Per tutto il mese di maggio al ristorante L’Antico Teatro sarà possibile vivere l’atmosfera del Palio di Legnano anche a tavola grazie ad un menu speciale che prevede quattro portate con ricette ricostruite direttamente dai testi storici e solo parzialmente corrette e ingentilite per venire incontro al gusto moderno. In virtù del lavoro di ricerca e di ricostruzione svolto per definire le ricette questa iniziativa ha ottenuto anche il patrocinio del comitato Palio che vigila su tutte le attività promosse in occasione della manifestazione.
Il prossimo 2 giugno sarà una giornata speciale per Legnano. Per questa data infatti è fissato lo svolgimento della edizione 2019 del Palio, la corsa equestre che rappresenta il culmine delle celebrazioni rievocative della della Battaglia di Legnano, l’importante fatto d’armi che il 29 maggio del 1176 vide la vittoria dei comuni alleati nella Lega Lombarda sulle truppe dell’esercito imperiale di Federico I detto il Barbarossa.
Quella del palio, con l’appartenenza alla storica contrada, rappresenta per i legnanesi quasi una “seconda pelle” e sono davvero in tanti i cittadini che si spendono e dedicano tempo, idee, entusiasmo e risorse a rendere ogni anno sempre più belli e piacevoli questi momenti non solo per i residenti in Città ma anche per le migliaia di visitatori che ogni anno arrivano sempre più numerosi soprattutto in corrispondenza della corsa ma non solo. Uno di questi cittadini è lo chef dell’Antico Teatro Gianfranco Quercia.
“E’ da un po’ di anni – ci racconta lo stesso Quercia- che ho notato come nel periodo che precede il Palio arriva in città un turismo tutto nuovo. Sono i protagonisti e gli animatori delle principali rievocazioni storiche che si svolgono in tutta italia. Arrivano da Siena, Asti, Fuceccio, Vigevano e da tutte le altre città dove queste manifestazioni non sono solo una attrattiva turistica ma costituiscono momenti di vita collettiva veramente sentiti dai cittadini. Questi turisti nuovi sono animatori della vita di contrada, esperti di cavalli e allevatori, fantini e osservatori … vengono da noi non solo per seguire la gara e le manifestazioni che la precedono ma soprattutto per annusare il clima del Palio che è bello non solo per la corsa in sé ma anche per le rivalità, le tensioni, i sottili giochi delle alleanze e delle inimicizie giurate fra le contrade. Vengono qui a conoscere persone, stringere accordi, vedere all’opera fantini e cavalli per poi eventualmente scegliere i migliori per la loro contrada”.
“Personalmente non vivo la vita della contrada da contradaiolo anche perché nel corso del tempo il mio ristorante si è spostato dalla contrada di Sant’Ambrogio a quella di San Magno, dove si trova nella sede attuale al numero 15 di Corso Italia e quindi non avrei neppure titolo a far parte di una o dell’altra. Però sento davvero molto il fascino di questa manifestazione ed è da molto tempo che ho il desiderio di poter contribuire con le mie idee e la mia attività.
Insomma il Palio per me come per la maggior parte dei cittadini di Legnano è una cosa seria però ho notato – prosegue Quercia – che non esiste in Città una vera offerta gastronomica legata a questo appuntamento. E’ vero ci sono le cene di contrada dove spesso si propongono ricette medievali ma si tratta di eventi che non sono aperti al pubblico e oltre a questo c’è davvero poco altro. Non c’è mai stato nessuno fino ad ora che abbia avuto l’idea di celebrare il Palio con un vero menu di cucina medievale in grado almeno in parte di regalare sensazioni e sapori oggi scomparsi. Per questo ho pensato di proporre nel mio ristorante un menu speciale creato con piatti realizzati seguendo antiche ricette, ricostruite e solo in parte adattate al gusto contemporaneo.”
In che cosa consiste questo menù particolare?
“Il menù che sarà proposto per tutto il mese di maggio è composto da quattro portate: un antipasto, una minestra, un piatto di carne e un dolce. Il cliente non è obbligato a scegliere il menu completo, proposto per altro ad un prezzo davvero molto contenuto, ma può anche ordinare una o più di queste pietanze abbinandola a qualsiasi altro piatto della nostra carta. Certo se si sceglie il menu completo l’esperienza gastronomica è più ampia e si ha modo di apprezzare al meglio anche il lavoro di ricerca, ricostruzione e adattamento che mi ha visto impegnato per diverse settimane.”
Dove ha trovato le ricette?
“Ho letto diversi testi dedicati alla cucina medievale in particolare in ambito francese e Italiano. Una cucina intendiamoci che era esclusivamente aristocratica e di corte perché a livello popolare raramente si andava oltre alle semplici zuppe con verdure e cereali.
La parte più difficile di questa ricerca è stata quella di individuare delle ricette che non fossero banali (come ad esempio le classiche grigliate di carne o gli spiedi di selvaggina) ma che pure nella loro complessità fossero riproducibili e soprattutto che dessero un risultato comprensibile in termini di gusto.
La cucina codificata che conosciamo oggi nasce nel corso dell’Ottocento. Prima di allora tutto quello che sappiamo lo dobbiamo ai ricettari di corte e la cucina Medievale aristocratica era comunque una cucina che si basava molto sugli ingredienti prodotti nel luogo di origine. Se vogliamo si trattava di una cucina abbastanza semplice se osservata con gli occhi di oggi dove la preziosità dei piatti era data soprattutto dal consumo della cacciagione (allora riservata alle sole mense dei nobili) e dalla sovrabbondanza delle spezie che in quel tempo erano prodotti rari e preziosi presenti solo nelle dispense nobiliari e che avevano anche la doppia funzione non solo di insaporire ma anche di migliorare la conservabilità del cibo.
Fra i diversi testi che ho consultato quello che mi ha ispirato di più è stato il volume A tavola nel Medioevo (con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia). Il libro scritto a più mani da storici dell’alimentazione italiani e francesi è pubblicato in italiano dalla Laterza e per chi è interessato è anche facilmente reperibile online. Vi si trovano fra le altre informazioni di carattere generale ben 150 ricette pubblicate in lingua originale (italiano, francese arcaico e latino ) e trascritte in italiano moderno con le varie dosi attualizzate alle moderne unità di misura”.
Ci vuole raccontare un po’ meglio questi quattro piatti? Come e perché li ha scelti?
“Il menu è composto da un antipasto (Frittelle al formaggio) dove propongo delle frittelle realizzate con un formaggio particolare a pasta morbida e fermentato secondo l’uso del tempo. Il primo piatto (Minestra di erbe fresche) è costituito da una minestra di verdure ed erbette fresche cotte in un brodo condensato di carne di manzo realizzato secondo una procedura assai complessa che richiede quasi una intera giornata per la preparazione. A rendere ‘nobile’ questo piatto che altrimenti potrebbe essere semplice zuppa popolare è appunto l’uso del brodo di carne. La pietanza di carne (Civero di Capriolo in agrodolce) rappresenta una ricetta con cui comunemente veniva preparata la carne in umido, cotta con il vino e la cipolla (in questo consiste appunto il civero) e poi insaporita con l’agrodolce che nella cucina dell’epoca era molto di moda e si preparava utilizzando ingredienti come l’aceto, il miele, l’uva sultanina e aveva anche lo scopo di conservare più a lungo il cibo. Come dolce infine ho scelto la pera sciroppata secondo un procedimento particolare che prevede anche una cottura del frutto nel vino. Le pere nel Medioevo erano molto più consumate e apprezzate di quanto non lo siano oggi ma ho scelto questa ricetta anche perché risulta molto leggera rispetto alle altre ricette di dolci e non volevo appesantire eccessivamente il menu.
La mia scelta è ricaduta su piatti il cui risultato in termini di gusto non fosse eccessivamente lontano dal gusto contemporaneo anche se ho dovuto ugualmente introdurre alcuni correttivi rispetto alle preparazioni originali. Ad esempio se avessi proposto il civero di capriolo seguendo alla lettera la ricetta originale ne sarebbe risultato un piatto letteralmente immangiabile. E dunque ho dovuto introdurre alcuni correttivi stando però attento a non snaturare la filosofia dei piatti.”
Quindi in queste ultime settimane dobbiamo immaginarla non solamente intento a leggere e studiare antichi testi di cucina ma anche a provare e riprovare dosi e cotture, assaggiare e correggere?
“Si è andata proprio così ma le assicuro che è stato per me un grande divertimento e spero proprio che il lavoro che sta dietro a questa proposta gastronomica venga apprezzato anche dai miei clienti. Non solo ho dovuto fare una vera e propria ricerca su libri e ricettari ma poi è stato necessario capire alcuni concetti di fondo della cucina medievale e apprendere alcune tipologie di preparazione di base dei cibi. Non nascondo che ho avuto anche qualche difficoltà nel trovare gli ingredienti giusti e quando questo non è stato possibile me li sono ‘costruiti’ in casa come ad esempio è successo per il pane raffermo.
Il pane raffermo era un ingrediente base di sughi e salse perché veniva utilizzato come addensante ma tutti i tentativi che ho fatto utilizzando pani in commercio non mi davano un risultato soddisfacente. E allora cosa ho fatto? Ho deciso che il pane da usare in queste ricette me lo sarei prodotto in casa andando a cercare le farine più adatte, usando il lievito madre … e così via. Racconto questo episodio fra i tanti che potrei rivelare perché spiega molto bene il tipo di lavoro che è stato fatto per ricostruire questi piatti.
Credo che il risultato ottenuto possa essere apprezzabile perché non stravolge le ricette originali e anzi le rispetta negli ingredienti utilizzati e nelle procedure di cottura però le rende nel contempo godibili anche al nostro palato.
Da parte mia mi sono davvero messo in gioco con entusiasmo in questa iniziativa e mi piacerebbe davvero che chi venisse a mangiare all’Antico Teatro nel mese di maggio e decidesse di provare in tutto o in parte questo menu potesse non solo apprezzare questi piatti in quanto tali, cioè perché sono buoni, ma anche riconoscere il lavoro, lo studio e l’applicazione che hanno richiesto”.
La versione in italiano e modernizzata delle ricette originali da cui ha preso spunto Gianfranco Quercia (testi tratti da: A tavola nel Medioevo. Con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia, di Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, ed. Laterza):
FRITTELLE AL FORMAGGIO
Pasta per frittelle: 125 gr di farina, 2 tuorli, 200gr di vino bianco, 400gr di formaggio, poco sale. Preparare almeno due ore prima.
Tagliare dei bastoncini di formaggio di media consistenza (provola, gruviera, provolone dolce) di circa 4 cm. Passare nella pastella e friggere senza sovrapporre. Servire su un letto di insalatina.
MINESTRA DI ERBE FRESCHE
1,5l di brodo di manzo, 500gr di foglie di bietola pulite, 1 pugno abbondante di borragine, 1 di spinaci, 1 di scarola, 1 di romana, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di menta.
Cuocere in acqua per cinque minuti le verdure, poi strizzarle e tritarle, unire al brodo bollente, mettere il prezzemolo e la menta, aggiustare di sale e di pepe, servire con crostoni di pane nostrano e olio crudo.
BRODO DI MANZO
1,5kg di carne di manzo (punta di petto o simile), 3l acqua, 4 carote, 5 porri, 1 sedano, 1 mazzzetto di prezzemolo, 1 cipolla chiodata, 3 foglie di alloro, pepe in grani, sale.
Mettere la carne in acqua a far bollire, poi abbassare, schiumare, unire le verdure e cuocere circa 3 ore. Filtrare tutto e mettere in frigorifero. Quando è freddo sgrassare.
CIVERO DI CAPRIOLO IN AGRODOLCE
2 kg di polpa di capriolo, 200 grammi di lardo, una cipolla, 150 grammi di uvetta, 75 grammi di mandorle con la pelle, 150 grammi di pane casereccio leggermente arrostito, 1,5 litri di aceto bianco, 1,5 litri di acqua, 1 cucchiaio di cannella e uno di zenzero, 30 cl di vino rosso.
Cuocere la carne in 3 litri di liquido (acqua e aceto) per due ore, mettere a bagno il pane nel vino, frullare insieme mandorle e uvetta, unire il pane e aggiungere 3/4 del brodo di cottura della carne, passare al setaccio, unire le spezie, far sobbollire per una mezzora finché la salsa risulti ben legata, rosolare una cipolla nel lardo, unire la salsa e ridurre tutto in purè.
Tagliare la carne a pezzetti, farla rosolare nel lardo e servire con la salsa preparata prima. Le spezie possono essere aumentate a piacere.
PERE SCIROPPATE
1 kg di pere, 75 cl di vino rosso, 50 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di anice in grani, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 60 grammi di uvetta.
Precuocere le pere in acqua lasciandole indietro, pelarle e tagliarle a quarti. Mettere la cannella nel vino, dopo passare al setaccio, unire al resto degli ingredienti tranne lo zenzero, portare a ebollizione, schiumare, unire le pere e finire la cottura, a questo punto mettere lo zenzero e lasciare raffreddare.
Questi i testi base da cui Gianfranco Quercia è partito per creare le ricette del menu Medioevo a tavola. Nei prossimi giorni arricchiremo questo articolo con le foto dei piatti e le vere ricette dello chef.
