Con il nuovo menù estivo del ristorante La Fornace, lo chef Vincenzo Marconi, prosegue un percorso iniziato negli ultimi anni verso il recupero di ricette e di prodotti legati alla storia del territorio dell’Alto Milanese e in particolare della valle dell’Olona.
Un percorso che non è solo recupero di sapori antichi, ma anche valorizzazione di tanti piccoli imprenditori che con tenacia, applicazione ed entusiasmo, stanno costruendo (ma sarebbe meglio dire ri-costruendo) valore e identità di un territorio alle prese con una importante fase di transizione economica e sociale.
Nell’intervista che segue, lo chef de La Fornace spiega le ragioni che lo hanno indotto ad intraprendere questo percorso di ricerca sulla tradizione, e racconta i piatti del nuovo menu da lui creati appositamente per valorizzare questo tesoro gastronomico poco conosciuto.
Sig. Marconi ci può dire qual è l’idea di base da cui siete partiti per definire questo nuovo menù?
“Questo menù rappresenta la logica prosecuzione di un percorso, che abbiamo iniziato da tempo, per tornare a riscoprire e riportare in auge quei piatti che sono legati alla nostra tradizione gastronomica. Per questo abbiamo deciso di compiere un ulteriore passaggio in questo senso, andando a cercare quei produttori (e le assicuro che non sono pochi) che oggi stanno lavorando nel nostro territorio, per riportare in auge prodotti e materie prime che hanno fatto parte della storia agricola e gastronomica di San Vittore Olona e dell’Alto Milanese … anzi direi … della Milano che conviene.
Per esempio abbiamo iniziato una collaborazione con la fattoria di Gigi Lattuada, i cui campi sono proprio qui di fronte al nostro Poli Hotel a San Vittore Olona. Lattuada coltiva cereali da panificazione e in particolare ha ripreso a coltivare il Farro, cereale antichissimo che acquistiamo da lui per preparare ad esempio la nostra Zuppa di farro con sfere di parmigiano fritte, una ricetta che recupera un piatto classico della tradizione contadina: zuppa con cereali, legumi e croste di formaggio. La stessa farina di farro la utilizziamo per preparare il nostro piatto simbolo i Ravioli di farro con ripieno di fagiano e di tartufo nero, un piatto che teniamo in carta 365 giorni all’anno dal lontano 1990 ovvero da quando la famiglia Poli ha rilevato la Fornace. È un piatto che rappresenta alla perfezione la cultura gastronomica del territorio di San Vittore Olona, non solo perché viene proposto qui da un quarto di secolo, ma anche perché gli ingredienti che utilizziamo sono quanto di meglio produce il nostro territorio. Infatti non solo usiamo il farro prodotto qui, ma anche la selvaggina viene dalle nostre campagne.
Quello che abbiamo voluto fare con questo nuovo menù è puntare sempre di più sul territorio e far emergere all’interno della nostra carta il contributo che, da questo, viene dato ai nostri piatti. Così abbiamo anche deciso di segnare graficamente con un hashtag le ricette che contengono quegli ingredienti del nostro territorio che abbiamo scoperto (o riscoperto) grazie alla nostra ricerca.
Un altro prodotto che abbiamo iniziato ad utilizzare da poco sono i funghi cardoncelli prodotti da Druantia, una interessante azienda agricola di Buscate.”
Quindi proponete soprattutto piatti legati al vostro territorio di riferimento?
“Si ma un territorio inteso in senso più globale. Noi valorizziamo anche prodotti e produttori che non sono legati alla nostra storia, ma che qui da noi hanno trovato l’ambiente ideale per promuovere qualità e innovazione. Per esempio, c’è un panettiere molto bravo di San Vittore Olona, Matteo Beretta, che pur lavorando in continuità con la tradizione di famiglia (il forno è aperto dal 1975), introduce e sperimenta accanto ai prodotti tradizionali nuove tecniche e sapori antichi provenienti anche da altre parti d’Italia. Per esempio prepara un pane utilizzando la farina di grano duro Perciasacchi (o Farro Lungo), che viene prodotta da un grano antico autoctono siciliano, ed è particolarmente adatta per la panificazione. Questo prodotto ha ispirato la nostra variante della ricetta classica del Pane e panelle palermitano. Pane&Panelle con lumache infatti è un piatto realizzato lavorando questo pane proposto con panelle di farina di ceci disidratate e accompagnato con le classiche lumache alla bourguignonne, lumache che per altro sono allevate e prodotte da Lumaga, azienda agricola di Nerviano..”
Questo territorio di cui lei parla e che fa da fulcro alla sua ricerca gastronomica, si può anche definire geograficamente?
“Diciamo che se dobbiamo delimitare geograficamente il nostro ambito di ricerca, possiamo dire che si tratta di una selezione di quanto di meglio produce oggi dal punto di vista agro alimentare l’area individuata come Olona Greenway, ovvero il polmone verde che da Legnano e Nerviano digrada verso Varese, oggetto in questi anni di un importante progetto di valorizzazione da parte delle amministrazioni comunali non soltanto come polmone verde, ma anche come sede di attività legate alla produzione agro alimentare.
Nelle scorse settimane abbiamo promosso proprio qui al Poli Hotel una serata dedicata allo street food dell’Olona Greenway, nel corso della quale abbiamo chiamato tutti questi produttori a raccontare se stessi e le loro aziende mentre in contemporanea io preparavo piatti “di strada” con i loro prodotti. È stata una serata molto interessante ed è un percorso che ho intrapreso con tanto entusiasmo perché ti fa sentire parte di un progetto più ampio, in cui il tuo ristorante e il tuo lavoro valorizzano il lavoro di altre persone che conosci e che stimi.”
Adesso ci ha fatto venire la curiosità di conoscere altri piatti del nuovo menu creati per valorizzare queste produzioni. Ce ne può presentare alcuni?
“Un altro piatto dove utilizziamo i prodotti della nostra rete di fornitori locali soni i Ravioloni di farina di riso con scampi, caprino e taccole servito con del formaggio di capra che viene prodotto a pochi chilometri da qui dall’azienda Amaltea, con allevamento e caseificio a San Vittore Olona. Per non parlare poi delle verdure di stagione a cominciare dalle patate rosse dell’azienda agricola Chiapparini sempre di San Vittore Olona che proponiamo cotte nella cenere, ripassate in tegame e servite con il Rack di costine di maiale CBT con lacca quasi affumicata. Mi piace ricordare anche l’azienda agricola Broletto di Busto Garolfo che produce asparagi sia bianchi che verdi di ottima qualità anche se per questa verdura la stagione sta andando a finire. In periodo dalla Broletto ci arrivano erbe di campo, officinali e zucchine dolcissime (Costata di rombo con timo e zucchine).
Tra i piatti più interessanti nella nuova carta abbiamo i Bruscit, il piatto bustocco per eccellenza che prepariamo secondo la ricetta depositata dal notaio Rossi di Parabiago che ha fatto una ricerca storica sulle origini di questo piatto. Partiamo dalla sfilettatura e stracciatura al coltello di quattro diversi tagli di carne (Cappello del prete, reale di manzo, paletta e diaframma) messi a cuocere a fuoco molto lento con un peso che facilita la fuoriuscita dei succhi per quasi cinque ore assieme a un battuto di lardo per poi aggiungere solo a fine cottura ciò che prevede la ricetta ovvero un po’ di burro, del vino rosso e un mazzetto guarnito di erbe aromatiche con semi di finocchio. Il risultato le assicuro è straordinario. Assaggiandolo si sente veramente il profumo del tempo. Lo abbiamo preparato e proposto in questi giorni e fra i nostri clienti sta andando letteralmente a ruba. Del nostro nuovo menù questo è il piatto che mi ha dato le emozioni maggiori. Scoprire questo piatto e prepararlo secondo la ricetta tradizionale che dà un risultato molto diverso dalle tante versioni proposte oggi (che prevedono una cottura più rapida, l’utilizzo di carne macinata e il pomodoro) è stata forse la scoperta più emozionante.
Tutto quello che noi facciamo lo facciamo per dare visibilità ad una realtà produttiva poco conosciuta anche da chi vive in questa zona e che ha piacere di poterla conoscere e di assaggiarne le eccellenze quando le proponiamo. Questo consente di conoscere una realtà gastronomica legata a questi luoghi che va oltre i grandi classici della cucina milanese.”
Ma voi come vi siete resi conto dell’esistenza di questa rete di produttori del buongusto a due passi dalle finestre della vostra cucina?
“In realtà tutto questo è stata una vera scoperta anche per noi. Abbiamo iniziato un percorso di ricerca che nasceva dall’esigenza di voler raccontare con la nostra cucina una storia legata al nostro territorio. Non pensavamo però che potesse esistere una rete di produttori di qualità così strutturata e innovativa. Più cerchiamo e più stiamo trovando perché ci sono tantissime belle realtà di questo tipo. Basta sapersi guardare bene intorno.
Naturalmente abbiamo voluto condividere con i nostri clienti queste scoperte, far loro conoscere prodotti e sapori che esprimono l’essenza del territorio in cui vivono e che magari neppure conoscevano. Per far questo abbiamo pensato a dei piatti che ripercorrendo la tradizione fossero in grado di esaltare questa straordinaria e quasi sconosciuta produzione di cibo di qualità.”
Della storia gastronomica della Fornace cosa rimane in questo menu?
“Molto. Oltre al già menzionato classico dei Ravioli di farro al fagiano e tartufo nero abbiamo voluto riprendere la Fiorentina di manzo, proprio in virtù del percorso che stiamo facendo alla ricerca del recupero della tradizione. Proponiamo una cottura su griglia a pietra lavica eseguita secondo gli insegnamenti classici della tradizione toscana (tre minuti per lato e un quarto d’ora sull’osso). Poi continuiamo a rimanere legati al nostro Filetto di manzo alla pietra ollare servito con le sue salse, un piatto storico che alla Fornace viene proposto ininterrottamente da oltre quarant’anni, quindi da molto prima che subentrasse l’attuale proprietà. La carne, 200 grammi di filetto pulito, viene servita sulla pietra calda ed è lo stesso cliente che decide quando interrompere la cottura.”
Conoscendo il suo percorso professionale fatto di importanti esperienze anche fuori d’Italia e la sua passione per la ricerca di nuovi equilibri di gusto che mettano insieme la tradizione italiana con percorsi gastronomici provenienti da tutto il mondo qual è la parte del nuovo menu nella quale invece dà più libertà alla sua creatività?
“Si abbiamo in carta anche piatti più strettamente creativi come ad esempio la Ricciola al quasi caramello con fagioli di soia e grano bulgur è un piatto che stiamo proponendo in questi giorni ed è uno di quelli che ci stanno chiedendo di più, E poi abbiamo riproposto per la seconda volta un piatto a cui sono molto legato, il Surf&Turf… ovvero una lombata di carne americana alla griglia accompagnata con la polpa di un mezzo astice e patata croccante. E’ un piatto che io chiamo “gringos”. molto americano, L’ho visto servire a Fort Lauderdale in Florida e ho voluto proporlo alla mia maniera, Mette insieme due cose gustose e succulente (la carne e l’astice) e rappresenta un po’ una piccola trasgressione che però piace molto ai nostri clienti. Poi un’altra nostra creazione che riproponiamo nuovamente e che ci sta dando molta soddisfazione è il Rosso di Mazara, ovvero un gambero crudo di Mazara del Vallo accompagnato con mozzarella di bufala e un filo di olio biologico “Centonze”, un prodotto quest’ultimo veramente eccezionale.
E per la clientela straniera?
“La cotoletta, la cotoletta e ancora la cotoletta. Certo da noi la chiedono anche gli italiani ma per gli ospiti stranieri è il piatto più richiesto. Pensi che nelle settimane in cui ci sono le manifestazioni fieristiche più importanti e quindi la presenza degli stranieri aumenta anche al ristorante riusciamo a consumare anche tre carré interi di vitello. Si questo è importante da dire: possono cambiare i menu ma i piatti classici della cucina milanese preparati a regola d’arte da noi ci saranno sempre.
A proposito di prodotti utilizzati per i grandi classici della cucina milanese ci tengo a segnalare anche un altro nostro nuovo fornitore. Si tratta di Aldo Noé di Zibido San Giacomo in provincia di Milano, che produce un riso carnaroli DNA garantito all’altezza dei più rinomati risi italiani e lo fa a prezzi molto più abbordabili rispetto alla concorrenza più nota. A mio avviso è un grande prodotto. Lo stiamo testando proprio in questi giorni. Certo è un po’ dura tenerlo in carta perché richiede 17 minuti di cottura ma è davvero molto buono.”
Ma torniamo al nostro argomento di partenza. Mi piacerebbe comprendere meglio quale rapporto si instaura con la rete di fornitori locali. C’è anche la possibilità di richiedere produzioni su misura?
“Per i produttori nazionali (ad esempio l’olio) questo non è possibile e quindi quando non siamo soddisfatti di un prodotto semplicemente cambiamo fornitore. Diverso è invece il discorso con i piccoli produttori locali che sono solitamente disponibili ad iniziare un percorso assieme a noi. Le faccio l’esempio della farina che utilizziamo per il nostro pane fatto in casa. E’ una farina tipo 2 (la doppio zero non la usiamo quasi più) molto adatta alla panificazione con il lievito madre e ricavata da una qualità di grano antico. A farcela conoscere è stata la panetteria Beretta di San Vittore Olona e su nostra richiesta l’azienda agricola Lattuada ha messo in produzione questo grano De.c.o. (Denominazione Comunale di Origine) espressamente per noi. Lo stesso Lattuada ha rimesso in produzione il farro proprio per soddisfare la nostra richiesta. Abbiamo convinto anche un altro nostro fornitore a mettere in produzione il basilico che utilizziamo per estrarre l’olio usato per il nostro pane.
Ma il lavoro più importante che stiamo facendo assieme ai nostri partners produttori è senza dubbio quello di riscoprire antichi sapori e prodotti messi in disparte negli ultimi anni a causa delle varie mode imperanti nella cucina contemporanea che va a ricercare gusto ed emozione nello scimmiottamento di altre cucine (da quella asiatica a quella spagnola) quando basta avere la voglia di riscoprire la nostra tradizione per sorprenderci ogni giorno con nuove emozioni”.
Nel menu del ristorante La Fornace non manca mai La carta bianca dello chef, ovvero il suo menu degustazione. Ma perché in carta non sono mai dichiarati i piatti?
“Prima di parlare del mio menu degustazione ci tengo a presentare un’altra iniziativa che sta avendo molto successo e che proponiamo secondo la stessa logica del menu degustazione ovvero il nostro Lunch Menu – All in One che proponiamo a pranzo dal lunedì al venerdì. Si tratta di un piatto unico composto da 4 portate presentate assieme (un antipasto, un primo, un secondo e un dessert) proposti al costo di 30 euro. E’ la soluzione ideale per chi vuole mangiare bene, spendere il giusto ma ha poco tempo a disposizione. Questa proposta incontra molto successo e oggi viene scelta da un terzo dei nostri clienti per il pranzo. La particolarità di questo menu sta nel fatto che i piatti vengono decisi giorno per giorno in base a quanto di meglio si trova dai nostri fornitori e generalmente cerchiamo di non riproporre gli stessi piatti del menu principale.
La stessa logica viene applicata alla Carta bianca dello chef, ovvero il nostro menu degustazione, che può essere di 3, 4 o 5 portate (con prezzi che vanno dai 45 ai 60 euro). Il menu si chiama “carta bianca” perché i piatti da proporre li decido io giorno per giorno e onestamente se mi dovessero chiedere a inizio giornata come è composto il menu degustazione non saprei cosa rispondere. Al mattino scendo giù in cella frigorifera vedo cosa c’è di fresco e di particolare arrivato in giornata e decido con quali piatti comporre il menu. E’ una prassi che abbiamo introdotto proprio per valorizzare i prodotti migliori, un servizio che facciamo ai nostri clienti. Perché vede se un piatto è in carta io comunque lo devo fare e lo devo fare anche in quei giorni dove magari per motivi indipendenti dalla nostra volontà non siamo riusciti a trovare esattamente la materia prima che volevamo. Così invece non sai mai cosa ti viene presentato ma sei sicuro del fatto che la materia prima è sempre la migliore. Questo i nostri clienti lo hanno compreso e oggi devo dire che il 50% del servizio serale è fatto da menu degustazione. E’ un successo questo che devo condividere con il nostro maitre Simone Cerri. Simone lavora con me ormai da tre anni e conosce perfettamente il mio modo di lavorare, il mio approccio alla cucina. E’ lui a convincere il cliente e lo fa molto spesso senza neppure avermi consultato. Lui sa quali sono i prodotti top arrivati in giornata ed è in grado di immaginare già quali saranno le mia proposte e di costruirci sopra anche uno straordinario percorso accompagnamento enologico essendo anche uno straordinario sommelier.
A questo proposito mi piace chiudere la nostra intervista ricordando con Simone tutti i miei collaboratori perché il 50% del successo di un ristorante si costruisce in sala e il buon funzionamento di una cucina parte dal primo livello, da chi si occupa di lavare i piatti e di pulire e riordinare gli ambienti … noi chef siamo solo il risultato di questo lavoro … e quando capita che un cliente mi manda i suoi complimenti per un piatto io mando in sala a ringraziarlo il ragazzo che lo ha materialmente realizzato perché è giusto che sia così.”
IL NUOVO MENU DEL RISTORANTE LA FORNACE
I FORNITORI SEGNALATI DA VINCENZO MARCONI
- Fattoria Pier Luigi Lattuada , San Vittore Olona.
- Azienda agricola Druantia, Buscate.
- Panetteria Matteo Beretta, San Vittore Olona
- Azienda agricola Lumaga, Nerviano
- Caseificio e allevamento caprino Amaltea, San Vittore Olona
- Azienda agricola Chiapparini, San Vittore Olona
- Azienda agricola Broletto, Busto Garolfo
- Risaie Aldo Noé, Zibido San Giacomo