Vincenzo Marconi, chef del ristorante La Fornace presenta il menu d’autunno e lancia una nuova iniziativa dedicata ai gourmet: un’esperienza sensoriale inedita offerta a chi non si limita ad amare il buon cibo ma vuole anche conoscere tutto ciò che c’è dietro ad un piatto.

“Ciò che veramente desidero e che ancora mi appassiona dopo tanti anni di professione è avere un rapporto diretto con le persone che vengono qui alla Fornace perché amano ciò che facciamo.

Vogliamo conoscere i nostri ospiti, avere con loro un confronto schietto e diretto, poter loro raccontare la mia cucina, le attenzioni che qui dedichiamo al servizio per cercare di farli stare bene, come scegliamo gli ingredienti migliori, lavorando fianco a fianco con i produttori del nostro territorio. Vogliamo dare una esperienza più completa non solo con il cibo, ma curando attentamente tutto l’insieme di elementi (dal servizio di tavola, alla seduta; dagli arredi, alle pareti…).

Grazie alla proprietà, che ci dà costantemente fiducia, vogliamo raccontare i MIEI piatti e il lavoro del nostro gruppo a cui tengo molto e vogliamo farlo utilizzando in modo innovativo le tecnologie della comunicazione visuale digitale per parlare con un linguaggio multi sensoriale della mia idea di buona cucina.”

Se queste sono le premesse con le quali Vincenzo Marconi presenta la nuova iniziativa del Ristorante La Fornace e Poli Hotel di San Vittore Olona allora diventa difficile poter definire tutto questo come il classico (o meglio il solito) “tavolo dello chef”, ennesima proposta che sta a metà strada fra show cooking, lezione di cucina e messa a vista di quanto accade tra i fornelli. Marconi lo chiama “IL tavolo dello chef” ponendo l’accento sull’articolo determinativo per chiarire che non si tratta di un tavolo qualsiasi ma del tavolo delle emozioni, quello dove lui propone la SUA cucina per gli amici gourmet per poi sedersi a conversare con loro; quello dove i clienti diventano ospiti, dove i piatti vengono raccontati partendo dall’idea che li ha suggeriti, dagli ingredienti scelti, dalle tecniche utilizzate e dove ogni gesto e ogni parola dello chef vengono descritti e mostrati a tutti anche attraverso le riprese video in primo piano del tavolo di lavoro diffuse in sala a beneficio dei soli ospiti.

Quando sarà pronta questa nuova proposta?
“In realtà il tavolo è già operativo, ma il primo appuntamento ufficiale è vicino perché i test e i lavori preparatori sono in pieno svolgimento e sono tutt’altro che semplici da portare a termine: in ogni momento – ci racconta Marconi- il progetto si perfeziona e migliora grazie al continuo scambio di idee fra lo chef, la proprietà, la designer Rosanna Tozzo incaricata del progetto e i tanti artigiani che abbiamo coinvolto per poter rendere davvero unica questa esperienza, perché oltre il cibo, un’esperienza gastronomica è resa unica anche dagli oggetti e dal contesto fisico e sensoriale che ci consentono di viverla al meglio. E nel nostro caso per “IL tavolo dello chef” abbiamo pensato proprio a tutto per creare un’atmosfera davvero unica.”

Al di là di modifiche, ripensamenti e miglioramenti dell’ultimo minuto tutto dovrebbe essere pronto per il mese di Novembre e allora per un ristretto numero di gourmet e di appassionati del buon cibo (non più di otto, al massimo 10 persone per serata) il tavolo di chef Marconi sarà aperto una o due volte al mese e diventerà un’esperienza da vivere, godere, raccontare e – ovviamente – ripetere.


Ma cosa sta accadendo veramente in questi giorni all’interno delle sale del ristorante?
“Stiamo predisponendo un’area completamente separata dal resto della sala. Al centro di questo spazio un tavolo per otto commensali (quattro per lato) con la possibilità se c’è richiesta di far sedere altre due persone a capotavola. Poi c’è una vera cucina perché questo – ripete Marconi – “non è il tavolo del ristorante che va in cucina come di solito accade ma è il contrario: è la cucina che entra in sala”.

L’idea è proprio questa: il cuoco lascia la cucina ed entra in sala non solo per raccontare i piatti ma per cucinarli direttamente davanti ai clienti.

“Questo è importante per noi – prosegue Marconi- perché quello che cerchiamo è un vero interscambio di conoscenze con gli ospiti dove io, lo chef, possa raccontare a loro il mio lavoro, i miei segreti, le mie tecniche, le qualità e la storia delle materie prime che utilizzo ma nel contempo arricchire me stesso, stimolare la mia curiosità e naturalmente conoscere meglio i gusti delle persone che vengono a mangiare alla Fornace”.


Avete pensato solo al cibo?
“Certamente no, anzi. L’arredamento di questo spazio è molto curato con ricercati oggetti di design e con la possibilità di utilizzare diverse soluzioni per consentire ai clienti la visione di quello che lo chef sta facendo e raccontando in diretta ma anche per migliorare l’esperienza sensoriale complessiva con la trasmissione di immagini sulle pareti, proiettore sonoro e giochi di luce che creano un’atmosfera emozionale”.

E’ in questo contesto molto particolare che lo chef Vincenzo Marconi cucinerà in diretta un menu degustazione che cambierà di volta in volta e che sarà sempre legato a un tema specifico. Ad esempio la prima serata sarà probabilmente dedicata ai grandi prodotti della gastronomia spagnola. Una scelta non casuale perché è proprio in Spagna (dal 2010 al 2013) che Marconi ha la possibilità di arricchire il suo percorso professionale attraverso suggestive contaminazioni, collaborazioni e scambi con molti dei giovani protagonisti della fiorente scuola iberica di cucina.

“La nostra è una realtà unica difficilmente ripetibile e quello che vogliamo fare è di intraprendere, dal punto di vista concettuale, una strada che ci porti a far vivere ai nostri clienti un’esperienza arricchita da un racconto visivo e olfattivo particolare anche se al centro della nostra proposta rimane l’obiettivo di sempre, far mangiare bene il nostro ospite”.

Può dirci allora qualcosa di più sul pubblico a cui vi rivolgete e sui costi di queste serate speciali?
“Con questa iniziativa ci rivolgiamo ad un pubblico gourmet che cerca quell’emozione in più per avere un’esperienza gastronomica e sensoriale molto personalizzata. Saranno comunque esperienze ben programmate (una o al massimo due volte al mese) e il costo sarà adeguato. Questo tavolo sarà esclusivo: non perché gli ospiti non se lo possano economicamente permettere; sarà molto esclusivo perché sceglieremo attentamente i nostri ospiti e vogliamo meritarci la loro fiducia e la loro soddisfazione.

Per quanto riguarda il ristorante continuerà a funzionare come sempre anche nelle serate che ospiteranno gli eventi senza che la qualità e il servizio ne risentano in alcun modo perché se c’è una cosa di cui vado fiero del mio lavoro qui è il fatto che siamo riusciti a costruire una squadra di lavoro molto valida e affidabile. Per questo devo ringraziare collaboratori e proprietà. Tutti insieme con intraprendenza e determinazione abbiamo creato quello che è un vero e proprio marcio di fabbrica; DOP (Denominazione di Origine Poli), che ci rappresenta e sostiene in ogni occasione.”

Allora può descrivere più in dettaglio come sarà l’esperienza del Tavolo di chef Marconi?
“In questo momento non posso soddisfare del tutto la vostra curiosità su come saranno realizzate queste serate speciali perché vogliamo che alcuni momenti restino riservati fino all’ultimo per non giocarci l’effetto sorpresa. Posso dire però che non cambierà la filosofia del locale. Chi viene da noi lo fa perché vuole stare tranquillo, L’ambiente sarà conviviale ma l’esperienza vissuta dal cliente sarà unica perché, al di là dei contributi video, dell’ambiente particolare, degli oggetti di design ci sarà una interazione continua con lo chef. Io ho sempre cercato in tutta la mia carriera un rapporto diretto con il mio ospite. Non amo proporre dall’alto i miei piatti ma interagire, rispondere alle curiosità ed essere curioso a mia volta. Ecco tutto il lavoro che stiamo facendo in questi giorni va in questa direzione perché nessuna esperienza gustativa e sensoriale in cucina può dirsi davvero unica se alla base non c’è una relazione personale di fiducia e di conoscenza”.

Bene quindi non ci resta che attendere qualche giorno e scoprire insieme come sarà davvero il tavolo di chef Marconi alla Fornace. Passando ad un altro argomento… in questi giorni ha introdotto il nuovo menu autunnale. Ce ne può parlare?
“La prima cosa che mi preme dire è che stiamo proseguendo nel nostro percorso di valorizzazione dei prodotti di qualità del territorio. E’ una scelta rispetto alla quale non vogliamo tornare indietro anche se piuttosto complicata perché non è così semplice convincere il produttore a mantenere sempre elevata la qualità senza scendere a compromessi. In linea di massima però oggi tutto quello che lavoriamo in cucina come farine e come verdure viene direttamente da aziende di qui e risponde perfettamente ai nostri canoni di qualità.

Possiamo anche dire che in questo nuovo menu abbiamo scelto di “riscoprire” e reintrodurre alcune materie prime che non abbiamo utilizzato da tempo come il tonno che proponiamo sia come antipasto (Verticale di tonno con oli, consistenze e cotture distinte) sia come secondo piatto (Lingotto di tonno in olio cottura con fungo porcino alla genovese); ma anche il salmone un po’ dimenticato negli ultimi tempi nelle cucine dei ristoranti italiani che presentiamo in una versione molto “lombarda” (Lingotto di salmone selvaggio in crosta di riso venere con verze e cotenne di maiale). Abbiamo ripreso nella nuova carta dei dolci un’altro classico, ovvero il soufflé di cioccolato (Soufflè di cioccolato al pepe di Sechuan con zabaione di moscato). Fra le cotture particolari mi piace segnalare l’anatra all’arancia (Anatra all’arancio con tortino di ricotta e zucca) e il secreto di maiale iberico (Secreto di maialino iberico al punto rosa con marmellata di pomodori e peperoni verdi).

Rimangono in carta naturalmente assieme alle tante ricette nuove tutti i nostri grandi classici come, ad esempio, il piatto del Buon Ricordo (Ravioli di farro con ripieno di fagiano, suo fondo, erba cipollina,tartufo nero) e il nostro filetto di manzo alla pietra ollare. Non cambia neppure la nostra filosofia di lavoro tesa a riscoprire e valorizzare attraverso i piatti di nostra creazione quelli che sono i veri sapori di una volta e che fanno parte della gastronomia italiana.”