La storia di Luca Spezi, allevatore di lumache a Nerviano.
La storia che oggi vi raccontiamo ha come protagonista un alimento che accompagna l’uomo da sempre. Per i nostri antenati preistorici ha rappresentato una fonte di proteine facile da raccogliere e sempre disponibile. Ma la lumaca non è solo nutriente è anche buona. E ben presto diventa protagonista di piatti e ricette prelibate di cui erano particolarmente ghiotti per esempio i romani che le allevavano esattamente come si fa oggi.
Sopravvissuto fino ai giorni nostri come protagonista marginale nella ristorazione da un lato e nella cultura gastronomica contadina dall’altro oggi il consumo di lumache si trova di fronte ad un bivio. Da una parte il trionfo della omologazione del gusto tende ad escludere dalla nostra tavola tutti quei cibi che – come le lumache – non rientrano all’interno del paradigma gastronomico contemporaneo voluto e imposto dall’industria alimentare. Dall’altro lato però resistono nella realtà contemporanea tracce di resilienza alimentare, partigiani del gusto, liberi pensatori del palato, che continuano a credere che la varietà alimentare è ricchezza per la nostra anima e -soprattutto- salute per il nostro corpo. Nelle pagine che seguono andremo a conoscere alcune di queste persone.
La prima è Luca Spezi. Quarantotto anni di Nerviano, un’attività imprenditoriale ben avviata ma anche una passione smodata per questo alimento dimenticato. Sei anni fa assieme ad alcuni amici decide di utilizzare un piccolo terreno situato nei pressi del canale Villoresi nel territorio di Nerviano per dare vita ad un allevamento di lumache. Si trattava più di un divertimento, un modo per stare un po’ insieme fra amici in maniera diversa. Ma con il tempo e con la nascita dell’allevamento vero e proprio gli impegni diventano serrati e arriva il momento delle scelte e così il gruppo iniziale di otto amici si assottiglia e Luca rimane praticamente da solo.
L’azienda di elicicoltura Lumaga nella sua struttura attuale nasce nel 2018 dalle ceneri di questa avventura. Ad affiancare Luca Spezi sono oggi lo zio che si occupa di coltivare un orto naturale situato a fianco all’allevamento che produce verdura e ortaggi freschi destinati alla vendita diretta, un apicoltore che si appoggia con i suoi alveari sul terreno dell’orto e che vende qui i suoi prodotti e il giovane chef Ivan Cribiù, anche lui affascinato da tutto quello che si può fare in cucina con le carni di questi gasteropodi. Ivan non solo prova e sperimenta piatti e ricette ma gira anche le fiere e i mercati dell’Alto Milanese per vendere e far conoscere le prelibatezze realizzate con le lumache di Luca.
Le tre attività coesistono e interagiscono in modo del tutto naturale. “Non è così facile oggi – ci racconta Luca Spezi – trovare verdure e ortaggi freschi coltivati in modo naturale e sicuro. Così le persone vengono al campo di Lumaga per acquistare i frutti del nostro orto, il miele, i cosmetici a base di bava di lumaca, oppure le confezioni di derivati dalla lavorazione della cannabis legale che coltiviamo da un paio di anni in una parte del nostro piccolo podere e, con l’occasione, hanno anche la possibilità di conoscere e provare i prodotti di carne di lumaca, le lumache in guscio e tutti i preparati alimentari realizzati per conto nostro nei laboratori del Centro Italiano di Elicicoltura di Cherasco. Poi – naturalmente – come pubblico fisso ci sono i buongustai, i cuochi e i ristoratori che conoscono e apprezzano questo alimento. Quelli per fortuna non mancano mai e anzi devo dire che nella zona di Nerviano e Parabiago proprio per il persistere di antiche abitudini alimentari gli amanti di della lumaca sono ancora numerosi. D’altra parte il nostro campo è sempre aperto sia per chi vuole acquistare sia per chi vuole semplicemente venire, chiedere informazioni e conoscere. E poi chi viene il sabato mattina mi trova certamente li. ”
E’ noto agli appassionati che il sapore della carne di lumaca è molto sensibile al tipo di alimentazione scelto per l’animale. Per esempio Plinio Il Vecchio nella sua ‘Naturalis Historia’ parla di un certo Fulvio Lippino di Tarquinia famoso allevatore che nutriva le sue lumache di sei specie diverse – richiestissime nelle osterie della Capitale – con mosto di vino e farro rendendole così irresistibili al palato …
… a Luca Spezi chiediamo allora di raccontarci come alleva le sue lumache e quali sono le caratteristiche della loro carne?
“L’allevamento è al 100% naturale e non intensivo nel senso che io nutro le mie lumache esclusivamente di vegetali freschi prodotti da noi. A primavera si fa la prima semina di erbe e insalate sul terreno dell’allevamento e poi si integra con nutrimento esterno ma sempre con materiale vegetale assolutamente non trattato. Ad esempio in questo momento dato che abbiamo l’orto nel pieno della sua produzione abbiamo anche molto scarto vegetale rappresentato dalla verdura che rimane invenduta e così la diamo alle lumache. Succede con le zucchine che risultano troppo grandi per la vendita, l’insalata non perfetta e così via. Tutto quello che non si riesce a vendere della produzione dell’orto viene dato da mangiare alle lumache.
C’è anche una fase dall’anno in cui le regole fissate per l’allevamento naturale delle lumache consentono la possibilità di integrare la loro alimentazione con sfarinati (mais, crusca, soia e calcio) per apportare una alimentazione più energetica. Io però tendo a non utilizzare questa soluzione se non in casi estremi quando vedo che la situazione generale richiede di dare questo aiuto alla crescita. Però ripeto per me è una soluzione estrema non è una pratica quotidiana come invece fanno in molti.
Per quanto riguarda la produzione dell’orto poi noi non abbiamo la certificazione biologica perché ci sarebbero troppe pratiche da avviare ma nel modo più assoluto non utilizziamo nessun ausilio chimico. Il diserbo lo facciamo a mano, i parassiti li combattiamo con prodotti naturali come l’infuso di ortica e Aglio che produciamo direttamente noi e usiamo solo concime organico.
Le mie lumache quindi assumono esclusivamente cibo naturale e fresco. Quelle che allevo attualmente sono della specie Elix Aspersa Maxima. E’ quella più diffusa negli allevamenti in particolare perché essendo in grado di spurgare completamente le impurità è anche quella più richiesta in cucina. In precedenza ho provato anche ad allevare la Elix Pomatia, cioè la specie autoctona del Nord Italia, quella che troviamo nei nostri campi e nei giardini. Però ha una richiesta minore. In teoria per chi è un vero consumatore di lumache rappresenterebbe il prodotto ideale dal sapore più intenso proprio perché non riesce ad espellere completamente la parte sabbiosa ma la richiesta è talmente limitata che non vale la pena allevarla.”
Luca come ha appreso i rudimenti dell’allevamento di lumache?
“Come molti ho seguito i corsi proposti dall’Istituto di Elicicoltura di Cherasco. Inizialmente mi sono attenuto rigorosamente a quanto veniva proposto da loro poi con il tempo ho perfezionato alcune cose e adesso diciamo che ho un mio percorso specifico che nasce appunto dalla mia esperienza diretta, anche se rimane sempre la collaborazione con l’istituto. Comunque come ho già detto il mio non è un allevamento intensivo e rispetta tutti gli standard di qualità. Anche per questi motivi siamo inseriti come produttori all’interno dei Mercati della Terra e dei Mercati contadini organizzati dalla condotta Slow Food di Legnano con cui abbiamo un rapporto diretto in particolare nella persona di Paolo Testa”.
A questo punto il nostro racconto si arricchisce di due nuovi personaggi. Due nuovi liberi pensatori del gusto. Il primo è Luigino Poli, direttore del Poli Hotel di San Vittore Olona e dell’annesso ristorante La Fornace. Il secondo è Vincenzo Marconi, chef molto noto anche per i suoi trascorsi televisivi a fianco di Antonella Clerici ne ‘La prova del cuoco’, ma soprattutto cuoco di grandissima esperienza, innovatore gastronomico e grande testimonial dei prodotti di eccellenza del territorio.
“Luigino Poli – racconta Luca Spezi – l’ho conosciuto per caso ad un mercatino, un evento organizzato all’interno del Birrificio di Legnano dove si promuovevano diverse eccellenze gastronomiche locali. Si è presentato al mio banchetto assieme alla moglie Simona e da subito ha dimostrato grande interesse per il mio prodotto. Quando poi ha scoperto che sono di Nerviano -quindi un suo concittadino- è nato un ‘amore a prima vista’ perché da quel momento Luigino Poli è diventato il mio principale sponsor nel mondo della ristorazione e lo considererò sempre come il mio testimonial, colui che ha creduto fin da subito nella mia idea.
E’ stato naturalmente Luigino Poli a presentarmi lo chef Vincenzo Marconi invitando quest’ultimo a provare il mio prodotto. Un invito che Marconi ha accolto con entusiasmo fin da subito.”
Tra Vincenzo Marconi, lo chef, e Luca Spezi, l’allevatore di lumache, nasce così un legame che va oltre al rapporto puramente commerciale anche perché per Vincenzo Marconi la carne di lumaca non potrà mai rappresentare il semplice ingrediente di una ricetta come ci rivela egli stesso …
“La lumaca? – quando chiediamo a Vincenzo Marconi di parlarci del suo rapporto con questo animale la sua voce si incrina leggermente – La lumaca mi ricorda i momenti più felici della mia infanzia. Per me come per la maggior parte di chi è stato bambino negli anni Sessanta del secolo scorso nelle campagne dell’Alto Milanese si trattava di un alimento che veniva consumato con una certa regolarità. Ma il mio ricordo è qualcosa di più. Una memoria intensa fissata nella mia mente … sento ancora l’odore delle campagne dopo le prime grandi piogge di fine estate e inizio autunno alle quali faceva seguito la comparsa lungo i fossi e sul terreno delle lumache. Mi ricordo che insieme a mio nonno le raccoglievamo e prima ancora di averle messe a spurgare ne mettevamo alcune a cuocere direttamente sulla stufa a legna. Sa quella stufa classica di un tempo con tutti i cerchi di ferro e con il cassone per l’acqua calda?
Ecco il mio primo ricordo legato alla gastronomia è proprio questo. Non sto dicendo che ho imparato a cucinare con questa stufa ma che ad essa sono legati i primi profumi e i primi odori dell’infanzia. Appena messe sul fuoco le lumache cacciavano la bava, una, due volte al massimo e ogni volta si prendevano e si pulivano. Poi pochi istanti ancora di cottura direttamente sui ferri, si estraevano dal guscio e giù in gola, calde, calde … ricordo ancora che mentre assaporavo questo gusto intenso e unico incrociavo lo sguardo sorridente e benevolo del nonno. Ecco questo è il mio primo ricordo legato alle lumache.
Vede io non sono nato nel dopoguerra perché ho 55 anni. Però negli anni della mia infanzia non c’era ancora stato il pieno sviluppo economico dei nostri territori e nelle nostre case la cultura non solo gastronomica legata al mondo contadino e al periodo del secondo dopoguerra, quello in cui si soffriva davvero la fame, era ancora un sentimento vivo e molto forte. Influenzava ancora le scelte alimentari delle persone. Vigeva ancora insomma una visione del cibo dove tutto era importante, prezioso e buono. Degli animali si mangiava veramente tutto. Non come oggi dove se non è la bistecca o il filetto tutto il resto fa schifo.
Oggi si mangiano gli straccetti di manzo pensi lei … il rene no, la lingua no, il fegato per carità. Ecco io so solo che se un animale viene ucciso dall’uomo per nutrirsene il solo modo per onorare il sacrificio di questa vita è di cibarsi di tutte le sue parti. Così facevano i nostri nonni e così è giusto che torniamo a fare anche noi. Perché sennò parliamo di ipocrisia
Questo per dire che la lumaca rappresenta uno di questi cibi che ci sono donati dalla natura e che oggi generano stupore in molti clienti quando li proponiamo come ingrediente di ricette di alta cucina.
La cosa più stupefacente per altro è il fatto che le persone si fermano di fronte a una prima impressione e non sanno che in realtà se ben preparata la carne di lumaca è davvero buona. Di mia madre naturalmente ho tanti ricordi legati al cibo ma fra questi uno dei più vividi riguarda le padellate di lumache in umido che preparava insieme a mia zia. Erano davvero speciali e ricordo che io e mio padre riuscivamo a mangiare anche più di 100 a testa.
Quando dico che le lumache sono sempre state la mia passione non esagero affatto. Ricordo ancora che a 16 anni feci il mio primo viaggio a Parigi da studente dell’alberghiero come ambasciatore del gusto per la regione Lombardia. Ero andato li per cucinare il risotto alla milanese e quando arrivai in stazione lo chef che era stato inviato ad accogliere il nostro gruppo alla Gare de Lyon ci portò subito in un ristorante dove potei assaggiare il mio primo piatto di lumache alla bourguignonne. I profumi e i sapori di quel piatto li ho ancora impressi nella mia mente. Le lumache erano già uno dei miei piatti preferiti ma poterle assaggiare preparate così è stata una folgorazione.
Poi se invece parliamo della carne di lumaca e delle sue qualità nutrizionali scopriamo che in realtà si tratta di un prodotto perfettamente indicato alle esigenze alimentari moderne perché si tratta di una carne estremamente magra e digeribile, ricca di minerali e altri nutrienti ideale anche per le tante persone che oggi hanno problemi di diabete e di colesterolo … davvero mi dispiace tanto per tutta quella parte dell’umanità che non è capace di trarre né piacere né beneficio da questo cibo sublime.
Il mondo deve tornare ad imparare a mangiare tutto ciò che è buono e fa bene. Non possiamo sostenere un modello alimentare dove si alleva e si uccide un animale per poi buttarne via la maggior parte. Non è etico e non è sano.
Per questo dico che quando si parla del prodotto che fa Luca Spezi per me non rappresenta solo il passato con i miei ricordi, ma anche il futuro perché la bontà a tavola viene sempre prima di tutto.
Nello specifico che cosa ci può raccontare del prodotto di Luca Spezi?
“Con lui ho un rapporto diretto. So perfettamente come lavora e anche come nutre le sue lumache Ricordo che inizialmente non era completamente soddisfatto del risultato raggiunto ma che poi ha deciso di integrare l’alimentazione inserendo anche il topinambur e il risultato è stato fantastico migliorando un prodotto già ottimo in partenza.
Luca fa davvero un gran prodotto. E poi lo trovo un ragazzo d’oro pieno di spirito di iniziativa. La settimana scorsa è arrivato da noi con un cesto di zucchine e fave del suo orto, roba di una bontà incredibile per cui pensi lei se io godo a mangiare questa verdura immaginiamoci come devono essere buone le lumache che si sono nutrite con lo stesso cibo. Perché se noi siamo il risultato di quello che mangiamo questo vale anche per le lumache … .”
Allora per chiudere questa conversazione siamo curiosi di sapere come prepara le lumache lo chef Vincenzo Marconi, Ci può regalare una sua ricetta?
“Molto volentieri. Il piatto si chiama Pane, panelle e lumache fuggitive e lo trovate nelle nostre proposte al Ristorante La Fornace di San Vittore Olona. L’idea alla base è quella di proporre il più classico cibo di strada palermitano (il pane e panelle di ceci fritte) per accompagnare delle lumache preparate con una ricetta di base molto simile alla classica bourguignonne ma che differisce leggermente da questa.