Gianfranco Quercia, chef e proprietario del ristorante L’Antico Teatro a Legnano il prossimo anno taglierà il traguardo dei 35 anni di lavoro, tutti trascorsi fra sala e cucina. Pochi professionisti possono vantare un percorso così lungo e una conoscenza tanto ampia dei gusti della clientela. Quella dell’Antico Teatro è un’offerta gastronomica che bada alla concretezza: “vogliamo continuare a proporre la nostra filosofia – dice Quercia- legata alla tradizione del buon mangiare ed al piacere di ritrovarsi in un ambiente accogliente e piacevole”.
Con questa intervista Prenotoio.com vuole far conoscere meglio ai lettori il ristorante L’Antico Teatro che da quasi due decenni è tra i protagonisti della ristorazione legnanese.
Signor Quercia, ci vuole raccontare la storia dell’Antico Teatro?
“Il ristorante L’Antico Teatro viene aperto nel 1999 dopo che con la mia famiglia abbiamo rilevato i locali che un tempo ospitavano lo storico cinema Italia. Ma da questo punto di vista questa storia risale a molto prima perché c’è una certa continuità con il mio percorso professionale precedente. Io inizio a lavorare come imprenditore nel mondo della ristorazione nel 1984, non ancora maggiorenne, quando dopo diverse esperienze soprattutto stagionali in ristoranti di varie località, riuscii a convincere i miei genitori a sostenermi per rilevare un ristorante tutto mio. Si trattava di uno dei ristoranti storici di Legnano che allora si chiamava All’Angolo e occupava i locali che oggi ospitano il ristorante Rid e Pacià in via Sant’Ambrogio.
Lì siamo rimasti per quindici anni fino all’aprile del ’99. La gestione del locale che nel frattempo dal ‘93 era diventato anche pizzeria è stata sempre di tipo familiare. Il ristorante veniva gestito da me in prima persona. Io ho sempre avuto la passione per la cucina. Mia madre è di origini napoletane. E’ stata lei che mi ha trasmesso questa passione e in tutti questi anni ha sempre cucinato prima in famiglia e poi per darmi una mano al ristorante.
Da quando abbiamo aggiunto la pizzeria le cose per noi hanno iniziato a girare piuttosto bene e il locale dove stavamo ha cominciato a starci stretto. Così ci siamo guardati intorno e abbiamo individuato la struttura dove stiamo ancora oggi. Era stata la sede del primo cinema di Legnano l’ex Cinema Italia. chiuso negli anni Sessanta. Nel corso degli anni ha avuto varie destinazioni ma l’impianto della struttura originaria è ancora perfettamente riconoscibile anche nella sistemazione attuale.”
Ci vuole parlare adesso della cucina che proponete all’Antico Teatro?
“Con il trasferimento nella nuova sede abbiamo voluto dare continuità al servizio di pizzeria che aveva avuto così tanto successo. Come ristorante invece ci siamo strutturati molto meglio seguendo (e in parte anticipando) quelle che erano le mode del momento. Per esempio siamo stati fra i primi a Legnano a proporre una carta dolci tutta realizzata in casa e la pasticceria oggi, assieme alle paste fresche, è senza dubbio uno dei punti di forza del nostro ristorante.”
Allora avete un pasticcere che si occupa a tempo pieno dei dessert?
“Si e no. In realtà la pasticceria è la mia grande passione. Sono io che me ne occupo direttamente. Tutto nasce quasi per gioco molti anni fa nel mio primo ristorante quando un giorno decisi di preparare un dolce fatto in casa per i nostri clienti. Il risultato fu così pessimo che venni preso in giro da tutti. Sentendomi punto nell’orgoglio decisi di raccogliere la sfida e di specializzarmi proprio come pasticcere. Ho seguito diversi corsi dove ho avuto modo di conoscere grandi professionisti dai quali ho attinto le basi tecniche e a queste ho poi aggiunto la mia creatività per raggiungere risultati che oggi sono molto apprezzati dai nostri clienti.”
Restando sul tema della cucina ci vuole presentare qualche ricetta?
“Proprio sul portale Prenotoio.com ho da poco pubblicato la ricetta di un nostro cavallo di battaglia lo Scrigno con cuore tenero di cioccolato e salsa alla vaniglia. Questo è un dolce al tempo stesso semplice ed elegante che i nostri clienti ci chiedono in continuazione e per questo abbiamo deciso di tenerlo in carta tutto l’anno facendo una eccezione importante perché in realtà la nostra carta dessert cambia completamente ogni quattro mesi in contemporanea con il cambio di menu e propone ogni volta dolci nuovi che spesso esaltano materie prime di stagione. In pratica ogni anno abbiamo tre menu dei dessert (autunno/inverno; inverno/primavera; primavera/estate). Quest’ultimo menu lo stiamo introducendo proprio in questi giorni in cui stiamo entrando nella stagione estiva.
Per quanto riguarda la cucina il nostro menu è quello tipico di un ristorante pizzeria dove non possono mancare le fritture di pesce, gli spaghetti con le vongole e allo scoglio, le linguine all’astice e così via … insomma … il tipo di cucina che la clientela richiede e apprezza da queste parti. In aggiunta alla carta però abbiamo anche un menu fuori lista, che noi chiamiamo le proposte dello chef, dove proponiamo un antipasto, un primo, e un secondo. Questo menu viene cambiato ogni due settimane durante tutto l’anno. Si tratta di menu dove offriamo quanto di meglio riusciamo a trovare in base alla stagionalità, a quello che ci offrono i mercati e i nostri fornitori”.
Chi collabora con lei nella gestione del ristorante e con quali responsabilità?
“Nel ristorante ci sono io ad occuparmi della cucina e della gestione dei fornitori, poi c’è mia sorella (che è anche socia dell’attività) che segue la parte amministrativa e contabile e infine mio nipote, un giovane molto in gamba che si occupa dell’accoglienza dei clienti e della sala. Poi c‘è naturalmente il personale di cucina, i camerieri, il pizzaiolo. Insomma la struttura tipica di un ristorante a gestione familiare. In tutto siamo una quindicina di persone. Tutte necessarie visto che abbiamo una sala con circa 120 coperti”.
Che cosa ci può dire a proposito della vostra clientela?
“Diciamo che una delle nostre caratteristiche principali risiede nel fatto che siamo collocati in pieno centro a Legnano. Questo significa che siamo contornati da uffici pubblici, banche, aziende e così via e quindi a pranzo lavoriamo molto con i dipendenti di queste strutture mentre alla sera abbiamo il pubblico classico di un ristorante pizzeria. Il vantaggio di essere in pieno centro ci consente di poter lavorare molto e bene proponendo menu di lavoro a prezzi molto competitivi. Inoltre abbiamo attivato un servizio molto utile. Un gruppo WhatsApp a cui si possono iscrivere i nostri clienti. Ogni giorni comunichiamo al gruppo il menu che abbiamo preparato per i pranzi di lavoro e loro possono prenotare direttamente. E’ un servizio molto apprezzato: ci aiuta a prevedere bene i flussi di arrivo e ad essere molto veloci nel servizio. Nel giro di mezz’ora tre quarti d’ora al massimo riusciamo a completare il servizio”.
Come e cosa si beve all’Antico Teatro?
“Si beve bene e ad un prezzo molto contenuto- La nostra carta dei vini è abbastanza ben fornita (si aggira attorno alle 70 etichette) con vini che spaziano dal nord al sud Italia. Abbiamo anche qualche Champagne perché i clienti a volte ce lo chiedono ma in genere non siamo amanti del vino estero perché preferiamo far scoprire ai nostri clienti etichette anche poco note che amiamo cercare e scoprire in giro per l’Italia. Le nostre bottiglie sono comunque tutte a costi molto abbordabili sia perché cerchiamo di proporre produttori magari un po’ meno noti ma con un buon rapporto qualità prezzo ma anche perché siamo abituati a vendere il vino ad un prezzo equo senza eccessivi ricarichi. Da noi per una bottiglia di vino di buona qualità si può spendere mediamente dai 18 ai 25 euro a bottiglia. Poi abbiamo anche qualche bottiglia di quelle definite “importanti” perché a volte può capitare il cliente che le chiede.”
Se dovesse fare un bilancio dopo tanti di questa professione, quali sono le riflessioni che si sente di fare?
“Credo che in questi anni sostanzialmente la ristorazione in genere è migliorata sotto molti aspetti ma oggi il pranzo o la cena al ristorante vengono vissuti in maniera diversa rispetto al passato. Si sta perdendo il piacere di stare a tavola anche per relazionarsi con gli altri. L’attesa del cibo invece di essere occasione per stare insieme viene vissuta come una perdita di tempo. C’è sempre meno disponibilità sotto questo punto di vista. Si pretende di essere serviti subito … e spesso di fronte ad atteggiamenti di questo tipo mi sento disarmato. Vede per fortuna (o purtroppo) nel nostro ristorante non serviamo piatti già pronti, tutto viene preparato al momento. Quindi può succedere talvolta quando arrivano molti clienti contemporaneamente che tutti pretendono di mangiare subito, magari ordinando ognuno una cosa diversa … intendiamoci è un loro diritto ma così facendo devono sapere che ci occorre più tempo per servirli. Certo potrei anche fare il “furbo” e servire loro dei piatti già pronti ma è una cosa che non mi sento di fare, non fa parte del mio modo di fare ristorazione.
Per esempio lei non immagina la mia frustrazione quando capita che un nostro cliente non abituale (perché per gli abituali che ci conoscono da tempo ovviamente il discorso è diverso) guarda di traverso il nostro cameriere che gli propone qualcosa che non è in menu. Pensano che li stai fregando e invece gli stiamo semplicemente dicendo ‘guarda oggi abbiamo questi piatti fuori carta perché abbiamo trovato degli ingredienti di qualità a un buon prezzo e abbiamo deciso di proporli in aggiunta al solito menu’ … ecco se c’è una cosa che trovo particolarmente complicata è di riuscire a comunicare la qualità delle cose che facciamo perché spesso vedo che le persone sono prevenute.
Le assicuro che alle volte arrivo anche a regalare dei piatti pur di convincere questi clienti che non li voglio fregare. Questa cosa capita anche nei dolci. Chi di noi ha una certa età si ricorda che più o meno fino ad una ventina di anni fa quando si entrava al ristorante si trovava il carrello dolci e per quanto riguarda i dessert finiva tutto li. Quando io ho cominciato nel ‘99 a proporre tutti questi dolci alla carta molti clienti erano malfidenti e allora io davvero talvolta davo un dolce in omaggio proprio per fargli comprendere quale fosse la qualità di ciò che offrivo … insomma per fargli capire che quel menu era il risultato della mia passione per il mio lavoro, che poi si traduce in maggiore qualità per i miei clienti.
Un esempio di questa passione?
“Vede oggi nel mio ristorante produco quasi quattrocento dolci alla settimana. Lei pensi che creo dessert nuovi da vent’anni e ogni anno presento tre carte dei dessert completamente rinnovate. Anche se spesso capita che i miei clienti mi chiedono come mai un determinato dolce non è più in carta è molto difficile che io vada a ripresentare vecchie creazioni. Questo significa che ogni anno metto in menu sei o sette nuovi dolci ad ogni cambio di carta, il che significa almeno una ventina di dolci nuovi ogni anno … ma in realtà quelli che finiscono in carta sono solo una parte (grossomodo una metà) di quelli che creo. Lei moltiplichi questi numeri per venti (il numero di anni) e si renderà conto di che cosa significa per me avere passione per il mio lavoro. Ma passione significa anche scegliere di fare tutto in casa e non usare preparati di alcun genere, cercare di rimanere fedele alla stagionalità dei prodotti non solo nei piatti ma anche nei dessert … ecco mi piacerebbe che tutti i miei clienti quando incontrano in sala il mio sorriso (o quello dei miei camerieri) ci leggano dentro tutto questo”.