Il ristorante Koiné (Vicolo Corridoni 2/c a Legnano) presenta il nuovo menu invernale con piatti fedeli alla tradizione del ristorante e alla filosofia di cucina dello chef Alberto Buratti, una cucina che innova i sapori e le tecniche di cottura della nostra gastronomia creando un fruttuoso connubio con tecniche e sapori da tutto il mondo (ma in particolare con le cucine d’Oriente).
Abbiamo chiesto a chef Buratti di presentarci questo nuovo menu. Ecco allora i cinque piatti che ha voluto segnalare. Piatti che non sono solo semplicemente nuove ricette ma cinque viaggi del gusto dietro ai quali ci sono ispirazioni e suggestioni. Ognuno di questi piatti ha dietro di sé una storia, una koiné che unisce sapori di mondi lontani (l’Oriente e l’Occidente, ma anche il Passato e il Presente) per proporre una cucina di sostanza.
Ecco allora i cinque piatti (e le relative storie).
Fusilloni alla carbonara lombarda (in fricassea). “Questo piatto nasce quasi per caso. Nel menu precedente cuocevamo le animelle in fricassea e ci avanzava sempre in padella un po’ di salsa preparata per questo piatto, una specie di zabaglione salato. In una occasione – quasi per gioco – per far magiare velocemente uno dei miei collaboratori abbiamo fatto un po’ di pasta condita con questo sugo avanzato e il risultato è stato sorprendente. E’ un piatto che ricorda un po’ la carbonara dove proponiamo i fusilloni monograno di Felicetti con questa salsa realizzata a partire da un soffritto di verdure con l’aggiunta di un po’ di lardo e di carne e del tuorlo d’uovo addensato al momento. In sala grattugiamo sopra un po’ di Parmigiano stagionato cinque anni. Ed ecco la nostra “carbonara lombarda”
Una caccia andata male: tagliatelle alla “non” cacciatora. Questo piatto trae ispirazione da un aneddoto raccontato ne Il cuoco gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate dove l’autore racconta di avere imparato molto di ciò che sapeva sulla cottura della selvaggina dagli stessi cacciatori. Nel nostro caso però ci siamo immaginati che cosa poteva accadere quando la battuta di caccia non era fortunata e il cacciatore tornava a mani vuote dalla moglie che invece aveva già pronti tutti gli ingredienti per il sugo della carne. Il piatto in sostanza è la classica preparazione alla cacciatora (con i peperoni, i capperi, le acciughe e cosi via) solo che al posto della carne con questo sugo ci viene condito un piatto di tagliatelle.
Coda di rospo in salsa di coda alla vaccinara. “Era da un po’ di tempo che avevo in mente di provare un piatto che unisse sopori di terra e di mare. Questa ricetta è la sintesi di diversi mesi mesi di sperimentazione e propone un pesce dal sapore intenso e dalla carne consistente come la coda di rospo servita con in accompagnamento una vellutata di coda alla vaccinara. Si tratta di una salsa dal sapore deciso anche se leggermente addolcito rispetto alla vaccinara vera e propria che si sposa perfettamente con la carne di pescatrice cotta in guazzetto.
“Dan Dan Filindeu”. E’ un divertente gioco di sapori che unisce un piatto originario della Sardegna, i filindeu in brodo di pecora, con il piatto tipico dei clochard della città cinese di Sichuan, i Dan dan noodles in brodo di maiale. I nostri Noodles/Filindeu sono tirati in casa (acqua, farina e un po’ di bicarbonato) e serviti in un brodo misto di pecora e maiale reso piccante dall’utilizzo di una piccola quantità di ‘nduja calabrese.
Scaloppa di foie gras MM, riso, tè e chinotto. “Soffermandoci sulle nuove materie prime che entrano nella cucina del Koiné con questo nuovo menu troviamo innanzitutto il foie gras della Maison Michelot. Stiamo parlando di un prodotto d qualità assoluta che in italia viene utilizzato soltanto da pochi ristoranti (tutti stellati) oltre il nostro. Abbiamo impiegato due anni per inseguire questo prodotto eccezionale proposto da un allevatore che cresce gli animali in libertà e non utilizza tecniche di nutrimento forzato come ad esempio il criticatissimo gavage. Un’altra particolarità di questo prodotto è che esiste solo la versione surgelata che garantisce maggiore freschezza rispetto al prodotto “fresco” vero e proprio che comunque tanto fresco non è visto che arriva al consumatore nella migliore delle ipotesi dopo cinque o sei giorni dalla macellazione.”