Tra gli scaffali del piccolo angolo vendita del Poli Hotel dove proponiamo ai nostri ospiti una curatissima selezione di prodotti gastronomici di qualità da alcuni giorni è possibile trovare un nuovo prodotto: la Giardiniera del Cerreto.

Tutto ha inizio da un buon ricordo

Sono vasi in vetro ‘quattro stagioni’ eleganti, coloratissimi ma – soprattutto – con un contenuto molto, ma molto, buono … la rinomata “Giardiniera del Cerreto”. Provengono dalle cucine dell’Antica Osteria del Cerreto, un ristorante che al pari de La Fornace, fa parte del circuito  del Buon Ricordo.

L’Osteria del Cerreto si trova in provincia di Lodi, ad Abbadia del Cerreto, un grumo di storiche abitazioni che circondano le mura di un’antica abbazia  cistercense risalente all’XI secolo.

A produrre questa delizia è Stefano Scolari, quarant’anni, chef e proprietario del ristorante da una ventina di anni.  E’ lui stesso che ci racconta com’è nato questo prodotto così apprezzato dai buongustai di tutta Italia e come è avvenuto l’incontro con il Gruppo Poli.

“E’ stato in occasione della recente assemblea annuale dell’Unione del Buon Ricordo – racconta Scolari – che il direttore del Poli Hotel, Luigino Poli,  ha potuto assaggiare la mia giardiniera. Avevo portato alcuni vasi non con lo scopo di venderli, semplicemente perché avevo il piacere di far conoscere ai miei colleghi il sapore particolare della giardiniera di mia madre. Mi sembrava un bel modo di condividere con loro appunto un buon ricordo. Luigino Poli da vero buongustaio si è subito innamorato della mia giardiniera che nel giro di pochi giorni è finita tra gli scaffali del piccolo e selezionatissimo angolo vendita del Poli Hotel.

Una storia che dura da quarant’anni

La mia ricetta – prosegue Scolari – ha almeno quarant’anni. E’ la stessa giardiniera che preparava mia mamma Margherita della quale ho gelosamente conservato tanti piccoli segreti.

Quando ho preso in mano la gestione del ristorante ho deciso di proporre ai miei ospiti il sapore di questo ricordo della mia infanzia. All’inizio la preparavo di volta in volta per servirla in sala ma c’era tantissima richiesta da parte dei clienti che chiedevano in continuazione se potevano portarsi a casa un po’ della nostra giardiniera.

Nel 2020  succede il primo lockdown. Con il ristorante chiuso  cercavamo  di inventarci un modo per poter rimanere in contatto con i nostri clienti. E visto che la giardiniera era uno dei piatti più amati … così tanto per cominciare ho pensato di preparare una piccola produzione di vasi.”

Detta così sembra facile ma in realtà  l’inizio non è stato affatto semplice. Per ottenere un prodotto sicuro e standardizzato sono occorse diverse prove in laboratorio per codificare i vari passaggi e giungere ad un risultato conforme a quanto desiderato, che avesse una durata garantita e un gusto inconfondibile. Ci sono voluti quattro mesi di lavoro per definire tutti gli aspetti del prodotto: dalla codifica della ricetta, alla metodologia delle cotture (che richiedono tempi diversi affinché ogni singolo ingrediente abbia la medesima croccantezza), alle tempistiche dei vari passaggi.

“Perché vede – ricorda Scolari –  è diverso prepararla per il consumo immediato oppure per il confezionamento in vaso. Dietro alla definizione di tutti questi passaggi che possono sembrare semplici c’è stato invece un grande lavoro anche perché il prodotto in vaso doveva essere altrettanto buono di quello fresco, anzi ancora più buono”. 

Finalmente, dopo diversi mesi di preparazione, nell’ottobre del 2020 inizia la commercializzazione della Giardiniera del Cerreto che riscuote da subito un grande interesse non soltanto presso i clienti del ristorante (alcuni se ne portano a casa tre o quattro vasi ogni volta che vengono)  ma anche nel mondo della ristorazione di qualità (che inizia a richiedere i vasi per la propria clientela) e nella case di tanti buongustai in tutta Italia raggiunti attraverso la vendita online. 

Naturalmente stiamo sempre parlando di un prodotto integralmente naturale e di nicchia la cui produzione non supera mai i 60 vasi a settimana. Per questo è anche importante sapere che anche i clienti del Poli Hotel e del ristorante La Fornace possono acquistare direttamente nel nostro piccolo shop #DOP di prodotti a Denominazione di Origine Poli.

I tre segreti per una buona giardiniera

Per fare una buona giardiniera secondo Stefano Scolari vanno considerati tre elementi fondamentali.

La qualità delle verdure che devono essere freschissime e di prima scelta. Su questo non si scherza e Scolari si serve esclusivamente da più di 10 anni dello stesso fruttivendolo che gli garantisce il prodotto migliore.

In secondo luogo è importante trovare l’equilibrio giusto per la bagna di zucchero e aceto. Una giardiniera non equilibrata dove prevale il gusto dolce per esempio non andrebbe bene per accompagnare i salumi, mentre una con troppo aceto stanca subito: “ne mangi un pezzo, ne mangi due ma il terzo lo lasci lì perché è troppo acida. Alla fine – racconta Scolari- penso di avere trovato una buona ricetta piacevole da mangiare e che non stanca … io per esempio in estate ne mangio anche un vaso intero alla volta. Mi metto lì in giardino con un po’ di salumi, mozzarella e la mia giardiniera e le assicuro che un boccone tira l’altro”.

Il terzo elemento da tenere in considerazione è la cottura. Fondamentale perché tutte le verdure devono avere la stessa cottura la medesima consistenza e croccantezza perché “una giardiniera molle non piace a nessuno”. 

La sicurezza viene prima di tutto

Per essere sicura la verdura deve raggiungere la temperatura di 88 gradi centigradi durante la pastorizzazione. La Giardiniera del Cerreto viene prodotta in un forno piccolo ma di ultima generazione. Se ne producono solo venti vasetti per ogni infornata. “Anzi 19 – precisa Scolari – perché ad ogni pastorizzazione sacrifichiamo un vasetto che viene chiuso con un tappo speciale con un termostato a sonda inserito all’interno per controllare che venga raggiunta la temperatura richiesta per la pastorizzazione.  Quando il vaso con il termostato raggiunge gli 88 gradi significa che anche gli altri vasi hanno raggiunto la stessa temperatura.”

Su questo aspetto le attenzioni sono state molte. E’ vero infatti che i forni moderni cuociono in maniera perfettamente omogenea ma Scolari ha voluto una sicurezza in più per misurare l’uniformità di calore del forno.

In una delle infornate di prova i venti vasi sono stati tutti numerati tenendo nota della loro posizione e poi sono stati mandati in laboratorio per avere la conferma che la cottura fosse avvenuta in modo uniforme in tutte le zone del forno.

Qualche consiglio sul consumo

Per consumare al meglio la Giardiniera del Cerreto Scolari ci consiglia di eliminare la bagna e di metterci sopra un filo di olio extravergine di oliva. 

La Giardiniera del Cerreto si può consumare in qualsiasi momento. Sono buone sempre “anche dopo una sola settimana dal confezionamento se un proprio non resiste … però se gli si dà qualche settimana – direi almeno un mese di tempo – per consentire alla bagna di insaporire bene le  verdure da questo momento raggiunge il massimo del suo sapore e lo mantiene intatto fino alla scadenza dichiarata. Poi se non si consuma tutto subito si può lasciare il vaso in frigorifero avendo l’avvertenza di lasciare le verdure coperte  dalla bagna. In questo modo si possono mangiare con calma fino a 10 giorni dopo l’apertura.

Quanto poi agli accompagnamenti qui ci può davvero sbizzarrire. E’ perfetta naturalmente con i bolliti ma per restare più sulla stagione calda noi la serviamo in accompagnamento al nostro antipasto di salumi, la raspadura di formaggio lodigiana e un  gnocco fritto molto leggero che viene da una nostra ricetta.  Dovendo scegliere un accompagnamento di elezione direi su tutti un buon culatello”. 

Un prodotto sostenibile che sarà sempre di nicchia

Nonostante gli apprezzamenti che piovono di continuo sulla sua giardiniera Scolari non ha alcuna intenzione di incrementare la produzione. “Penso – ci dice – che tutto considerato abbiamo raggiunto un buon equilibrio fra quelle che sono le nostre risorse e il limite di quello che si può produrre volendo mantenere questa impronta fortemente  artigianale e casalinga.

Cerchiamo anche di tenere un prezzo accettabile per un  prodotto fatto a mano e con un confezionamento che non è solo elegante (molti infatti acquistano i nostri vasi per fare un regalo originale) ma è anche il più costoso sul mercato.  Abbiamo scelto di utilizzare i vasi quattro stagioni per la loro qualità ma anche per un discorso di sostenibilità. Perché un vaso di vetro normale va buttato mentre il vaso quattro stagioni una volta cambiata la capsula può essere utilizzato all’infinito dal cliente per le sue marmellate e le conserve di casa. Per esempio c’è un cliente che mi ha appena mandato le foto delle melanzane sott’olio preparate da sua madre utilizzando i miei vasi”.

In conclusione non ci resta che provare questo prodotto unico per trovare ognuno di noi, il proprio accompagnamento perfetto!

LA CUCINA E IL LEGAME DEI RICORDI

Di Vincenzo “Rock” Marconi

“Quando ho conosciuto la storia di Stefano Scolari e della sua giardiniera – racconta Vincenzo Marconi, chef del ristorante La Fornace- la cosa che mi ha maggiormente colpito è stata una sorta di riconoscimento simbiotico tra la sua vicenda personale e tratti della mia. Il modo in cui ha voluto non soltanto tenere in vita ma anche riproporre e far conoscere sapori e competenze antiche, derivati dalla cultura gastronomica di famiglia mi ricordano alcuni passaggi del mio percorso formativo come cuoco. Anche nella mia storia personale c’è il ricordo di un piatto preparato da mia madre come accompagnamento e portato in tavola praticamente in tutte le ‘feste comandate’ che coinvolge la giardiniera di verdure. E’ una giardiniera un po’ diversa da quella di Stefano Scolari con una punta di aceto più marcata come si usa dalle nostre parti (dove la si prepara con vino bianco, aceto di vino bianco e una punta di dolce). Si tagliano a tocchetti le verdure, si mescolano con del tonno sottolio e un po’ di concentrato di salsa di pomodoro. Un piatto semplicissimo ma veramente gustoso, una ricetta che ho anche pubblicato nel libro “Il cibo degli chef” che abbiamo realizzato a scopo benefico assieme ad altri 18 colleghi.

Inoltre della storia personale di Stefano Scolari ho molto apprezzato la capacita di trarre profitto e di inventare qualcosa di nuovo proprio nei momenti di grande difficoltà che hanno coinciso con lo scoppio della pandemia da Covid-19. Mi sono riconosciuto in questo tratto della sua storia. Una storia che ho vissuto anch’io -assieme a tantissimi altri colleghi – e che ha rappresentato anche per me un momento importante per riflettere sul senso del nostro lavoro.”

La Giardiniera del Cerreto viene proposta da Chef Marconi in accompagnamento ai taglieri di salumi serviti nel bistrot La Rosa dei venti ma si trova anche sugli scaffali dei prodotti in vendita nel nostro piccolo shop. Un punto vendita ristretto e molto selezionato dove in realtà non ci limitiamo a vendere e promuovere dei prodotti di nicchia ma piuttosto vogliamo far conoscere le storie di tanti piccoli artigiani che in questi anni hanno incrociato il loro percorso con il nostro condividendo con noi del gruppo Poli i medesimi valori.

La scelta e la scoperta di questo prodotto, come per tutti gli altri presentati nello shop, è il frutto di un grande lavoro di squadra, della condivisione di conoscenze e di relazioni prima di tutto umane tra la Direzione del Gruppo Poli e tutte le professionalità del nostro staff, una modalità di lavoro che ci permette sempre di fare la differenza.