Dopo lo speciale dedicato al crudo di pesce oggi vi proponiamo una serie di interviste realizzate con chef e proprietari di acuni ristoranti associato alla rete dei Ristoranti del Buongusto che dedicano una particolare attezione nelle loro cucine ai piatti a base di pesce e molluschi, Ognuno di loro ha un suo particolare approccio ai piatti di mare ma tutti condividono una costante attenzione alla ricerca della qualità della materia prima.
L’Altra Botte e Madreperla (intervista a Francesco Marangolo)
Francesco Marangolo appartiene ad una famiglia storica di ristoratori dell’Alto Milanese con origini “marinare”. Oggi gestiscono i ristoranti L’Altra Botte a Legnano e Madreperla a Magenta, entrambi con una marcata predilezione nel menu per i piatti a base di pesce. La materia prima, come già abbiamo avuto modo di raccontare nel nostro speciale dedicato al pesce crudo, arriva per la maggior parte direttamente dalla Sicilia e in particolare dai pescatori di Mazara del Vallo che due volte alla settimana riforniscono per via aerea L’Altra Botte e il Madreperla di pescato fresco nazionale. “E’ un prodotto di altissima qualità – ci conferma Francesco Marangolo – e quando si aprono le casse appena arrivate davanti a me sento proprio l’odore del mare. E’ un momento bellissimo e mi pare quasi di essere tornato a casa.
Nei nostri ristoranti il menu cambia ogni tre mesi ma poi i nostri clienti più affezionati sanno benissimo che ogni giorno in base agli arrivi possiamo proporre qualcosa di particolare fuori carta e di solito fanno così: si siedono a tavola, ci chiedono cosa proponiamo loro quel giorno e si affidano ai nostri consigli. D’altra parte i nostri due ristoranti sono dedicati principalmente al pesce quindi lavoriamo quantità tali di materia prima che ci consentono di mantenere questo sistema di reperimento del pesce. Una ulteriore particolarità conseguenza della nostra scelta è il fatto che proponiamo una tipologia di pesce cha varia in base agli arrivi e che raramente si trova da altre parti: saraghi, mormore, pezzonia, gallinelle, scorfani, sanpietro, tutti pesci che nei ristoranti del Sud si trovano tranquillamente mentre qui a milano non sono molto comuni”.
Il menu del pesce de L’Altra Botte prevede otto antipasti di mare (crudo e cotto); quattro primi e quattro secondi che cambiano quattro volte all’anno. Identica struttura è prevista anche per il menu di pesce del Madreperla con tuttavia un numero più elevato di piatti proposti.
Ristorante La Fornace (intervista con Vincenzo Marconi)
“Per quanto riguarda il pesce cucinato qui al ristorante la Fornace presso il Poli Hotel di San Vittore Olona in questo momento proponiamo diversi piatti nel nostro menu attuale negli antipasti, nei primi e nei secondi. Devo dire però che al di là del menu che continuiamo a mantenere e a rivedere ad ogni cambio di stagione i nostri clienti sono sempre più attratti dalla nostra proposta di un menu degustazione che cambia giorno per giorno che noi abbiamo chiamato la ’carta bianca dello chef’. E’ un menu che viene definito quotidianamente in base a quello che si trova di più interessante dai nostri fornitori. Lo proponiamo naturalmente per l’intero tavolo. Il nostro punto di forza in questo senso è rappresentato anche dalla nostra struttura di sala dove il maitre Simone Cerri ha la capacità di raccontare e di spiegare la mostra proposta del giorno instaurando un rapporto di fiducia con i nostri clienti. Devo dire che oggi almeno la metà dei nostri ospiti si affida a questa soluzione sia per quanto riguarda il pesce che la carne”.
La Carta bianca dello chef Vincenzo Marconi si compone di tre proposte di 4, 5 o 6 portate (con acqua e caffé inclusi) al costo rispettivamente di 50, 60 e 70 euro. In carta il pesce è presente negli antipasti, nei primi e nei secondi. Fra i piatti che Vincenzo Marconi ci ha voluto segnalare: La seppia “black&white”: burrata, seppia ed il suo nero con gelatina di cocco; Fettuccine farina Bio “Molino Grassi” con alga nori, riccio di mare, cime di rapa e aglio nero; Tataki di tonno al profumo d’aglio nuovo con funghi shitake, punte di asparagi, yucca e brodo di miso e infine una versione rivisitata di un grande classico della cucina genovese, il Cappon magro.
Ristorante La Guardia (intervista a Marco Poli)
Marco Poli, chef e patron del ristorante La Guardia a Nerviano pone l’accento innanzitutto sulla sua filosofia di lavoro e su di un obiettivo importante: offrire ai clienti un prodotto che sia il più possibile naturale, non di allevamento. “Tranne qualche rara eccezione – ci racconta Poli – siamo riusciti a raggiungere questo obiettivo. Il pesce che proponiamo tutti i giorni è tutto pescato in mare aperto: tonni, branzini, ricciole, calamari e così via. Quindi quando nella nostra carta parliamo di “pescato del giorno” vogliamo dire che la nostra proposta cambia tutti i giorni in base agli acquisti e che si tratta di animali cresciuti in natura. Per poter garantire anche un giusto rapporto di prezzo e prodotto cambiamo tutti i giorni in base a quello che troviamo.
Un giorno c’è l’ombrina, un giorno c’è il totano, il rombo, la ricciola e via discorrendo. Il cliente poi sceglie al momento dell’ordinazione il tipo di cottura che desidera in base ai propri gusti e preferenze. E poi c’è il nostro cavallo di battaglia vale a dire il nostro fritto di pesce realizzato con il nostro speciale mix di farine. Anche qui utilizziamo esclusivamente pescato non di allevamento. E poi ancora proponiamo tanti sughi a base di pesce che prepariamo tutti i giorni per la nostra pasta fresca fatta in casa.”
Oltre al Fritto di pesce e al Pescato del giorno il menu de La Guardia propone nei secondi una serie di piatti che spesso sposano ai sapori di mare quelli di terra come, ad esempio, il Trancio di branzino con funghi e patate, la Tagliata di tonno in crosta di mandorle e il Rotolo di pescatrice e bacon con salsa alla Amatriciana e briciole di olive.
Ristorante Koiné (intervista con Alberto Buratti)
Abbiamo intervistato Alberto Buratti chef del Koiné a Legnano proprio nei giorni in cui stava elaborando il nuovo menu d’autunno, quale occasione migliore allora per farci dare qualche anticipazione sui nuovi piatti. “In questi giorni stiamo realizzando il nuovo menu autunnale sul quale abbiamo oggettivamente qualche difficoltà considerato il caldo eccessivo che compromette un po’ la qualità di alcuni prodotti stagionali. Noi cerchiamo di mettere sempre in menu qualche piatto con pesce di lago per rifarci un po’ al nostro territorio più che alla tradizione perché poi nella elaborazione dei piatti ci sentiamo liberi di sperimentare. Il nostro approccio sul pesce è contraddistinto dal desiderio di uscire dalla routine della ristorazione classica che prevede, giustamente, di lavorare il meno possibile la materia prima perché questi sono prodotti dove se la materia è buona – e dovrebbe essere sempre così – il modo migliore per presentarla è di laviorarla il meno possibile. Per distinguerci e per proporre qualcosa di originale noi valorizziamo il pesce in due modi o attraverso l’abbinamento oppure con la tecnica di lavorazione. Senza però snaturare la materia prima che come le dicevo prima deve rimanere il più possibile integra, piuttosto valorizzandola attraverso il contesto. Per esempio nel nuovo menu ci sarà il rombo che proporremo alla Maitre d’Hotel (con burro aromatizzato alle erbe), secondo l’impostazione classica della cucina francese. Dunque proporremo il nostro filetto di rombo al naturale, cotto in padella con un filo di olio, però sopra collochiamo una ‘mattonella’ composta dal nostro burro salato aromatizzato con le erbe. La particolarità qui sta nella lavorazione del burro che avviene sottovuoto e consente al burro di gonfiarsi incamerando aria. Ne esce un composto solido che ricorda il riso soffiato, consistente ma molto leggero dato che contiene il 60 per cento di aria. In questo modo siamo riusciti ad alleggerire molto il burro che così si fonde con il gusto del pesce senza sopraffarlo. Altri piatti che proporremo sono, ad esempio il baccalà cotto a 60 gradi nel latte e servito con una crema di latte e crostini di polenta dove giochiamo sui contrasti di gusto (dolce-salato) e di consistenza (morbido-croccante). L’ultimo pesce che metteremo di secondo è la triglia in doppia cottura (padella e forno) con ripieno di gamberi e servita su una salsa dall’intenso sapore di mare. Tutti questi piatti nella loro realizzazione sono rappresentativi della nostra filosofia di approccio al pesce dove la materia prima subisce una cottura non invasiva e il nostro apporto si concentra sull’accompagnamento e sulla tecnica.
Maragàsc ex Rid e Pacià (intervista a Davide Ceriotti)
Al Maragàsc il percorso di rinnovamento della proposta gastronomica derivato dal ritorno del locale al suo nome storico è ancora in pieno svolgimento. “Proprio in questi giorni – ci racconta il patron Davide Ceriotti – stiamo ridisegnando la nostra proposta gastronomica ritornando alle origini. Maragàsc era il nome di questo locale pròma di diventare Rid e Pacià. Il nostro approccio alla cucina di pesce è però da sempre coerente con alcuni principi di base. Prima di tutto dedichiama una grande attenzione alla scelta del prodotto, dove cerchiamo sempre di dare la preferenza se è possibile al pescato nazionale (in particolare il tonno e i gamberi ma non solo). Per quanto riguarda la cucina di pesce una nostra particolarità è la presenza di piatti a base anche di pesce di lago proprio per una attenzione che cerchiamo di dare al territorio.
Devo dire però che a certificare la qualità della nostra proposta di pesce ci sono i nomi e la storia personale dei nostri due chef. Prima di tutto Claudio Ceriotti che ha alle spalle una grande esperienza di viaggi e di lavoro all’estero che gli hanno fatto entrare nel dna il piacere di toccare il meno possibile la materia prima e poi c’è ad aiutarlo il giovane Maicol Masetti che sta prendendo l’eredità si Claudio. E’ un ragazzo molto bravo che anche lui nel sangue la cucina di mare appresa lavorando in importanti ristoranti della di Rimini e respirando fin da giovanissimo l’aria di mare”.
Ristorante Osteria Al Rossini (intervista a Massimo Coccorullo)
“Il pesce cucinato – ci racconta Coccorullo – al Rossini lo proponiamo in tanti modi: lavoriamo molto i gamberi, il baccalà, il salmone che mariniamo direttamente noi con una nostra ricetta esclusiva. Poi proponiamo sempre un pescato del giorno che può essere un’orata, un branzino o un Sampietro, dipende molto naturalmente dalla giornata. Un nostro grande classico sono i tonnarelli con le vongole veraci, un piatto arricchito dall’utilizzo di una tartare di branzino e bottarga con la particolarità che le vongole vengono sgusciate prima di ricevere la pasta e in questo modo il sapore di quest’ultima risulta più intenso.
Poi – prosegue lo chef e patron del ristorante legnanese – abbiamo i fuori menù come le nostre ‘zuppette di mare’. Sono piatti che prepariamo al momento con quello che abbiamo di giornata. La loro caratteristica è data dal fatto che pur essendo zuppe di pesce quindi estremamente saporite risultano molto leggere e digeribili grazie ad alcune avvertenze che seguiamo nella preparazione. I nostri clienti abituali ce le chiedono davvero spesso anche a pranzo. Sono clienti che vengono da noi più volte a settimana e che non stanno ogni volta ad aprire il menu. Si siedono e si affidano a noi. Spesso hanno richieste particolari che quando è possibile cerchiamo di soddisfare. Il nostro ristorante ha solo una cinquantina di coperti e quindi riusciamo sempre a gestire molto bene richieste particolari. Molte volte la struttura del piatto la decidiamo sul momento assieme al cliente che spesso ci richiede attenzione sull’utilizzo di alcuni ingredienti che non gradisce o verso i quali ha delle intolleranze o allergie.”
Il ristorante Osteria Al Rossini propone tre diversi menu di pesce (un antipasto, un primo, un secondo, un dolce, un quarto di vino, acqua e caffé) da 40, 50 e 60 euro.