Ci piace definirlo così lo chef e patron del ristorante La Piana di Carate Brianza. Un cuoco a 360° perché interpreta la professione con una passione che diventa missione, quando si dedica a trasmettere, attraverso l’insegnamento, i veri valori di un mestiere che mette le persone davanti a tutto.

“Il principale obiettivo della Cooperativa sociale In-Presa dove sono attivo come docente – ci dice all’inizio della sua intervista – consiste nell’offrire un’alternativa di formazione professionale ai quei ragazzi che non trovano sufficiente interesse per seguire il normale percorso di istruzione. In sostanza lavoriamo per contrastare il fenomeno della dispersione scolastica, cercando di dare una prospettiva a molti giovani che altrimenti interromperebbero il percorso di studi.

Nello specifico, oltre che di insegnamento,  mi occupo di coordinare la parte tecnica e il laboratorio di cucina della scuola.

Il mio scopo è quello di fare incontrare i ragazzi con la realtà del nostro mondo della ristorazione e, perché questo abbia un senso, è fondamentale avvicinare il più possibile ai ragazzi delle figure che siano ricche non solo di doti professionali ma anche personali e umane.

Io dico sempre che prima di trovare un professionista a cui affidare i miei ragazzi, bisogna trovare la persona perché è inutile che si affianchi un ragazzo o una ragazza di quindici anni ad uno/a chef che magari, per una visione personale del proprio lavoro, offra una esperienza non realistica del mestiere. Questo è il mio pensiero ed è ciò che cerco di mettere in pratica con il mio insegnamento ma che condivido anche con i miei colleghi. Infatti è una filosofia di lavoro comune, fatta propria anche dalla dirigenza della scuola ed i risultati sono sotto gli occhi di tutti perché, i primi  professionisti a riconoscere il valore dei nostri ragazzi, sono i tanti colleghi e colleghe chef ai quali li affidiamo per il percorso di perfezionamento”.

Ci può parlare più in dettaglio del percorso di studio?

“L’istituto è finanziato con fondi regionali e prevede un percorso di istruzione triennale con l’aggiunta di un anno. Dopo il triennio lo studente consegue un attestato di superamento del percorso di studi con il diploma di tecnico di cucina o di sala. Da quattro anni infatti proponiamo nell’offerta formativa, anche un percorso dedicato alla sala. E’ un percorso che ha minor appeal rispetto a quello di cucina ma noi cerchiamo comunque di coltivare anche questo sbocco professionale perché offre delle prospettive di lavoro decisamente interessanti. Oggi è davvero difficile trovare personale di sala preparato e questo problema è molto sentito dai colleghi su tutto il territorio.”

Quali sono i criteri con i quali scegliete le imprese a cui affidare i vostri ragazzi?

“Prima di affidare lo studente facciamo sempre dei colloqui diretti con le persone che sono incaricate di seguirlo in azienda. Noi diamo molta importanza al tipo di struttura ai cui ci rivolgiamo. Fondamentalmente cerchiamo sempre dall’altra parte una famiglia, un ambiente che sia ideale per la loro crescita. Questo proprio perché per noi viene prima di tutto la formazione umana. E’ vero che abbiamo anche dei ragazzi collocati in strutture molto grandi come alcune catene alberghiere ma, anche in questi casi, c’è sempre un capo servizio, una persona fisica di riferimento con la quale ci interfacciamo per seguire i progressi del nostro allievo.

Per noi è determinante il rapporto che si instaura tra la scuola e l’azienda che ospita i nostri ragazzi. Quando vengono accompagnati in stage esterni c’è un contatto continuo con la persona a cui li abbiamo affidati (facciamo delle verifiche almeno una volta alla settimana) ed un nostro tutor, per tenerci aggiornati su come sta andando l’esperienza e per valutare insieme gli interventi per risolvere le criticità.

Le assicuro per esperienza personale, da ristoratore, che non sempre le scuole si comportano così. Tante volte noi ristoratori non conosciamo nemmeno il nome del docente tutor dei ragazzi che ci mandano, non ci dicono nulla del loro carattere, delle loro aspirazioni, della loro personalità  e quindi, nel caso si verifichino problemi con lo studente, non sappiano a chi rivolgerci.

Come scuola non ci comportiamo così. Non solo ci assicuriamo di avere sempre il riferimento di un responsabile aziendale, ma accompagniamo i ragazzi tracciandone anche un profilo psicologico in modo che, dall’altra parte, abbiano tutti gli strumenti per poter stimolare al meglio la sua crescita. Lo facciamo  anche se non è per niente facile perché abbiamo circa trecento ragazzi da seguire e questo richiede non pochi sforzi, ma la collaborazione attiva con l’azienda che li riceve per lo stage per noi è fondamentale.”

Qual è il tipo di percorso che fanno i ragazzi una volta usciti dalla vostra scuola?

“Almeno l’80% dei nostri ragazzi/e quando escono dalla scuola hanno già un’occupazione mentre, il restante 20% non trova subito lavoro per scelta personale oppure perché si rende conto di aver sbagliato strada.

Questo dato è favorito dal fatto che gli stage esterni iniziano già dal secondo anno e noi siamo i primi a consigliare i ragazzi di cercare sempre di creare rapporti personali nei luoghi dove vengono mandati. I nostri stage iniziano in seconda, quando i ragazzi compiono sedici anni e poi si ripetono nuove esperienze negli anni seguenti. Tendiamo a non mandare mai i ragazzi più volte nello stesso posto perché vogliamo che abbiano modo di vivere esperienze diverse e conoscere sempre nuove persone in modo da poter valutare quale sia la strada migliore da intraprendere.”

L’orto didattico di In-presa, accreditato come Orto di Lombardia, che occupa uno spazio di circa 2000 m2 a Seregno (MB), dove si svolge il laboratorio agricolo all’interno delle proposte dei percorsi personalizzati.

Parliamo ora un po’ nello specifico della scuola. Come sono articolate le lezioni?

“Le lezioni iniziano alle otto del mattino e poi proseguono fino alle 18. La materia dove fanno più ore è il laboratorio di cucina. Sono in tutto otto ore alla settimana. Poi naturalmente ci sono tutte le materie scolastiche previste dall’ordinamento: italiano: storia, economia, diritto, matematica e così via.”

Quali rapporti ha la scuola con il gruppo Poli?

“Quello che ci lega con Luigino Poli è il fatto di far parte entrambi dell’associazione di Ristoranti del Buon Ricordo. Ormai è già da qualche anno che mi sono fatto promotore di una relazione diretta fra la nostra scuola e il gruppo di ristoratori che fa parte dell’associazione. Questa collaborazione con un’associazione di respiro nazionale ci permette di poter mandare i ragazzi anche in altre regioni così possono imparare anche le basi di altre cucine regionali (Emilia, Liguria, Umbria Toscana Veneto). Nello specifico in questo momento ci sono tre ragazzi dei nostri in stage presso le strutture del Gruppo Poli e posso confermare che per tutti e tre il livello di soddisfazione è certamente alto.”

Come scuola promuovete anche altri progetti di collaborazione?

“Si collaboriamo molto con Slow Food. Ogni anno organizziamo delle visite ad aziende e produttori collegati con Slow Food e facciamo degli incontri periodici all’interno della scuola con referenti di Slow Food.

Da alcuni anni collaboriamo anche con la FIC di Monza e Brianza l’associazione di cui sono Presidente. Come FIC stimoliamo i ragazzi a partecipare a concorsi e manifestazioni anche a livello nazionale con discreto successo. Due anni fa – per esempio – un mio allievo è arrivato a disputare le finali del campionato italiano e poi prossimamente qui a Erba c’è un altro concorso di cucina dove portiamo una quindicina di ragazzi. Cerchiamo di fargli fare esperienze sempre nuove, di dargli occasione di misurarsi con il mondo della professione.”

Ci sono delle occasioni dove i ragazzi hanno la possibilità di mettersi alla prova anche per il pubblico?

“Si certo all’interno della nostra scuola abbiamo un catering didattico e quindi gli studenti hanno modo di cimentarsi in cucina e in sala fin dal primo anno. Poi abbiamo anche una pasticceria didattica e anche in questo caso il prodotto viene venduto al pubblico,”

Come sono i ragazzi che oggi si iscrivono alla vostra scuola? Sono propositivi, interessati ,o che altro?

“All’inizio sono sempre un po’ restii, vanno sempre molto stimolati e punzecchiati … ma poi quando sono messi di fronte alle loro responsabilità, quando si arriva al momento finale del progetto o del concorso è come se nascessero di nuovo. Li vedi proprio che cambiano umore e atteggiamento …  danno sempre il massimo e poi alla fine sono sempre soddisfatti di avere fatto nuove esperienze.”

Dopo tutti questi anni dedicati alla formazione e alla crescita personale di tanti ragazzi e ragazze si sente di tirare un bilancio?

“Si e molto positivo. Lo dico sempre ai ragazzi: ‘Io vengo a scuola perché mi diverto a stare in mezzo a voi, perché mi diverte trasmettere la mia passione’.”

Ci può presentare il suo ristorante e il Gilberto Farina chef?

“La Piana a Carate Brianza è un ristorante che ho da trent’anni. Faccio una cucina molto legata alle tradizioni e ai prodotti del territorio, quindi brianzola e milanese. Poi propongo anche tanto pesce di lago con materia prima anche qui a chilometro zero. Da più di trent’anni ho un rapporto diretto con una famiglia di pescatori che mi fornisce di pesce di lago pescato da loro. Quindi se devo riassumere il senso del mio lavoro come chef è quello di valorizzare ricette, prodotti e tradizioni del mio territorio. Sono tutti valori che cerco quotidianamente di trasmettere anche ai miei ragazzi.”

E loro li comprendono?

“Non sempre si tratta di una operazione semplice … ma con il tempo, con una migliore conoscenza di come individuare le qualità di una materia prima di un prodotto, facendo loro conoscere il lavoro e il sacrificio che c’è dietro poi alla fine abbiamo anche molte soddisfazioni. Trasmettere questa passione per il mio territorio è anche un po’ un modo per farne vivere la cultura, per restituire tutto quello che questa terra mi ha dato.

Chi è Gilberto Farina

Gilberto Farina, brianzolo, nasce nel dicembre del 1968. Frequenta l’istituto Alberghiero “A. Vespucci” di Milano. A soli 25 anni inizia la sua carriera imprenditoriale a Castello di Brianza dove assieme a un socio, apre il Ristorante La Piana di cui diventa patron pochi anni dopo. Nel 2008 lascia la Brianza lecchese per spostare il suo ristorante in quella monzese a Carate Brianza nel cuore del centro storico cittadino.

Il suo legame con la terra di Brianza rappresenta l’anima stessa del suo intendere il mestiere di cuoco. “Ecco che allora – come racconta egli stesso – proporre ai commensali un vino, un formaggio, un salume, vuol dire raccontare un mondo che si riassume in un piatto. E degustare quel piatto diventa per il commensale, un’esperienza di condivisione.”

Nel 2010 Farina inizia la collaborazione con la cooperativa sociale In–Presa di Carate Brianza che si occupa di formazione professionale, aiuto allo studio e accompagnamento al lavoro. Oggi Farina oltre ad essere insegnante è anche coordinatore didattico della parte laboratori. Da alcuni anni è presidente della Associazione Cuochi Brianza (FIC ). Il ristorante La Piana fa parte della prestigiosa Unione Ristoranti del Buon Ricordo.

La Cooperativa sociale In-Presa

In-Presa ha origine dall’iniziativa della compianta Emilia Vergani, assistente sociale che nel 1994 decide di coinvolgere alcune famiglie a lei legate da profonda amicizia e i Servizi Sociali di Carate Brianza per proporre e sviluppare esperienze di affido diurno, formazione e inserimento lavorativo di ragazzi in situazione di difficoltà sociale, scolastica e lavorativa. Nel novembre del 1997 nasce il centro In-Presa che nel 2008 diventa Cooperativa Sociale. Oggi il centro di formazione offre ai ragazzi del territorio tre diversi percorsi di formazione professionale: operatore della ristorazione, operatore elettrico e operatore meccanico. Con In-Presa collaborano oggi circa 350 tra artigiani e imprenditori della zona, che operano nei più svariati settori.