostro. A partire dal “Crudo con i suoi condimenti” che serviamo accompagnato con frutta, mozzarella, una salsa di gazpacho e un dressing all’avocado. Altri piatti di pesce molto richiesti sono l’Orata fritta che viene servita con verdure in agrodolce, oppure – fra gli antipasti – i “Gamberi rosolati, anguria, bacon e dressing al pompelmo”.

Da poco abbiamo introdotto il nuovo menu estivo. Noi generalmente rinnoviamo la carta ogni due mesi proprio perché seguiamo molto la stagionalità. Con questo nuovo menu proponiamo ad esempio uno dei dei formati speciali del pastificio Graziano, che sono i “Capricci Avellinesi al nero di seppia, con tartare di gamberi al profumo di limone, poi un’altro piatto muovo sono gli gnocchi che facciamo in casa con le patate cotte al forno serviti con una bagna cauda all’acciuga e tartare di manzo. Entrambi piatti decisamente freschi e adatti al periodo estivo.  

Parlando di dolci voglio segnalare due dessert che i nostri clienti ci chiedono in continuazione e che non riesco proprio a togliere dalla carta: il “Gelato mantecato con whisky e miele” e la “Tarte tatin alle mele, sorbetto allo zenzero e mela”, un dolce – quest’ultimo – particolarmente fresco per la presenza dello zenzero che lo rende molto adatto al periodo estivo. Un altro dessert molto goloso che va per la maggiore  è il “Cuore morbido al cioccolato e zuppetta di fragole”. Molto successo  ottengono anche il “Parfait alle arance amare” con buccia di arance caramellate  con il suo sciroppo, il “Tiramisu alla pesca” che facciamo con un crumble alle mandorle che facciamo con il crumble alle mandorle, il “Sorbetto al limone, mirtilli e grappa” e così via ,,, insomma cerchiamo sempre di variare la carta dei dolci con tante novità anche se come dicevo prima ci sono i nostri grandi classici che dobbiamo tenere in carta per forza.”

Per quanto riguarda le materie prime  dove vi rifornite?

“Come ho detto in precedenza noi siamo particolarmente attenti alla qualità e alla freschezza e per questo abbiamo scelto di affidarci direttamente a professionisti affidabili. Così il nostro pesce ci arriva da una pescheria della zona che tutti i giorni fa acquisti anche per noi al mercato del pesce di Milano. La frutta e la verdura ci arrivano due volte alla settimana da un fruttivendolo da cui ci serviamo da anni che ci procura la migliore frutta e verdura di stagione. Stesso discorso vale anche per le carni dove utilizziamo un importante fornitore nazionale noto per la qualità dei suoi prodotti. Anche per la pasta abbiamo un fornitore di riferimento, il pastificio Graziano di Serino di Avellino, il cui proprietario è uno dei nostri clienti più affezionati. Graziano ci fornisce un prodotto di altissima qualità proponendo tanti formati speciali come ad esempio i Capricci Avellinesi che fanno la fortuna di alcuni nostri piatti simbolo”.

Della vostra cantina che cosa ci può raccontare?

“Della cantina si occupa direttamente il nostro maitre che è anche sommelier. Abbiamo una scelta molto ricca di vini esteri, oltre ad una completa rappresentanza delle nostre regioni. I nostri addetti alla cantina sono sempre alla ricerca di nuove etichette perché è importante in questo settore avere la capacità di diversificarsi con proposte che non si trovano in altri ristoranti della zona. Poi sa uno lavora tanto per riuscire a proporre cose diverse di qualità e a buon prezzo e poi magari trovi il cliente che ti chiede solo etichette di marca, quindi necessariamente teniamo anche quelle. Una novità importante nella nostra cantina introdotto da poco tempo è una nuova carta tutta dedicata alle birre con tantissime proposte di produttori artigianali, una novità che viene incontro ad una sensibilità tutta nuova del consumatore verso questo prodotto ….  adesso però mi scusi, devo tornare in cucina … sa io non sono uno che ama molto parlare preferisco che la gente venga qui da noi, ci conosca, provi i piatti che proponiamo … ecco preferisco far parlare i miei piatti e poi sa con le parole non si sono mai fatti grandi piatti.”

E già – aggiungiamo noi –  le parole lasciano il tempo  che trovano mentre i buoni piatti fanno parte dei nostri ricordi più belli.