La tavola all’opera

Una cena evento voluta per rinsaldare lo spirito di amicizia e collaborazione tra due importanti istituzioni culturali del territorio dell’Alto Milanese, diventa l’occasione per creare attraverso, il connubio tra musica e cibo, momenti di grande armonia sensoriale.

Bella serata quella di martedì 19 dicembre nella sala eventi del ristorante La Fornace, organizzata per accogliere un incontro prefestivo di auguri fra la sezione di Parabiago del Lions Club intitolata alla memoria di Giuseppe Maggiolini e la Delegazione Alto Milanese dell’Accademia Italiana della Cucina.

Si è trattato di un incontro evento che ha voluto mettere insieme la cucina gourmet e l’opera di Gioacchino Rossini che è stato – com’è noto – non solo un illustre compositore ma anche un fine mangiatore dall’animo gourmand.

L’iniziativa di celebrare il sodalizio tra le due associazioni all’insegna della grande musica e del buon cibo è nata da un’idea di Franco Rossi e Francesco Munafò (Delegato della sezione Alto Milanese dell’Accademia Italiana della Cucina il primo e Vice Presidente della sezione Lions di Parabiago il secondo).

Ma per trasformare una bella idea in qualcosa che andasse al di là di un momento puramente effimero si è reso necessario l’intervento di un mago dei fornelli, che per l’occasione ha indossato le vesti dello chef Vincenzo Marconi.

“La richiesta – ci racconta chef Marconi – era di creare un menu che in ogni singola portata ricordasse l’opera del Maestro. Fin da subito ho deciso di scartare la lettura più ovvia di questa sfida. Di Rossini si conoscono perfettamente i gusti, i piatti preferiti e anche alcune ricette da lui elaborate ma sarebbe stato troppo semplice proporre una selezione di questi piatti. Avrei fatto una ricostruzione storica, proponendo ai presenti delle ricette che nella loro esecuzione originaria sono spesso lontane dal gusto contemporaneo. Ho pensato quindi di legare le portate create per questa serata alle opere di Rossini e ai luoghi che gli furono più cari proponendo però dei piatti che fossero anche il frutto di una mia elaborazione gastronomica, creando un menu che fosse anche un piccolo e modesto tassello da aggiungere al flusso culturale in continuo movimento della cucina italiana.”

Ecco dunque il menu “rossiniano” ideato dallo chef Marconi per questa serata. Ogni portata, collegata ad un’opera Rossiniana, è stata preceduta da un’introduzione storica e dall’ascolto di un brano dell’opera stessa.

L’antipasto consisteva in due assaggi. Il primo, associato al ricordo di Pesaro, città natale di Rossini, era un’elaborazione della ‘pasticciata pesarese’, realizzata con del girello di vitello accompagnata da una salsa molto sfiziosa di guanciale e pomodoro; il secondo di cotechino ripassato accompagnato dalla polenta gialla, riferimento all’oro e alla Gazza ladra.

Per il primo piatto è stato scelto un riferimento al Guglielmo Tell abbinando a quest’opera una zuppa d’orzo e verdure originaria dei Grigioni, la “Bündner Gerstensuppe”.

E poi il secondo piatto, l’apoteosi, il “rabo de toro alla sivigliana”, ovvero la coda di toro brasata alla maniera di Siviglia, città che fa da sfondo alle imprese di Figaro. Il “rabo de toro” è molto diverso dalla nostra coda alla vaccinara perché in cottura va utilizzato il vino manzanilla (un vino bianco secco, leggermente acidulo, con una gradazione di circa 15 gradi) e poi è previsto l’utilizzo di spezie, come ad esempio la paprika dolce e importanti quantità di aglio e cipolla.

In chiusura è stato proposto come dolce una crepe con mousse alle fragole. La crepe è uno dei dolci più classici della cucina francese e con questo dolce Marconi ha voluto ricordare – in chiusura della cena – la Francia e Parigi. Parigi non fu soltanto la capitale europea che per prima decretò la fama internazionale del grande compositore pesarese, fu anche il luogo in cui Rossini compose la sua ultima opera, la Petite messe solennelle e in cui morì il 13 novembre 1868.

Durante la serata è stata consegnata l’ambita targa di Club Modello al Lions Club Parabiago Giuseppe Maggiolini per il grande lavoro fatto durante la Campagna Cento per Lions Club International Foundation.

In chiusura di serata il notaio Franco Rossi ha voluto ringraziare a nome di tutti i partecipanti il Direttore del ristorante La Fornace e del Poli Hotel Luigino Poli e tutto lo staff che ha egregiamente supportato l’evento con particolare riferimento al servizio. Un ringraziamento particolare è infine andato a Vincenzo Marconi il quale ha ricordato come in tante occasioni in passato il ristorante La Fornace e le strutture del Poli Hotel sono state protagoniste di eventi che hanno unito il mondo della cultura e quello cucina d’autore”.

In fondo creare in cucina è un po’ come scrivere della musica, vuol dire dare vita ad elementi che non appartengono solo al contesto del loro tempo. L’esecuzione di una ricetta e di un pezzo musicale si ripetono sempre con gli stessi ingredienti e con la medesima successione di note ma se la ricetta è buona e la musica di valore questi elementi prendono vita, cambiano nel tempo il loro significato, acquisiscono letture e sfumature diverse in base alle diverse sensibilità di chi ascolta e di chi assaggia. Diventano pezzi della nostra cultura condivisa.

Il frontespizio del menu.