Il protagonista di questa intervista è Claudio Ceriotti chef e patron del ristorante Hostaria Rid e Pacià situato in via S. Ambrogio 12 a Legnano. Ceriotti ha una lunga esperienza come cuoco (circa 35 anni di carriera tra i fornelli trascorsi in buona parte anche fuori d’Italia). Conosciuto e molto apprezzato anche dai colleghi Ceriotti oltre al Rid e Pacià gestisce assieme al fratello Davide anche il ristorante Koiné, sempre a Legnano. Molto conosciuto e apprezzato anche fra i colleghi è da alcuni anni vice presidente di Euro-Toques per l’Italia, filiale italiana della prestigiosa associazione internazionale di cucina fondata a Parigi nel 1986 da Paul Bocuse e presieduta da Enrico Delfingher.
Rid e Pacià … ci sembra un nome un po’ particolare per un ristorante. Qual è il suo significato?
“E’ un nome che deriva dal dialetto milanese. Letteralmente significa ridere e mangiare. Questo perché tre anni fa, quando abbiamo deciso di cambiare nome e filosofia di cucina a questo posto, volevamo riferirci direttamente allo spirito delle osterie di un tempo dove l’aspetto relazionale era importante tanto quanto quello del cibo. Per questo motivo abbiamo voluto dar vita ad un locale dove le persone possono godere di una cucina di qualità non eccessivamente elaborata e a costi contenuti potendo ascoltare buona musica dal vivo (il venerdì sera) oppure godere gratuitamente al termine della cena del sabato sera di uno spettacolo di cabaret”.
Come nasce questo ristorante?
“Prima del cambio di nome (avvenuto circa tre anni fa) il ristorante si chiamava Maragasc e proponeva la mia cucina fusion di ricerca con molte commistioni con culture gastronomiche di tutto il mondo. Oggi è caratterizzato in modo molto diverso. Ho ritenuto opportuno arrivare ad una proposta più informale date le dimensioni del locale che può contenere fino a 100 coperti e ho invece concentrato la mia proposta di cucina di ricerca nell’altro locale, il Koiné che abbiamo aperto sempre tre anni fa a pochi passi da qui. Tuttavia molti clienti che apprezzavano la cucina del Maragasc continuano a frequentarci ancora oggi e così devo proporre dei menu a “misti” se così posso dire. Devo accontentare chi viene da noi per mangiare i piatti classici della cucina del territorio (dall’ossobuco al risotti allo zafferano) ma anche i clienti che apprezzano proposte più sperimentali. Ma al di là di questo quello che accomuna tutti i nostri piatti è la nostra volontà di proporre sempre materie prime di buona qualità. E questo lo facciamo anche per le nostre proposte più convenienti come il nostro pranzo di lavoro ad esempio. In media il nostro menu oscilla tutto compreso fra i 35 e i 40 euro.
Qual è la cucina che proponete al Rid e Pacià?
“Noi siamo nati come osteria tipica ma la nostra clientela è molto legata al mio modo di proporre la cucina e per questo abbiamo dovuto trovare un punto di equilibro fra diverse esigenze. La mia si può definire certamente una cucina di ricerca. ma l’obiettivo di questa ricerca non è tanto la creazione di piatti e proposte che devono stupire il cliente ma piuttosto arrivare a soddisfarlo attraverso la semplicità. La cucina, per come la vedo io, è una lingua comune che parte dagli ingredienti (le parole) per arrivare ai piatti (frasi compiute). Non si tratta però di riproporre tale e quale la nostra tradizione gastronomica ma di introdurre nelle ricette della tradizione quei miglioramenti che consentono di renderle ricette più coerenti con il gusto moderno. Non rifiutiamo la cucina cosiddetta creativa ma lavoriamo perché nelle nostre ricette quello che risalti sia il gusto dei sapori in purezza. Questo vale anche per le tecniche di cottura adottate in cucina. Qui al Rid e Pacià utilizziamo le cotture tradizionali legate alla nostra storia gastronomica. Diverso invece il discorso se ci riferiamo all’altro nostro ristorante il Koiné, dove invece la sperimentazione e la ricerca sulla tecnica è all’ordine del giorno. Ma in quel caso è anche diversa la tipologia di pubblico a cui ci rivolgiamo.
Immagino che in questi giorni state per introdurre il nuovo menu primaverile. Ce lo vuole descrivere?
“Anche questo menu è strutturato seguendo la filosofia di cucina che le ho appena descritto e unisce richiami alla tradizione a piatti di cucina creativa che tendono non a stupire il cliente ma a valorizzare l’essenza del gusto in piena semplicità. Le posso citare, ad esempio, fra gli antipasti le “Uova morbide croccanti” (uova cotte poché, impanate, fritte e servite assieme agli asparagi su una crema di parmigiano). Oppure la “Cecina de Leon”, un salume IGP spagnolo prodotto con la carne della coscia di manzo in salamoia, che ricorda un po’ la nostra bresaola. A noi la Cecina arriva direttamente dalla zona di produzione e in questo caso la serviamo accompagnata con burro aromatizzato al ginepro su crostini di pane prodotto in casa con il nostro lievito madre. Poi per stare sempre sugli antipasti le nostre “Lumache alla milanese” che prevedono l’aggiunta di acciughe sotto sale durante la cottura. Se invece ci vogliamo soffermare sul pesce come antipasti mi piace segnalare il nostro Mini burgher di gamberi semi crudi con colatura di alici e zucchine. Fra i nostri antipasti più richiesti c’è anche il Calamaro ripieno con mozzarella di bufala, un nostro classico che nel nuovo menu viene servito su una crema di avocado, pomodorini e basilico.
Passando ai primi tra le proposte che incontrano da sempre i gusti della nostra clientela troviamo i Troccoli cacio e pepe con finocchietto selvatico, oppure gli Spaghetti con calamari, bottarga, pinoli e spinacino. La cucina classica e regionale italiana viene invece richiamata da piatti come il Riso al salto, tipico piatto di recupero della cucina milanese, servito però nel nostro caso con gamberi al curry oppure la Zuppetta di fave con il baccalà e il peperone crusco, un piatto che richiama la grande cucina popolare del sud.
Una ricetta che racconta molto bene il nostro modo di lavorare e la mia filosofia di cucina sono gli Spiedini di gnocchi alla griglia con salsa satay, una salsa orientale che nella preparazione originale prevede l’utilizzo di arachidi e acqua di pesce, ingredienti che noi abbiamo sostituito con pinoli e colatura di alici trasformandolo in un piatto che conserva il suo sapore orientale ma viene realizzato con ingredienti mediterranei.
Per quanto riguarda i secondi proponiamo sia carne che pesce anche se d’estate tralasciamo ovviamente tutte le lunghe cotture (spezzatini, brasati e simili) per proposte più adatte come la Tartare di bue grasso di carrù e le Costine di maiale iberico alla griglia oppure – un’altro nostro cavallo di battaglia – il Tonno scottato alla griglia, marinato in salsa di soia e servito in emulsione di olio evo e soia e la Tagliata di seppia, salsa di zafferano e nero di seppia.
Infine per chiudere la presentazione del nuovo menu vorrei dire due parole sui dolci che lavoriamo tutti in casa. Abbiamo sempre in carta almeno un paio di torte casalinghe classiche alle quali si aggiungono proposte più complesse come il Gelee di cioccolato fondente con spuma di mandorle, la nostra Ganache, montata al profumo di lime nel nuovo menu, mentre nella versione invernale abbiamo utilizzato la nocciola o il nostro Tortino di cioccolato fondente al cuore di menta.
In una “osteria” che si rispetti il vino ha sempre un ruolo importante ma oggi riuscire a fare una proposta di qualità e conservare prezzi molto contenuti è complicato. Voi come vi regolate?
“Come Rid e Pacià abbiamo una cantina molto ridotta. Ai nostri clienti proponiamo la nostra selezione di vini sfusi. Prodotti naturali, senza solfiti, scelti e acquistati direttamente dal produttore. Ma poi se qualche cliente è particolarmente esigente gli proponiamo la carta vini del Koiné che si trova a poche decine di metri da noi dove può scegliere tra quasi un migliaio di etichette.”
Una delle particolarità del Rid e Pacià è il fatto che da tre anni propone una regolare programmazione di spettacoli. Ce ne vuole parlare più in dettaglio?
“Vede tutto nasce dal fatto che il locale ha aperto in questa nuova veste più informale circa tre anni fa, dunque nel pieno della crisi dei consumi che ha colpito in modo particolare anche la ristorazione. Di conseguenza la nostra idea era quella non solo di voler abbassare i prezzi ma anche di riuscire a dare con i 30/40 euro della cena anche la possibilità alle persone di fermarsi dopocena per assistere allo spettacolo e non dovere così spendere altri soldi.
La cosa ha funzionato e ancora oggi proponiamo il venerdì dei gruppi musicali, generalmente un trio molto bravo che esegue pezzi swing e jazz anche durante la cena ma con una diffusione del suono molto leggera che non disturba la conversazione dei clienti. Il sabato sera invece i nostri dopo cena si animano con il cabaret. Proponiamo comici giovani, che generalmente calcano palcoscenici televisivi importanti (Zelig e Colorado) scelti personalmente da Raffaele Pisu che oltre ad essere il direttore artistico è anche un caro amico che ci segue da tempo. Insomma è un servizio in più che diamo ai mostri clienti ed è completamente gratuito. Un modo interessante per trascorrere una serata in compagnia, spendendo poco, mangiando bene e restando in allegria. appunto per “rid e pacià”.