Francesco Marangolo è titolare assieme al fratello Rosario dei ristoranti L’Altra Botte a Legnano e Madreperla a Magenta. Nella gestione delle due insegne è coinvolta tutta la loro famiglia a partire dai genitori (papà Michele e mamma Rosalia) senza dimenticare le sorelle e i rispettivi mariti. I Marangolo sono ormai un punto di riferimento nel mondo della ristorazione dell’Alto Milanese oltre che soci fondatori della Rete del Buongusto. Abbiamo intervistato Francesco Marangolo per chiedergli di presentarci i due ristoranti di famiglia.
Signor Marangolo, la ristorazione è fatta prima di tutto dalle persone e dalla loro storia, allora ci sembra utile iniziare questa nostra conversazione chiedendole di parlarci della sua famiglia?
“A Magenta siamo arrivati alla fine degli anni Ottanta. Io per primo e poi – pian piano – mi ha seguito tutta la famiglia. Dapprima sostenendomi e aiutandomi a rilevare il nostro primo ristorante poi – man mano che l’attività si consolidava – mi hanno raggiunto qui i miei genitori, i miei fratelli, le sorelle e i cognati … La nostra famiglia è originaria della Calabria. Siamo nella ristorazione da molti anni e il trasferimento nell’Alto Milanese è stata una scelta quasi obbligata perché da noi non vi erano le condizioni per poter mettere a frutto le nostre capacità: la Calabria – prosegue Francesco Marangolo – è una realtà piuttosto complicata per chi vuol fare bene ristorazione.
Sono stato soprattutto io a spingere i nostri genitori e i miei fratelli a questa scelta perché conoscevo bene la realtà del Nord avendo fatto da ragazzo le stagioni a Lignano Sabbiadoro, Cortina e in altre località turistiche. Poi sono approdato a Magenta in un piccolo ristorante (non l’attuale Madreperla). Quando c’è stata la possibilità di acquistare questo esercizio ho chiesto il sostegno a tutta la famiglia e tutti insieme lo abbiamo rilevato. Man mano che l’attività si consolidava i miei familiari che già si occupavano di ristorazione in Calabria hanno iniziato a raggiungermi fino a riunire nuovamente tutta la famiglia.
La gestione del primo ristorante a Magenta ha contribuito a tenerci molto uniti tanto che ancora oggi dopo tanti anni collaboriamo tutti insieme a cominciare dai nostri genitori, i fratelli e le sorelle con le rispettive mogli e i mariti. Però è importante dire una cosa: la nostra non è una realtà familistica perché ognuno di noi ha i suoi compiti ben definiti in una suddivisione rodata da tanti anni di esperienza ma, soprattutto, abbiamo tutti una specifica preparazione e specializzazione professionale coerente con il ruolo che svolgiamo.
Riprendiamo allora il nostro racconto. Dopo 15 anni in quel piccolo locale che ci ha dato per altro moltissime soddisfazioni abbiamo sentito la necessità di nuove sfide. Così nel 2005 abbiamo rilevato L’Altra Botte a Legnano. Era un ristorante storico della città con un passato importante e quarant’anni di vita trascorsi tra alti e bassi. Quando lo abbiamo rilevato noi era piuttosto decaduto, con una pessima fama, arredi antiquati e un fatturato piuttosto esiguo ma non ci siamo spaventati. Ancora una volta, tutti insieme, ci siamo rimboccati le maniche e dopo una completa ristrutturazione degli ambienti e degli arredi abbiamo iniziato a proporre la nostra cucina e a vincere la nostra seconda scommessa.”
Una selezione di piatti dal menu de L’Altra Botte.
E il Madreperla quando arriva?
“Il Madreperla ha rappresentato un ulteriore passaggio importante del nostro percorso di crescita. Lo apriamo nel 2013 quando decidiamo di cedere il primo ristorante, quello da cui eravamo partiti. In questo caso si trattava di una insegna del tutto nuova. Sfruttando i lavori di ristrutturazione di uno storico complesso industriale abbiamo rilevato una parte della struttura facendo nascere un ristorante che abbiamo progettato in modo tale da rispondere perfettamente alla nostra idea di ristorazione. E’ un posto che ci rispecchia alla perfezione e proprio per questo abbiamo deciso di chiamarlo Madreperla per onorare nostra madre e per ricompensarla almeno in parte per il tanto lavoro e i tanti sacrifici fatti in cucina. Tutto quello che noi sappiamo e abbiamo messo a frutto in questi anni per quanto riguarda i fondamenti della cucina e sul modo di trattare il pesce lo dobbiamo agli insegnamenti di nostra madre. Lei, assieme a nostro padre, ancora oggi hanno un ruolo importante nelle scelte di gestione e nel dare un indirizzo a quello che accade nelle cucine dei nostri ristoranti.”
Dunque, abbiamo detto, L’Altra Botte a Legnano e il Madreperla a Magenta. Ma come funziona la cucina dei due ristoranti?
“In entrambi i ristoranti abbiamo lo chef responsabile con la sua brigata di cucina però come le dicevo prima mia mamma è rimasta in cucina al Madreperla perché non si può staccare dalla cucina che è tutta la sua vita. E poi ha ancora molto da dare soprattutto in termini di esperienza. Anche io e mio fratello Rosario però avendo competenze e molta esperienza siamo a fianco dei due chef. In entrambi i ristoranti il menu viene concepito insieme, la spesa si fa insieme ai nostri chef nei mercati. Io e mio fratello non siamo solo i proprietari ma siamo al 100% operativi. Non sostituiamo i responsabili delle due cucine ma ci integriamo perfettamente con loro.”
A questo punto ci vuole presentare i due chef?
“Si certo. Sono due persone molto diverse, due professionisti con una importante carriera alle spalle che però sposano entrambi la nostra filosofia di cucina declinandola da differenti prospettive. Al Madreperla troviamo chef Agostino Pisco. Ha origini partenopee ma lavora da tanti anni qui in Lombardia. All’Altra Botte lo chef è Giambattista Rinaldi, originario della Basilicata ma con una bella esperienza qui al nord e in Sardegna. Entrambi hanno in comune uno straordinario bagaglio di conoscenze in particolare nella cucina di mare e mediterranea.”
Come vengono realizzati i menu de L’Altra Botte e del Madreperla?
“Per entrambi i ristoranti il menu viene concepito da noi insieme allo chef seguendo la stagionalità dei prodotti, in base a quello che c’è sui mercati. In entrambi i ristoranti lo chef mette a disposizione la propria ispirazione ma alla fine le cose si congiungono perché le due proposte del Madreperla e de L’Altra Botte sono diverse ma hanno un minimo comune denominatore rappresentato dagli ingredienti, dal rispetto della stagionalità e dalla valorizzazione della cucina mediterranea. Molti dei nostri clienti frequentano entrambi i ristoranti perché amano la nostra idea di cucina e per questo abbiamo scelto di differenziare i due menu anche per valorizzare la diversa personalità dei due chef: replicare due proposte identiche sarebbe né comprensibile né conveniente”.
Una selezione di piatti dal menu del Madreperla.
Lei ha parlato di mercati e di stagionalità dei prodotti. Dove effettuate principalmente il reperimento delle materie prime?
“Ci appoggiamo molto sui mercati generali di Milano. Poi abbiamo arrivi di pesce dalla Sicilia due volte a settimana. Sono pescatori selezionati da noi. Poi lavoriamo anche regolarmente con il mercato del pesce di Terracina vicino Roma … insomma possiamo dire che nei limiti del possibile il pesce che proponiamo è pescato nel Tirreno (Sicilia, Lazio, Sardegna) o al largo delle coste pugliesi. In particolare nel periodo primavera-estate lavoriamo quasi esclusivamente con pescato nazionale.”
Per quanto riguarda i prodotti di terra?
“Sia a L’Altra Botte che al Madreperla abbiamo una parte del menu dedicata ai prodotti di terra anche se la nostra specializzazione è sul pesce. Per quanto riguarda la carne, ad esempio, lavoriamo molto con il macello Coalvi che tratta esclusivamente carni provenienti da allevamenti certificati dal consorzio di tutela della carne Piemontese. Noi dobbiamo avere un rapporto diretto con chi macella la nostra carne … preferiamo magari acquistarne poca ma che sia davvero buona. Poi per il resto lavoriamo sempre con i prodotti che troviamo sul mercato preferendo quando possibile prodotti italiani”.
Ci sono dei piatti proposti dai due ristoranti che ci vuole segnalare in quanto ne rappresentano al meglio la cucina?
“Da noi va tanto il pesce e quindi lavoriamo molto in entrambi i ristoranti con le crudità di mare. Un piatto che i nostri clienti scelgono sempre quando lo proponiamo. generalmente fuori menu perché non sempre è possibile avere in casa tutti gli ingredienti, è la nostra zuppa di mare fatta come si faceva una volta dalle nostre parti con quattordici tipi di pesce diverso. Vede ormai i nostri clienti si fidano delle nostre proposte del giorno. Sanno che i nostri fuori menu sono occasioni da prendere al volo. Per esempio in questi giorni ci è arrivato dalla Sicilia un pesce spada da 72 chili, domani ci devono arrivare due tonni da 50 chili l’uno pescati sempre nel mediterraneo. Ecco quando ci sono di queste occasioni è difficile che il nostro cliente ci vada a chiedere che ne so … una pasta con il salmone. Noi facciamo la differenza proprio su questo.”
Che tipo di clientela frequenta i vostri ristoranti?
“Abbiamo un target di clientela molto composita che definirei media. Naturalmente nelle serate e nei fine settimana lavoriamo soprattutto con le famiglie, con le coppie, ma anche con gruppi di giovani che apprezzano la buona cucina anche se siamo attenti ad evitare gruppi rumorosi. Sia L’Altra Botte che il Madreperla si prestano molto bene anche ad eventi familiari, cerimonie, pranzi e cene aziendali. Abbiamo sale di tutte le dimensioni e anche ambienti ridotti e molto raccolti che sono ideali ad esempio per pranzi dove si deve parlare di lavoro, oppure festeggiare la chiusura di un contratto importante, insomma per garantire una certa riservatezza. Certo non è più come un tempo ma nella nostra zona ci sono ancora molte realtà economiche e produttive. Poi ci sono le manifestazioni fieristiche. Pensi che noi abbiamo tantissimi clienti che arrivano dall’estero (Francia, Germania, Gran Bretagna) vengono ogni anno in corrispondenza di una determinata fiera. Alcuni si ripresentano da noi ininterrottamente da dieci anni, tanto che per loro venire da noi è un po’ come sentirsi casa. Quando c’è una determinata fiera sappiamo già che alcuni di questi clienti ci saranno sicuramente e teniamo per loro il tavolo libero anche se magari non si sono ricordati di chiamarci perché sappiamo per certo che si presenteranno da noi.”
E per quanto riguarda la parte dolce dei due menu?
“Vede per i dolci devo fare una premessa particolare. Noi cerchiamo sempre di avere in carta qualcosa che sia stato realizzato dalle nostre cucine delle mousse, dei dolci fatti in casa … ma tutto dipende dal tempo che rimane a disposizione dei nostri chef. Lavorando molto con il pesce fresco questo per noi viene prima di tutto perché il pesce va rispettato. Quando arriviamo al ristorante sappiamo che c’è il furgone del pesce da scaricare. Ma non basta tirare giù le cassette e metterlo li da parte. Il pesce va lavato, pulito, squamato sistemato e conservato nel modo giusto. E tutto questo richiede molto tempo e attenzione. Se poi rimane un po’ di tempo a disposizione allora dico ai miei chef di dedicarsi anche alla preparazione di qualche sorpresa dolce per i nostri clienti ma solo dopo avere terminato la preparazione del pesce. Tuttavia abbiamo in entrambi i ristoranti una carta dei dolci con delle interessantissime proposte. Anche se per l’80% i dolci non sono fatti da noi ci serviamo da chi i dolci li sa fare veramente molto bene come per esempio la pasticceria artigianale di Salvatore De Riso, uno dei più noti pasticcieri della costiera Amalfitana, oppure – per fare un altro esempio – una straordinaria pasticceria di Frattamaggiore una cittadina nei pressi di Napoli che due volte a settimana ci manda i dolci tipici di quelle parti, la pastiera e i babbà. In pratica vengono realizzati a Napoli la sera prima, viaggiano di notte e al mattino arrivano freschissimi da noi.”
Infine per concludere questa nostra chiacchierata ci può dire qualcosa sulla carta dei vini dei due ristoranti?
“Non ci sono sostanzialmente diversità. La cantina è la stessa e viene gestita direttamente da mio cognato. Si chiama Marino Pantaleone ed è un sommelier molto bravo. Marino è anche il responsabile di sala al Madreperla mentre a L’Altra Botte il direttore di sala è Nicodemo Macrì. Ci tengo a fare i loro nomi non perché siamo parenti ma perché sino due professionisti davvero in gamba e il loro contributo è fondamentale per il successo dei nostri ristoranti. Nelle nostre carte dei vini abbiamo rappresentate tutte le più importanti regioni d’italia dal punto di vista della produzione vinicola. Proponiamo una buona selezione di rossi ma principalmente, all’ottanta per cento, si tratta di bianchi e bollicine (inclusa una vasta scelta di champagne) perché siamo un ristorante di pesce. Dietro alla nostra cantina c’è davvero un lavoro molto complesso. Vede, tutti sono bravi a far bere bene i loro clienti scegliendo le etichette più famose e costose, noi invece portiamo avanti da anni un lavoro di ricerca sul territorio che mira a selezionare prodotti e produttori estremamente bravi e che lavorano non sull’onda delle mode e con grande passione e professionalità. Certo non sono sempre molto conosciuti ma la vera soddisfazione di questo lavoro è proprio questa: far bere bene i clienti proponendogli un prodotto di grande qualità ma a prezzi accettabili. E questo lavoro ci viene continuamente riconosciuto dai nostri clienti e spesso abbiamo anche importanti riconoscimenti indiretti della bontà del nostro percorso di ricerca sul vino. Più volte infatti ci è capitato di proporre dei vini che poi magari nel giro di un paio di anni sono stati segnalati nelle migliori guide di settore e i nostri clienti li hanno potuti provare prima che diventassero famosi.
