Intervista con Virgilio Citelli responsabile dell’area produzione della Cooperativa Agricola San Rocco.
Nata nel 1975, la Cooperativa Agricola S. Rocco è un’associazione composta da una sessantina di soci coltivatori diretti, agricoltori e allevatori delle province di Milano e Pavia. La sede operativa si trova presso la Cascina Pietrasanta a Ponte Vecchio di Magenta. La Cooperativa produce soprattutto latte (destinato in gran parte alla produzione di gorgonzola dop) e carne bovina venduta attraverso alcuni punti vendita gestiti direttamente. Si producono anche salumi e, grazie al lavoro di alcuni soci di zone particolari, anche riso e vino.
Cooperativa San Rocco è stata per anni fornitrice di carne bovina del ristorante La Fornace. Nel 2018 lo chef Vincenzo Marconi ha individuato nelle loro carni (e in particolare quelle di razza Limousine prodotte dalla scuola agraria “Vittorio Mendel” di Villa Cortese), come una delle migliori eccellenze del territorio, scegliendole come base del suo nuovo Piatto del Buon Ricordo dedicato alla memoria di Leonardo Da Vinci, il “Reale di Manzo CBT laccato con spuma di patate al Montebore”.
Le carni della Cooperativa San Rocco sono ottenute da animali esclusivamente allevati dai soci e macellati presso l’impianto a norma CEE localizzato nella sede della stessa cooperativa. La qualità eccellente della carne bovina risulta da una attenta gestione di ogni fase della catena alimentare: dall’acquisto e/o nascita degli animali fino alla vendita con un percorso che unisce allevatore, macellatore e consumatore in una catena commerciale a chilometro zero. Una catena che controlla con rigore tutti i passaggi di questo percorso: dalla scelta dei vitelli (nel caso di acquisto esterno); al controllo dell’alimentazione rigorosamente disciplinata; alle verifiche sanitarie settimanali, fino al rispetto delle normative europee sul benessere animale. Tutto questo genera un prodotto di filiera, completamente tracciabile, sicuro al 100% per il consumatore e – non ultimo – di grande qualità. Un prodotto che lo chef Vincenzo Marconi ritiene ideale per poter essere valorizzato attraverso la sua filosofia di Cucina A Lunga Memoria (CALM), una cucina che richiede una grande materia prima e l’utilizzo di tecniche di cottura che si richiamano alla cultura gastronomica delle nostre famiglie contadine e borghesi di un tempo dove l’ingrediente principale è l’arte dell’attesa unita ad una conoscenza tecnica della materia prima che solo una lunga esperienza tra i fornelli può dare.
Per saperne di più su questa bella realtà produttiva che contribuisce a mantenere viva la storica tradizione dell’allevamento bovino nelle campagne milanesi e lombarde abbiamo intervistato Virgilio Citelli, Responsabile Area Produzione di Cooperativa Agricola San Rocco.
Dottor Citelli, ci può dire qual è l’obiettivo più importante della Cooperativa?
La nostra è una cooperativa storica che da quasi mezzo secolo riunisce allevatori e agricoltori che sviluppano un prodotto (che può essere carne bovina, carne suina, latte, riso o vino) conferito a noi che ci occupiamo di venderlo e valorizzarlo. Il duplice scopo della cooperativa è dunque mutualistico – tra i vari agricoltori – da un lato e dall’altro si propone di dare vita ad una catena produttiva che accorci al massimo il percorso che dal produttore porta al consumatore, fornendo a quest’ultimo tutti gli strumenti per la completa rintracciabilità del prodotto.
Quali sono i numeri della Cooperativa?
Abbiamo una cinquantina di soci allevatori. Quaranta producono latte mentre gli altri producono carne bovina. Gli animali da carne sono in parte acquistati da piccoli e portati alla maturazione in azienda, mentre una parte nasce direttamente nelle nostre stalle. Anche i piccoli che nascono dalle bovine da latte incrociate con tori di razze da allevamento vengono conferiti ai nostri soci allevatori invece di finire al macello a pochi mesi dalla nascita come accade spesso in questi casi.
Le nostre stalle sono di dimensione variabile. Si va dalle più piccole con una cinquantina di capi ad un massimo di 200 capi. Numeri inferiori oggi non sarebbero economicamente sostenibili. Il nostro macello lavora una quarantina di capi a settimana ma in passato potevamo tranquillamente arrivare a 120 capi settimanali. Oggi il mercato di settore è molto cambiato ma noi siamo comunque soddisfatti dei risultati che continuiamo ad ottenere.
Quali garanzie deve dare il vostro socio alla cooperativa affinché il prodotto venga ritirato, lavorato e venduto?
Prima di tutto le garanzie relative all’alimentazione. Ovviamente non si può utilizzare nessun prodotto vietato, ma c’è anche il divieto di utilizzare alcuni alimenti consentiti che però snaturerebbe le caratteristiche del prodotto finale che vogliamo dare ai consumatori. Per esempio vogliamo un foraggio che sia prevalentemente composto da erba medica (con apporti minimi di paglia) integrato da cereali autoprodotti in azienda. Infatti il fieno, la paglia e tutta la parte di alimentazione più proteica (orzo, frumento, riso soffiato, ecc.) sono tutti alimenti che vengono prodotti internamente dall’allevatore. In questo modo abbiamo una doppia garanzia sulla qualità di ciò che mangiano gli animali ma anche sul fatto che l’allevatore non è costretto a dipendere dall’andamento dei mercati,
Se parliamo poi delle nostre stalle da carne è importante sapere che molte di esse (in particolare anche la stalla che fornisce la carne al ristorante La Fornace), sono controllate oltre che da noi anche dal Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina, il che significa che i nostri animali sono soggetti a due cicli di controlli paralleli.
Quali razze sono allevate e come avviene la scelta dei vitelli?
La cooperativa dà delle direttive sulle caratteristiche che deve avere l’animale per rispondere alle richieste del mercato e ai nostri standard di qualità poi è l’allevatore che rimanendo all’interno di queste direttive è libero di fare le proprie scelte. Generalmente si orientano su razze come la Limousine o la Charolaise che hanno caratteristiche ottimali come resa di carne e una equilibrata presenza di grassi oltreché un’ottima resa in termini di peso. Gli acquisti si fanno sul mercato ma prima di procedere alla ricerca all’esterno chi ha necessità di acquistare vitelli da allevare fa sempre una verifica interna con i nostri produttori di latte per sapere se hanno disponibili dei capi da destinare all’allevamento nati da incroci naturali con le principali razze da carne.
La Cooperativa ha una storia molto lunga. Come è cambiato il settore dell’allevamento da carne in questi ultimi decenni?
Quando siamo nati, nel 1975, eravamo una realtà fortemente innovativa perché i consorzi di produzione sarebbero diventati di moda solo molti anni dopo. Anche come numeri eravamo molto più forti e raccoglievamo più di 200 soci. Nel corso degli ultimi decenni il settore ha subito un notevole ridimensionamento dovuto a diverse ragioni legate al modello di sviluppo economico e ai cambiamenti nei consumi alimentari.
C’è stato anche un problema “generazionale” perché i figli degli allevatori non volevano continuare il lavoro dei padri mentre oggi per fortuna questo fenomeno si è interrotto e ci sono diversi giovani che prendono in mano l’azienda di famiglia. Questo è un bene ma si è letteralmente persa una intera generazione di allevatori e ciò non ha avuto effetti positivi per la modernizzazione del settore che ha subito una battuta di arresto.
Dove si vende il vostro prodotto?
Lo spaccio principale è in cascina Pietrasanta (la nostra sede), poi abbiamo uno spaccio a Sedriano, uno in centro a Magenta. Infine abbiamo stretto due accordi con supermercati della catena Sigma (a Boffalora Ticino e Albairate) dove i reparti di vendita di carne bovina e suina sono gestiti direttamente da noi.
Abbiamo anche una clientela professionale formata per lo più da agriturismi che vogliono offrire una cucina di qualità, tradizionale e legata al territorio.
Se invece parliamo di ristoranti le dico che non siamo molto interessati a questo tipo di clientela. Per lo meno non abbiamo interesse verso quella ristorazione che propone la carne bovina limitatamente ai così detti tagli pregiati oppure che lavora su prezzi bassi perché questo tipo di ristorazione non valorizza il nostro prodotto.
Cambia completamente invece il discorso se ci riferiamo a ristoranti come La Fornace con il quale collaboriamo da anni ma si tratta di una eccezione che facciamo esclusivamente perché lo chef Vincenzo Marconi con la sua cucina è in grado di esaltare al meglio la qualità della nostra carne. Insomma è diventato ormai un nostro ambasciatore.
Il vostro prodotto è completamente tracciabile? Quali sono i controlli a cui viene sottoposto?
Ci sono i controlli veterinari (circa 3 visite a settimana) sulla salubrità della stalla, lo stato di salute animale. l’assenza di farmaci e sostanze vietate come la diossina, insomma tutti i controlli stabiliti dalle norme italiane ed europee a tutela della salute dei consumatori.
Il tracciamento è totale. Il consumatore ha la garanzia che se va in un nostro punto vendita ad acquistare un pezzo di carne e chiede da dove arriva non dico che si trova la foto del bovino però in pochi attimi riesce a sapere l’età, quanti mesi è stato in allevamento, che tipo di alimentazione ha avuto, chi lo ha allevato, quando è stato macellato, quanto è durato il processo di frollatura e dove si è svolto.
A proposito di frollatura. Oggi è di moda parlare di frollature ‘estreme’. Voi che politica seguite in merito a questo passaggio fondamentale per far arrivare in tavola un prodotto eccellente e sicuro?
Mediamente le nostre frollature durano all’incirca tre settimane (quasi un mese). Oggi è di moda trovare in commercio carne che ha anche più di tre mesi di frollatura, addirittura fino a sei mesi e oltre. Ma in realtà il rischio che si corre è quello di trovarsi a mangiare delle vere e proprie bombe batteriche.
Noi abbiamo verificato che per la nostra struttura, il nostro ciclo produttivo e la metodologia di sanificazione, pulizia e tutto il resto i 30 giorni rappresentano il limite ideale per avere un prodotto eccellente e non far correre nessun rischio al consumatore. Noi abbiamo scelto di restare dentro a questo ambito, rispettando tutti standard igienici per garantire la massima sicurezza al consumatore poi … ognuno è libero di offrire il prodotto che vuole. Anche la carne che forniamo alla Fornace e al gruppo Poli non supera le tre settimane di frollatura.
Di che tipo di carne si tratta?
E’ un vitellone sotto i due anni di razza Chabriol, allevato dall’azienda agricola Merlo di Cuggiono. La scelta è stata fatta personalmente dallo chef Marconi.
Il macello interno è uno dei vostri punti di forza perché permette di avere un controllo totale su tutto il ciclo di produzione. Quando avete assunto in proprio anche questa parte fondamentale della lavorazione e per quale motivo?
Il macello di proprietà è nato negli anni ‘90 quando in Italia i macelli comunali furono tutti costretti a chiudere e con essi anche quello di Magenta a cui ci appoggiavamo. Di conseguenza la Cooperativa ha deciso di impegnarsi con un ulteriore importante investimento e di aprire un proprio centro di macellazione. Abbiamo acquisito la cascina Pietrasanta, la nostra sede attuale, trasformandola nel centro di raccolta e lavorazione di tutti i prodotti dei nostri soci.
Io sono qui da venticinque ma ricordo ancora da giovane neo assunto i racconti dei vecchi colleghi della Cooperativa sulle complesse trattative che portarono all’acquisizione della cascina dai vecchi proprietari, una storica storica famiglia di industriali lombardi proprietaria della Saffa fiammiferi. Fu una trattativa complessa e difficile che andò a buon fine solo grazie all’intercessione della banca che aveva intravisto le potenzialità di sviluppo del nostro progetto.
Oggi cascina Pietrasanta (costruita all’inizio del ‘700) è completamente restaurata ed è un vero e proprio gioiello, testimonianza storica preziosa ma nel contempo è anche una realtà viva e vissuta non solo perché centro delle nostre attività, sede del nostro principale punto vendita, di un agriturismo e di un ristorante ma anche perché viene scelta da tante persone per feste, matrimoni e banchetti privati in un contesto .ambientale e architettonico davvero speciale.
Con l’apertura del centro di macellazione possiamo veramente dire che il vostro è un prodotto a chilometro zero?
Noi partiamo dal produttore e arriviamo al consumatore finale nel vero senso della parola perché tutte le lavorazioni che riguardano quell’animale che l’allevatore ci porta sono fatte da noi all’interno di impianti idonei, autorizzati e di nostra proprietà.
Talvolta si vedono in televisione o in Rete delle immagini dei centri di macellazione particolarmente cruente che urtano la nostra sensibilità …
No guardi la fermo subito su questo discorso. Per noi l’attenzione al benessere animale è una priorità. E lo è da almeno una ventina di anni. Anche perché i controlli sul maltrattamento animale e sulla gestione dei bovini erano stati fatti all’epoca in particolare sui piccoli macelli perché si pensava che non rispettassero le norme ma nella realtà non è mai stato così perché è spesso nei macelli più grandi che si sono verificati problemi di questo genere. Sono loro che tengono rigorosamente le porte chiuse.
Noi già dal 2000 facevamo tutti i controlli che venivano richiesti dalle norme europee. Controlli come – per esempio – la verifica sulla presenza di cortisonici nel sangue dell’animale, la conformità del tipo di stabulazione adottato dall’allevatore e il trattamento subito degli animali. In Italia allora quasi nessuno si preoccupava di attenersi a questa normativa.
Come ha conosciuto lo chef Marconi e com’è il rapporto con lui?
La prima volta (diversi anni fa) è venuto di persona qui in azienda e gli abbiamo fatto fare la classica gita aziendale, raccontandogli nei particolari la nostra realtà. Poi dopo ci siamo sentiti e rivisti in più occasioni, l’ultima delle quali appena tre giorni fa. Il rapporto con lui è molto lineare: lui chiede e noi facciamo. Ma lo facciamo bene perché siamo gente che lavora la carne da più di vent’anni. E poi sa … andando noi a vendere la carne al cliente finale siamo preparati a soddisfare ogni genere di richiesta come per esempio il taglio argentino del Matahambre che lo stesso Marconi ci ha chiesto poco tempo fa per soddisfare uno dei suoi clienti.
Noi mettiamo a sua disposizione il nostro prodotto e la nostra abilità tecnica e lui invece ci trasmette tutto quello che ha imparato sul modo di tagliare e consumare la carne nelle cucine di mezzo mondo in cui ha lavorato nella sua lunga carriera. E’ una simbiosi perfetta tra cuoco, allevatore e macellaio e a godere i frutti di tutto questo – prima di tutto – sono gli ospiti del ristorante La Fornace.